трещины в тестовой оболочке после заморозки

[Геркулес]

Уважаемые колеги !!! Есть проблема с появлением трещин в тестовой оболочке пельменей после процесса заморозки. Буду признателен если будут советы.

[Геркулес]

Уважаемые колеги !!! Есть проблема с появлением трещин в тестовой оболочке пельменей после процесса заморозки. Буду признателен если будут советы.

[Технолог]

на тесто влияют многие факторы, начиная от фарша, рецептуры теста, количества воды в тесте, температурных режимов заморозки. Необходимо с чего-то начать анализ?

[Геркулес]

Замораживание происходит в спиральном тонеле при температуре - 28,- 30 градусов в течении 25-30 минут, влажность теста 35%, начинки 78%. Мука высшего сорта 28 клейковина 80 ИДК. Сырье и условия вроде нормальные, а трещины есть. Причем они не сквозные. При варке полностью завариваются.

[Технолог]

В принципе мука в норме по всем показателям. А растяжимость какая? Возможно необходимо добавить улучшитель в тесто. И пересмотрите рецептуру теста, уменьшите до 32 % влаги в тесте, температура воды на замес 20 градусов и уберите часть соли. Хочишь пообщаться заходи в аську.

[Евгений Жуков]

Перемерзает верхний слой. И лиофилизация
Предположительно:
- Заниженная влажность теста
- Слабая клейковина. Или муку заменяете какой-либо гадостью?
- Толстый слой тестовой оболочки
- Завышенная влажность фарша
- Увеличение объёма внутренних слоёв при замораживании

Резюме - Планировать оптимизационный эксперимент
1. ставить ПФЭ
2. крутое восхождение
3. ставить ПФЭ второго порядка
Или симплекс-решётчатое планирование состава смесей
Могу возглавить

[Технолог]

Умно только слишком сложно, не кажеться. Проще надо.

[Евгений Жуков]

Умно только слишком сложно, не кажеться. Проще надо.

Например, по ОСТ 49 120-78
Или даже по Конников А.Г., Кириллов В.Г. Технология колбасного производства. - М.: Пищепромиздат, 1952. - С.396...400

[Технолог]

Например, по ОСТ 49 120-78
Или даже по Конников А.Г., Кириллов В.Г. Технология колбасного производства. - М.: Пищепромиздат, 1952. - С.396...400

Производство мясных п\ф. И.А. Рогов, А.Г. Забашта.
Посмеемся вместе)))

[Дмитриев Владимир]

попробуй перед закалкой немного подсушить пельмени, чуть чуть

[Acorp]

От этой проблемы очень хорошо помагает кислый полифосфат натрия на 100 кг муки вносится 100-300 гр.

[Acorp]

От этой проблемы очень хорошо помогает кислый пирофосфат натрия на 100 кг муки вносится 100-300 гр.

[Алексей СС]

Так пиРофосфат или поЛифосфат? И можно поподробнее узнать о принципе действия данного ингредиента.

[Acorp]

Пирофосфат работает при варке(тесто становиться мягким),а кафос ПИРО предотвращает образование крупных кристаллов воды в тесте и способствует не тресканию теста(дозировка составляет 0,5% к массе теста)

[IvanZ]

Попробуйте добавить в тесто 1,5-2% соевого изолята или 2-3% яиц.