Ароматизаторы

[Александр]

Уважаемые коллеги!

У меня вопросы касающийся ароматизаторов:

1. Насколько преспективно использование ароматизаторов в чистом виде

2. Ароматизаторы (порошкообразные) на каком носителе чаще всего используются на предприятиях - соль, декстроза, мальтодекстрин и т.д.

3. Есть ли принципиальная разница в носителях.

4. Какая средняя дозировка и цена ароматизаторов наиболее приемлема в производстве колбасных изделий/полуфабрикатов.

С Уважением Мелешкин Александр.

[Познышев Вадим]

1. Насколько преспективно использование ароматизаторов в чистом виде?

На мой взгляд очень перспективно!
С каждым годом их качество улучшается, чего не скажешь о натуральных специях зачастую не стандартизированных...

Не малую роль играет занимаемое место и условия хранения...

Проблема заключается в том, что ароматизаторы (зфирные масла и олеорезины (маслосмолы)) очень концентрированные, поэтому их необходимо смешивать с солью, декстрозой или мальтодекстрином для более равномерного распределения в готовой смеси (фарше).

Естесственно, самостоятельно это сделать качественно не просто, есть специальная машина для смешивания специй.

[Познышев Вадим]

Эфирные масла и олеорезины (маслосмолы) представляют собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и являются биологически-активными компонентами пищи.

Эфирные масла – это смеси ароматических веществ, достаточно летучих, чтобы испарятся на воздухе. Эфирные масла получают перегонокой с водяным паром из пряностей и пряно-ароматических растений (черный перец, душистый перец, гвоздика, корица, мусктный орех, тмин и др.).

Олеорезины (или маслосмолы) получают из экстрактов пряностей после удаления спирта. Олеорезины содержат вкусовые компоненты пряностей и 10-25 % эфирных масел.

Эфирные масла и олеорезины полностью сохраняют аромат и вкус натуральных пряностей.
Большинство этих веществ обладают бактериостатическим и бактерицидным эффектами;
При использование эфирных масел взамен натуральных пряностей в производстве пищевых продуктов исключается дополнительное внесение нежелательной микрофлоры.

Эфирные масла обладают антиокислительной способностью по отношению к жирам.
В составе пищевых добавок эфирные масла и олерезины являются модификаторами свойств натуральных пряностей.

http://www.aromaros.ru/aromaru/JMGuzJeu/drnaoobT/

[ustas]

ароматизаторы

[Познышев Вадим]

ароматизаторы

... при всей моей богатой фантазии я не понял что имелось ввиду...

[Время и К]

Говяшка, свиняшка, ветчинный, копчения, итд по-моему имелось ввиду.
То, что призвано улучшить вкусоароматику, а зачастую - скрыть привкус некачественного сырья, либо придать вкус тому продукту, где мясо-то осталось с гулькин нос.
Вопрос только что понимается под "чистым видом".

[Mag]

Вот сайт компании которая вплотную занимается реализацией, ароматизаторов, добавок, специй www.lagis.com.ua
Там начал хорошо работать форум, можно задавать вопросы, отвечают очень компетентно и быстро.

[Perik]

Подскажите пожалуйста, что может влиять на потерю вкуса в готовом продукте. С рецептурой все в порядке, работаю на дорогих специях и своем сырье, а в готовых колбасах получаю вкус МЯСА а не вкусо-ароматических добавок????????????????????

[Познышев Вадим]

Подскажите пожалуйста, что может влиять на потерю вкуса в готовом продукте. С рецептурой все в порядке, работаю на дорогих специях и своем сырье, а в готовых колбасах получаю вкус МЯСА а не вкусо-ароматических добавок????????????????????

Приведите пример одной такой рецептуры

[AndryK]

Посмотреть и все узнать о ароматизаторах для пищевого производства, в частности и мясного можно посмотреть здесь http://spiceshouse.com.ua/. Кстати, специи из Германии, европейское качество и цена при этом адекватная....