Гистологические и биохимические особенности мясного сырья в

[Познышев Вадим]

Микроструктура мяса и его изменения в процессе автолиза и технологической обработке.

Послеубойные изменения в мясе. Изменения, про­исходящие в тканях мяса после убоя животного, услов­но подразделяют на две стадии: послеубойное окочене­ние и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием соб­ственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.

Мясо, полученное сразу после убоя животного, т. е, горяче-парное, по истечении 1-2 ч характеризуется рН, близкой к 7, высоким содержанием АТФ. В такой среде полноценные белки мышечной ткани — актин и мио­зин, находящиеся в свободном состоянии, — обладают высокой влагосвязывающей способностью и набухаемостью; мышцы расслаблены, консистенция мяса упругая. После кулинарной обработки горяче-парное мясо стано­вится нежным и сочным, однако его запах и вкус выра­жены очень слабо. Бульон, полученный из такого мяса, мутный, с очень слабо выраженным ароматом,

Послеубойное окоченение мяса развивается постепен­но и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в резуль­тате чего в них прекращаются обратимые процессы рас­пада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей).

В первую очередь, распадается гликоген до молочной и пировинограднои кислоты, а накопление их приводит к снижению рН мяса до 5,5-5,8, Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит рас­пад АТФ, обеспечивающей эластичность мышц, с обра­зованием фосфорной кислоты и АДФ. Резкое снижение содержания АТФ в мышцах способствует тому, что мио­зин и актин, соединяясь, образуют актомиозиновый ком­плекс. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развива­ются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться, В связи с этим по истечении 4—6 ч клетки тканей уплот­няются, и мясо приобретает жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу.

Следовательно, в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После вар­ки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет ха­рактерного приятного вкуса и аромата, бульон получает­ся мутным и невкусным.

Время наступления и длительность послеубойного око­ченения обусловливаются видом животного и его состоя­нием перед убоем, а также температурой окружающей среды.

Созревание мяса является продолжением процесса послеубойного окоченения. В результате созревания каче­ство мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. После кулинарной обработки созревшее мясо становится не­жным и сочным, хорошо усваивается организмом. Буль­он, получаемый при варке такого мяса, прозрачный, с приятными, характерными, ярко выраженными арома­том и вкусом. Запах и вкус улучшаются вследствие на­копления азотистых экстрактивных веществ. При рас­паде белков в процессе созревания мяса образуются ами­нокислоты и амины, формирующие вкус и аромат: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и др., глюкоза, галактоза, пентоза (свободные моно- сахариды), а также летучие жирные кислоты (муравьи­ная, уксусная, каприловая), кетокислоты, альдегиды и кетоны. Связанный с ними букет запахов и вкуса стано­вится более выраженным при термической обработке мяса.

На продолжительность созревания влияют вид, воз­раст, пол и упитанность убойных животных, а также температура окружающей среды. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных.

Сроки созревания мяса сокращаются при повышен­ной температуре (37 °С), но при этом мясо быстро пор­тится. Во избежание этого создают условия, губитель­ные для микроорганизмов: облучают мясо ультрафиоле­товыми лучами. Особенно эффективно они воздействуют на плесень, быстро развивающихся на поверхности про­дуктов с большим содержанием влаги, а также в сырых помещениях.

Продолжительность созревания мяса крупного рога­того скота при температуре 15-20 °С — до 1 суток, при 8-10 °С — до 6 суток, при 0°С —от 12 до 14 суток; бара­нины и козлятины при О °С — 8 суток; свинины — около 10 суток. Мясо птицы после убоя созревает значительно быстрее — от 2 до 4 ч.

Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного вводят перед убоем адрена­лин, протеолитические ферментные препараты раститель­ного происхождения — папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо можно обрабатывать ультразвуком. При электростимуляции (пропускание тока через мышцы парных туш) также ускоряется созревание мяса, повы­шается его нежность, улучшается вкус.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота (КРС), обладающего по природе повышенной жесткос­тью. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Если хранить созревшее мясо при низких плюсовых температурах, то происходит глубокий автолиз. Тканевые ферменты катепсины и пептидазы продолжают уси­ленно катализировать разрыв пептидных связей белков, под действием липаз происходит интенсивный распад липидов. Увеличивается содержание общего раствори­мого белкового азота. Ухудшаются влагопоглощение и влагоудерживающая способность мяса. При распаде раз­рываются структурные элементы мышечной ткани, от­деляется мясной сок, появляется неприятный кислый вкус, окраска мяса приобретает коричневый оттенок. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются про­дукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях, вследствие чего оно является скоропортящимся продуктом.

