Химический состав и пищевая ценность мяса

[Познышев Вадим]

В состав мяса входят (в %): вода — 52-78; белки — 16-21; жиры —0,5-49; углеводы — 0,4-0,8; экстрак­тивные вещества — 2,5—3; минеральные вещества — 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, сви­нины —48-73%, баранины — 53-69%.

Белки. Мясо является источником биологически цен­ных белков. Основная часть легкоусвояемых белков со­держится в мышечной ткани. К ним относятся раство­римые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагирует­ся водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в по­верхностном слое мяса на разрезе присоединяет кисло­род воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цве­та. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных — в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окра­шены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готов­ности мяса при варке.

Миоглобин обладает также пероксидазной активнос­тью, в результате которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по взаимодействию с бензидином и другими веществами). В процессе тепловой денатура­ции утрачивается ферментативная активность белков.

Содержание миогена и глобулина — 20-30% всей мы­шечной ткани, а миоальбумина и миоглобина — 1-2%.

Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами.

Белки миофибрилл — миозин, актин, их комплекс актомизин, тропомиозин, тропонин и др.

Миозин — важнейший белок мышечной ткани, со­ставляющий около 40% всех мышечных белков. Он об­ладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.

Белками сарколеммы являются в основном соедини­тельно-тканные неполноценные белки — коллаген, элас­тин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет неза­менимой аминокислоты триптофана. Коллаген и элас­тин находятся преимущественно в соединительной тка­ни и составляют 3-4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усва­иваться, улучшая общий аминокислотный состав про­дукта.

Для определения питательной ценности мяса исполь­зуется белковый качественный показатель, т. е. отноше­ние содержания полноценных белков к содержанию не­полноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Находится отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше бел­ковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.

Белковые вещества мышечной ткани влияют на фи­зико-химические показатели сырья — липкость, вяз­кость, водосвязывающую способность, рН. Эти показа­тели определяют сочность, нежность и выход продукции.

Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани около 3; в жировой —60-94; в соединительной — 1,3-3; в костной — 3,8—24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также в небольших количествах ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты. Жир­ные кислоты глицеридов определяют физико-химичес­кие свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином — мало насыщенных кислот, поэ­тому свиной и куриный жир более мягкие. В курином жире содержится 18-23% ненасыщенной линолевой кис­лоты, в говяжьем — 2-5%.

В составе животных жиров присутствуют незамени­мые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоле-новая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокис­лотам, они в организме не синтезируются или синтези­руются ограниченно. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.

Углеводы мяса представлены гликогеном, называе­мым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени — 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с бел­ками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощен­ных, утомленных и больных. После убоя животного гли­коген распадается с образованием, в основном, молоч­ной кислоты, от содержания которой зависят многие про­цессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Экстрактивные вещества и продукты их превраще­ний участвуют в создании специфического вкуса и аро­мата мяса.

Экстрактивные вещества бывают азотистыми и без­азотистыми (0,7-0,9%). К безазотистым относятся уг­леводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, мо­лочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфа­ты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энерге­тическом обмене.

К азотсодержащим относятся продукты белкового об­мена: промежуточные — пуриновые основания, амино­кислоты и др., конечные — мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухуд­шает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулиру­ют секрецию пищеварительных желез. Холин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уреатина судят о крепости бульона, глютатион активизирует фер­менты мышц, улучшающие консистенцию мяса. Экстрак­тивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы и повышают ус­вояемость мяса.

Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (0,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четверти­не. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных ве­ществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэ­лементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, маг­ний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, ко­бальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками фор­ме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в фор­ме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, об­мен веществ, растворимость и набухаемость белков мы­шечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (саморас­пада тканей), в результате которых происходит созрева­ние мяса, а при глубоком автолизе — его порча.

Витамины. Мясо является источником витаминов груп­пы В (B1, В2, В3, В6, В12), никотиновой кислоты РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлави­на В2 (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В12 в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В1 (0,74-0,94 мг %), витамином В6 (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3 (0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.

Массовая доля жирорастворимого витамина А и вита­мина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично раз­рушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 — весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водо­растворимых витаминов.