Инженерная реология в производ-ве колбас"В..Косой

Модераторы: Вячеслав Лепа, Михаил, Xasiyev Huseyn

Ответить
Delphist
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 135
Зарегистрирован: 02 окт 2006, 13:02
Репутация: 0

Инженерная реология в производ-ве колбас"В..Косой

Сообщение Delphist » 18 дек 2007, 13:05

Есть интересная книга "Инженерная реология в производстве колбас" В.Д. Косой, Малышев А.Д., Юдина С.Б. в которой рассматриваются вопросы консистенции колбас. Вопрос, такой: Кто-нибудь знает ли e-mail или ICQ этих авторов. Просто хотелось бы у них спросить почему в книге все время говорится, что это для сырокопченых колбас, можно ли их формулы использовать для вареных колбас.


Вернуться к началу
Delphist
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 135
Зарегистрирован: 02 окт 2006, 13:02
Репутация: 0

Re: Инженерная реология в производ-ве колбас"В..Косой

Сообщение Delphist » 09 янв 2008, 10:10

Delphist писал(а):...в книге все время говорится, что это для сырокопченых колбас, можно ли их формулы использовать для вареных колбас.
Кто-нибудь может ответить на этот вопрос?
Вернуться к началу
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:
Контактная информация пользователя Познышев Вадим

Сообщение Познышев Вадим » 09 янв 2008, 23:55

можно ли их формулы использовать для вареных колбас?
Нет, это совершенно разные вещи в технике приготовления, подборе мяса и всём остальном!!!
Вернуться к началу
Delphist
Партнёр >100
Партнёр >100
Сообщения: 135
Зарегистрирован: 02 окт 2006, 13:02
Репутация: 0

Сообщение Delphist » 10 янв 2008, 10:28

Познышев Вадим писал(а):
можно ли их формулы использовать для вареных колбас?
Нет, это совершенно разные вещи в технике приготовления, подборе мяса и всём остальном!!!
Странно, почему В.Д. Косой для сырокопченных колбас разработал расчет предельного напряжения, а для вареных нет. Или для варенных колбас этот вопрос не актуален?
Вернуться к началу
Познышев Вадим
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Гл. технолог "Мясного Клуба"
Сообщения: 5973
Зарегистрирован: 22 мар 2006, 23:55
Репутация: 116
Страна: планета
Город: Земля
Профессия: технолог
Skype: poznyshev.vadim
Контактная информация:
Контактная информация пользователя Познышев Вадим

Сообщение Познышев Вадим » 10 янв 2008, 22:17

[quote]Странно, почему В.Д. Косой для сырокопченных колбас разработал расчет предельного напряжения, а для вареных нет. Или для варенных колбас этот вопрос не актуален?[quote]
Не актуален, так как варёная колбаса сварена, в отличие от сырокопчёной колбасы, фарш которой рассматривается как структурированная жидкость.
Структура фарша сырокопчёной колбасы обладает неньютоновскими свойствами. Внешним проявлением таких свойств является, в частности, отсутствие течения до приложения к фаршу определённой силы - напряжения сдвига, превышающего предельное для данной мыссы напряжение сдвига, разрушающего её структуру. Разрушенный колбасный фарш вновь начинает отвечать свойствам жидкостей, т.е. способность к течению.
Вернуться к началу
Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Обсуждения книг и журналов для технологов»