Липиды жира и мяса птицы содержат большое коли­чество ненасыщенных жирных кислот, поэтому окисля­ются сильнее, и мясо птицы портится быстрее.

Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хране­ния мяса.

Микроструктура парного мяса. Парное мясо — это исходная контрольная структура, с которой можно сравнивать все последующие изменения в мясе, подвергающемуся дальнейшей технологической обработке.

Именно с парного мяса начинается сложнейший автолитический процесс, придающий в течение определенного срока соответствующую консистенцию, вкус и аромат, свойственные охлажденному, а затем и созревшему мясу.

Микроскопический анализ четко выявляет общие структурные особенности исследуемых мускулов парного мяса, а также различия в их внутренней структуре Толщина мышечных волокон двух сравниваемых мускулов раз­ная- в длиннейшем мускуле спины она больше, чем в большом поясничном. Обращает на себя внимание гофрированная, или складчатая, форма многих мышечных волокон. В волокнах длиннейшего мускула спины она выражена более резко, чем в большом поясничном.

В парном мясе обнаруживаются узлы сокращения. Они представляют собой структуры, являющиеся сильным сокращением отдельных участков разных мышечных волокон. Структура самих узлов также обнаруживает раз­личия между мускулами. Так, в длиннейшем мускуле спины узлы сокращения обнаруживают более плотную бездисковую структуру. Границы узлов в этом мускуле чаще имеют плавный переход к нормальной структуре волокна и раз­меру саркомеров.

К характеристике структуры узлов сокращения относятся фигуры веера. Они присущи мышечным волокнам всех животных, однако чаще и четче выявляются в большом поясничном мускуле. Подобные фигуры обус­ловливаются продольной дискретностью пучков миофибрилл мышечного во­локна, которая зависит от того, что часть миофибрилл данного волокна подвержена сильному сокращению, а часть остается в расслабленном состоя­нии. Эта расслабленная часть миофибрилл, сморщиваясь, создает структуру веера. Явление образования такой структуры в одном волокне сравнительно нередкое, оно встречается примерно в 5 % волокон с узлами сокращений. Эти фигуры свидетельствуют о наличии каких-то механизмов, расположенных по длине мышечных волокон, которые способствуют образованию узлов сокраще­ния не на всю глубину волокна, т. е. не вызывают сократительной реакции у всех миофибрилл данного волокна.

Специфические особенности узлов — это резкое сокращение миофибрилл в пределах узла и поперечные разрывы мышечных волокон по узлам или в непосредственной близости от узлов. При этом следует отме­тить, что в начальные сроки после убоя (от 30 мин до 1 —1,5 ч) разрывов по узлам встречается мало, а в более поздние сроки (через 4—6 ч) их стано­вится больше, особенно много в период rigor mortis.

Из структурных элементов в парном мясе особое внимание привлекают ядра мышечных волокон. В расслабленных волокнах они обычно имеют оваль­ную, вытянутую, иногда палочковидную форму.

Таким образом, по морфологическим особенностям волокон, их саркомерам, узлам сокращения и другим признакам можно судить о функ­циональных и качественных различиях отдельных мышц из разных топогра­фических участков тела животного.

В парном мясе поверхность мышечных волокон неровная, отличается специфиче­ским рельефом и состоит из чередующихся толстых и тонких валиков, лежащих поперек волокон (рис. 1,а). В узлах сокращения распорядок поперечной исчерченности резко нарушается и вместо правильно чередующихся анизо­тропных и изотропных дисков видны искривленные линии или при еще более сильном сокращении образуются мелкопетлистые структуры (рис. 1,б).



Микроструктура говяжьего охлажденного мяса.

К морфологическим особеннос­тям охлажденного мяса следует от­нести появление поперечных, рваных трещин (рис. 2), которые в пар­ном мясе почти не встречаются. Они обнаруживаются в сильно сокра­щенных волокнах, в местах бывших узлов сокращения или по соседству с ними. Не исключена возможность, что в охлажденном мясе попереч­ные трещины образуются в связи с перенапряжением некоторых воло­кон. Основная масса таких трещин, по-видимому, возникает в период riger mortis, когда большинство мы­шечных волокон находится в сильно сокращенном состоянии. По мере со­зревания мяса увеличивается коли­чество трещин в мышечных волок­нах, отмечаются фрагментация и де­струкция миофибрилл.

Узлы сокращения в охлажден­ном мясе также встречаются. Они сохраняют ту же форму, что и в пар­ном мясе, по их становится меньше. Постепенное уменьшение количества уз­лов сокращения указывает на возможность обратимости процесса форми­рования узлов сокращения, при которой часть из них выходит из состоя­ния сильного сокращения и их структура приобретает вид расслабленного мышечного волокна.

В охлажденном в течение 3 сут. мясе все прослойки рыхлой соедини­тельной ткани как в эндомизии, так и в перимизии становятся более плот­ными и сжатыми.

В результате развития ферментативных процессов физиологический ап­парат субмикроскопического сокращения, т. е. тонкая структура актомиозинового комплекса после максимума сокращений разрушается. Следовательно, наряду с биохимическими показателями с морфологической точки зрения созревание мяса в первых стадиях обусловливается нарушением субмикро­скопического аппарата сокращения. Оно сопровождается процессом возник­новения разных степеней сокращения и расслабления мышечных волокон, образованием узлов сокращений, поперечных разрывов по узлам и про­дольных разъединений волокон. Мясо становится нежным, качество его улучшается, в стадии полного окоченения мясо жесткое.


Микроструктура охлажденного мяса при хранении. При хранении ох­лажденного мяса большое значение имеет образование корочки подсыхания в поверхностных слоях туши и отрубов в связи с замедлением и прекраще­нием развития микрофлоры и ее проникновением в толщу мяса.

Уже через 1 сут. хранения мышечные волокна в охлажденных полутушах в значительной степени теряют свою гофрированность. В результате авто­лиза сокращенные волокна несколько расслабляются и выпрямляются.

Эти изменения касаются одного-двух поверхностно расположенных во­локон. В электронном микроскопе выявляются уплотнение и гомогенизация миофибрилл мышечных волокон.

Через 4-5 сут. хранения уже до 6-10 поверхностно лежащих волокон вовлекается в процесс подсыхания. Диаметр поверхностно расположенных волокон уменьшается вследствие значительно большей потери ими воды по сравнению с волокнами, лежащими на глубине. Ядра в подсыхающих поверхностных волокнах отличаются от ядер глубоколежащих волокон боль­шей уплотненностью и пикнотичностью, Они короче и тоньше обычных ядер.

На 7-е сутки охлаждения изменения в поверхностном слое еще более выражены. Корочка подсыхания уже состоит из достаточно толстого слоя уплотненных мышечных волокон (10-17 волокон).

Поперечная исчерченность в поверхностных волокнах выражена зна­чительно слабее, в некоторых местах она вовсе не обнаруживается, в то время как в волокнах глубоких слоев она четко выявляется.

Поверхностные слои мышечной ткани по мере увеличения срока хране­ния имеют тенденцию к обезвоживанию и уплотнению. Это в свою оче­редь способствует образованию четко выраженной корочки подсыхания, (рис.3) которая предохраняет слои охлажденного мяса, лежащие в глубине, от вы­сыхания и порчи. Состояние корочки подсыхания учитывается при определении доброкачественности мяса гистологическим методом.


Микроструктура замороженного мяса при хранении. Замораживание мяса является сложным процессом. Возникающие при замораживании изменения характеризуются появ­лением нового структурного компонента — водных кристаллов — и изме­нением общего вида и толщины мышечных волокон. Кристаллы в мясе образуются за счет переноса кристаллизующейся жидкости из тканевого сока. Распределение вымерзшей воды в мясе тем неравномернее, чем глубже расположен слой.

В мороженом мясе, четко выявляются три структурно разные зоны.

В мясе, замороженном в парном состоянии и хранившемся 3—9 мес, поверхностная зона, лежащая непосредственно под фасцией, самая узкая (рис. 4, а). В зависимости от топографии ее толщина 250—350 мкм. По­верхностная зона состоит из стройных, компактно уложенных мышечных волокон толщиной 15,6 мкм (в 3—4 раза тоньше обычных волокон парного . мяса). Все волокна этой зоны сохраняют плотное расположение и имеют поперечную исчерченность, хотя она четко не везде обнаруживается.

Во второй (средней по глубине) зоне, резко отличающейся от первой, многие мышечные волокна сильно фрагментированы и в значительной сте­пени деформированы (рис. 4, б). Располагаются они рыхло, и в проме­жутках между ними часто обнаруживаются просветы с неровными краями. Эти просветы, по-видимому, точно повторяют формы водяных кристаллов, которые находились здесь до размораживания мяса. Ширина второй зоны при замораживании парного мяса 1-2 мм. Эту зону следует считать зоной сравнительно интенсивной кристаллизации водной фазы. Энергичные про­цессы кристаллизации являются причиной рыхлого и хаотического распо­ложения мышечных волокон, их фрагментации и деформации. Толщина во­локон во второй зоне 27,4 мкм, т. е. почти в 2 раза больше, чем в первой.

Толщина мышечных волокон в третьей зоне (рис.4,в) 33,6 мкм. В ней мышечные волокна в большей степени приближаются к нормальному виду, хотя в 1,5-2 раза тоньше обычных. В их расположении и структуре не отмечается резких отклонений. Волокна располагаются довольно тесно. Между ними хорошо выявляются тонкие прослойки эндомизиума. Попереч­ная исчерченность волокон всюду хорошо проявляется.

Вторая зона изобилует кристаллами водной фазы самой разнообразной формы и величины. Они располагаются как между волокнами, так и внутри них. Кристаллы между волокнами обнаруживаются и в третьей зоне, но здесь их значительно меньше.

В третьей зоне в охлажденном замороженном мясе волокна этой зоны тоньше (в среднем 29,7 мкм, тогда как в парном мясе, взятом в заморо­женном состоянии, их толщина 33,6 мкм).

Процесс замораживания выражается в образовании трех струк­турно разных зон, начиная с поверхности замораживаемого отруба мяса. Структурные зоны, возникающие в процессе замораживания, при хранении мяса влияют на его вкусовые качества. В зависимости от режима замора­живания можно изменять структуру зон и тем самым улучшать органолептические показатели мяса.


Кристаллы, возникающие при замораживании, наносят структуре мы­шечных волокон механические повреждения. Кристаллы, расположенные в волокнах, прежде всего разрыхляют, а затем по мере роста спрессовы­вают отдельные пучки миофибрилл, оттесняя их к сарколемме. Кроме того, формируя внутри волокна каналы, они повреждают его структуру. В связи с этим в волокнах, содержащих кристаллы, раньше начинает исчезать по­перечная исчерченность.

Характер распределения кристаллов, их коли­чество, форма, размер, структура и связанная с ними степень разрушения морфологических элементов мышечных волокон и других частей мяса в ос­новном зависят от режимов и способов замораживания.

Общий вид кристаллов в разных мускулах различен. Так, кристаллы между волокнами в длиннейшем мускуле спины даже через 1 сут после замораживания получаются крупные, длинные и с неровными краями. По­добные кристаллы сильно деформируют расположенные с ними по сосед­ству мышечные волокна. Поэтому в замороженном мясе длиннейшего мус­кула спины часто обнаруживаются фрагментированные волокна с сильно изрезанными и изуродованными краями.

В глубо­ких слоях замороженного при —20 °С в зоне локализации кристаллов льда наблюдаются значительные ультраструктурные изменения. Они характери­зуются деформацией и разрывами миофибрилл мышечных волокон, деструк­цией саркоплазматического ретикулума, локальными распадами сарколеммы, разрыхлением и частичным разрушением волокнистых структур соединитель­ной ткани. Более выраженное сжатие миофибрилл мышечных волокон в связи с образованием более крупных кристаллов наблюдается в охлаж­денном мясе. В таком мясе в отличие от парного при образовании кристал­лов льда происходят более значительное отслоение и локальные деструкции сарколеммы с выходом мелкозернистой белковой массы в межмышечное пространство.

В поверхностной зоне парного мяса, замороженного кусочками при —50 °С, обнаруживается кристаллизация в основном в волокнах. На про­дольных срезах кристаллы в волокнах нередко выявляются в виде четок (рис. 5).

Общий вид волокон иногда заметно изменяется в связи с тем, что по­перечная исчерченность в них проявляется хуже. В процессе хранения она резко ослабляется в длиннейшем мускуле спины, особенно при заморажива­нии после охлаждения. Значительно меньше она выявлена в большом пояс­ничном мускуле. Все волокна после замораживания становятся тоньше.

Одним из направлений совершенствования холодильной технологии яв­ляется криогенное замораживание, когда происходит прямое соприкосновение с хладагентом. Использование криогенных жидкостей позволяет сократить продолжительность процесса по сравнению с воздушным методом замора­живания, обеспечивает более высокий уровень качества продукции.


Микроструктура замороженного мяса при размораживании. Разморажи­вание — завершающий процесс холодильной обработки мяса. Цель его - восстановление свойств, которые мясо имело до замораживания. Однако полностью первоначальные свойства в размороженном мясе не восстанав­ливаются, так как при замораживании и последующем хранении мясо пре­терпевает некоторые необратимые изменения.

Способ и режим размораживания мяса должны обеспечить возможно большую степень восстановления его первоначальных свойств при минималь­ных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого разморажива­ния. Одними из основных показателей при оценке способов размораживания мяса являются продолжительность про­цесса, количество отделяемого мясного сока и его качественный состав, спо­собность мяса к влагопоглощению и влагоудерживанию.

Размороженное мясо приобретает новые структурные особенности. Из­меняются не только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид соединительнотканных прослоек между пучками мышечных волокон. Если в парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тяжей, то в размороженном мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов тонких нитей, пересекающих пустые пространства между пучками мышечных волокон.

Липоциты, лежащие внутри прослоек, особых изменений не претер­певают. Они оттесняются кристаллами льда в более просторные щели, нахо­дящиеся либо на стыке прослоек, либо на стыке концов мышечных во­локон.

Процесс замораживания в значительной степени влияет и на морфологию ядер. В размороженном мясе они становятся тоньше, хроматин сплошной, часто пикнотического характера. Это объясняется тем, что ядра во время замораживания также теряют часть воды, хроматин их коагулирует в сплошную сильно окрашивающуюся массу.

При исследовании мясного сока, выделяющегося при размораживании, отмечаются морфологические различия, зависящие от разных способов замо­раживания. В мясном соке после размораживания парного замороженного мяса встречаются сигаровидные или удлиненно-овальные ядра мышечных волокон, а после размораживания охлажденного замороженного мяса их встречается примерно в 2—3 раза меньше. Наряду с ядрами в мясном соке могут обнаруживаться микроорганизмы, которые представлены шарообраз­ными и палочковидными формами, причем после размораживания охлаж­денного замороженного мяса их больше, чем после размораживания пар­ного замороженного мяса. Кроме того, в мясном соке часто обнаружива­ются эритроциты, по-видимому, уходящие из капилляров при разрыве их множественными кристаллами, а также обрывки волокон и миофибрилл.

Микроструктура мяса при посоле. Посол способствует сохранению мяс­ных продуктов в течение длительного времени, оставляя, а в некоторых случаях и улучшая их вкусовые качества.

Складчатость сарколеммы четко выражена, а по­перечная исчерченность проявляется слабо, происходит набухание мышечных волокон.

Микро- и ультраструктура мышечной ткани при посоле мяса шприце­ванием с последующим воздействием импульсного электрического тока ха­рактеризуется разрыхлением и разволокнением мышечных волокон, возникновением между ними полостей, что способствует перераспределению посо­лочных компонентов в мясе.

Наряду с деструкцией мышечных волокон обнаруживаются локальные разрушения сарколеммы. Они ускоряют проникновение рассола в глубину волокон.

Использование активных воздействий в процессе посола увеличивает количество поперечных микротрещин и щелей в мышечных волокнах, при­водит к их фрагментации. Выход мелкозернистой белковой массы, исчезно­вение или ослабление поперечной исчерченности, набухание мышечных во­локон— все это свидетельствует о быстром и равномерном распределении хлорида натрия в мышечной ткани.

Влияние тепловой обработки на микроструктуру мяса. Мышечная ткань реагирует на воздействие высоких температур прежде всего сильным ослаб­лением поперечной исчерченности в волокнах. При этом степень ослабления поперечной исчерченности в разных волокнах неодинакова. В большинстве волокон она полностью или почти полностью исчезает, в некоторых волок­нах слабо проявляется и не по всей длине волокна, а в отдельных волокнах остается неизменной. Разная реакция поперечной исчерченности на темпе­ратурное воздействие зависит от степени сокращенности волокон, подвергну­тых воздействию высоких температур.

Сильное нагревание мышечной ткани мало отражается на видимости и форме ядер, а также целостности сарколеммы волокон. Однако почти во всех случаях наблюдается сближение волокон между собой, эндомизиум между соседними волокнами сильно утончается из-за потерей воды мышечными волокнами, причем при варке в воде мышечная ткань нагревается до 75—120 °С, а масса ее снижается на 35—50 %. Коллагеновые волокна в прослойках соединительной ткани перимизия разбухают, увеличиваются в объеме и склеиваются между собой, оставляя между пучками склеенных волокон более широкие щели, чем и объясняется расширение прослоек перимизия в вареном мясе.

Жировая ткань при варке почти не изменяется. После воздействия бо­лее высоких температур жир может выходить из жировых клеток и расте­каться по щелям между мышечными волокнами. Оболочки жировых клеток обычно сохраняются хорошо и только иногда деформируются, выявляясь в виде причудливо гофрированных линий.

При сравнительном гистологическом исследовании запеченных мясопро­дуктов четко различаются две зоны: поверхностная и глубинная. Толщина мышечных волокон в них от 30-36 до 46-50 мкм. В поверхностной зоне мышечные волокна слабо окрашены, плотно прилегают друг к другу, по­перечная исчерченность почти полностью исчезает, ядра гомогенны, уплот­нены. В глубинной зоне поперечная исчерченность в основном сохранена. Между пучками мышечных волокон и в местах поперечных трещин и раз­рывов видны скопления зернистой белковой массы.

Микроструктура мяса при из­мельчении и сушке.
От качества из­мельчения мяса зависят структура и консистенция фарша. При изготов­лений' фарша происходит не только измельчение, но и перемешивание жира со структурными элементами мышечной, соединительной тканей, и различных специй, предусмотренных рецептурой. Микроскопический ана­лиз состава фарша позволяет уста­новить степень взаимосвязанности составных частей, их распределение, количественное соотношение и раз­меры (рис. 6).

При измельчении мышечная ткань сильно изменяется и разрушается. В первые же минуты разрушаются миофибриллы, превращаясь в аморфное вещество фарша. В готовом фарше под микроскопом видны мелкозернистая масса аморфного более светлого вещества, отдельные сохранившиеся пучки и фрагменты мышечных волокон, липоциты, вкрапленные в аморфное вещество, и капли жирового вещества из разрушенных жировых клеток. В аморфном веществе фарша часто встречаются довольно крупные микро­пустоты овальной и округлой форм — это места, где были воздушные пу­зырьки, возникающие в процессе обработки фарша на куттере. Фарш, изго­товленный из передних частей туши, грубее, чем из задних отрубов. В нем под микроскопом выявляют значительно больше участков с соединительной тканью.

Мясо в процессе сушки значительно изменяется. Мышечные волокна имеют волнистость и значительное количество продольных трещин. Про­дольная и поперечная исчерченность исчезает, размер волокон уменьшается. При лиофилизации мышечные волокна расположены свободно, отделяясь одно от другого свободными пространствами. Поперечная исчерченность обычно сохраняется, окрашиваемость ядер в волокнах хорошая. Высушен­ная таким образом мышечная ткань при регидратировании почти полностью восстанавливается: после пятиминутной выдержки в воде мясо приближается по структуре к исходному свежему виду. На микроструктуру мышечной ткани сублимационной сушки влияет степень автолиза исходного мяса.