Затхлый запах при мокром посоле изделий из говядины

[Sv_K]

помогите пожалуйста,определить причину затхлого неприятного запаха при мокром посоле изделий из говядины

[Познышев Вадим]

С какой говядиной Вы работаете?
Импортной размороженной или местной после убоя?
Расскажите технологию досконально как мясо попадает к вам, откуда, какая температура мяса в глубине и в наружнем слое, окружающей среды , коррроче постарайтесь передать всю технологическую цепочку.

[Shine]

Подскажите - есть ли эффект от посола размороженного блочного (импортного) мяса говядины? Хотелось бы улучшить свойства блочного мяса.

[Xasiyev Huseyn]

Подскажите - есть ли эффект от посола размороженного блочного (импортного) мяса говядины? Хотелось бы улучшить свойства блочного мяса.

Не стоить мучить себя посолом блочного мясо серевно в итоге одно и тоже вы просто ещо раз утичтожете мясо.Просто после резки блочного мясо уберите видимый жир как немцы делают после обвалки(могу ошибаться) на R I:R II: R III:R IV чтобы мясо в ваших посолах щло стабильно!
Если ползуетесь своим мясом запах мяса здоровых убитых животных — слабый, специфический для каждого вида.

Интенсивность и свойства запаха находятся в зависимости от условий содержания животных, характера кормов, пола, хозяйственного использования, состояния здоровья и т. п.

Запах мяса зависит от присутствия в нем специфических, летучих жирных кислот;

-мясо некастрированных, зрелых в половом отношении самцов имеет специфический, сильный запах.
-запах мяса кастрированных самцов менее выражен.
-у волов он свежий, с легким ароматом.
-запах коровьего мяса свежий, в задних частях туши напоминает иногда запах молока.
-запах мяса молодых самцов крупного рогатого скота — свеже - кисловатый.
-запах мяса баранов и овец — специфический, слегка напоминающий аммиак;
-запах ягненка иногда напоминает запах молока, легко переходит в кислый;
-запах мяса свиней, в особенности самок, менее ощутим.
Влияние природных факторов на состав мяса.

Видовые особенности мяса
Мясо различных продуктивных животных и птиц неодинаково по составу.
В таблице приведены данные, характеризующие основной химический состав мяса животных и птиц различной степени откорма (состав свинины дан без шпика)

Вид мяса Химический состав, %
белок жир Зола вода
Говядина 15,6-21,1 3,8-22,9 0,8-1,1 58,5-74,0
Баранина 13,3-20,9 8,9-35,1 0,7-1,0 48,6-72,2
Свинина 15,1-20,1 6,3-35,0 0,8-0,9 49,0-72,3
Куриное 18,5-21,5 9,3-22,5 0,9-1,1 58,4-68,3
Гусиное 15,9-16,5 29,0-45,6 0,8-1,1 38,0-53,4
Утиное 17,8-18,5 19-33,6 1,0-1,1 48,2-61,2
Индейки 20,6-22,5 4,8-22,9 1,0-1,1 55,5-73,5
Влияние окисления жиров на пищевую ценность;
-снижение содержания полиненасыщенных жирных кислот
-снижение содержания жирорастворимых витаминов
-образование белково-липидных комплексов
-ухудшение органолептических показателей
-образование веществ с токсическим и канцерогенным действием
Факторы, ускоряющие процесс окисления жиров;
-температура
-кислород воздуха
-свет
-свободные жирные кислоты
-ферменты
-металлы переменной валентности ( Fe++; Cu++)
-гемоглобин крови
-пероксиды
-ионизирующие облучение
-электрический разряд
Поэтому в зависимости от температуры хранения различают два вида окисления:
-прогоркание, протекающее при высоких положительных температурах, с накоплением альдегидов и кетонов и сопровождающееся появлением неприятного прогорклого запаха,
-осаливание (при отрицательных температурах хранения в низкотемпературных камерах) с образованием оксикислот, приводящих к обесцвечиванию жира.
Принимая во внимание негативные последствия окисления жиров для качества продукции, особое внимание специалистов должно быть уделено торможению развития этих процессов, которое достигается:
- понижением температуры среды при обработке и хранении сырья;
- уменьшением содержания кислорода воздуха в сырье и продолжительности контакта с воздухом в процессе обработки и хранения (путем использования вакуумирования, высокой оперативности работы, полимерных упаковок, хранение в среде инертных газов);
- минимальным нахождением жиросырья в освещенных помещениях;
- применением антиокислителей (каротин, витамины А, Е, бутилоксианизол, бутилокситолуол, пропиллгалат) и синергистов (фосфатиды, полифосфаты, аскорбиновая, щавелевая, фосфорная, молочная кислоты);
- использованием белковых препаратов (соевые белки) и специй (белый перец, мускатный орех, майоран), содержащих природные антиокислители;
- применением технологических приемов (копчение, вакуумирование), позволяющих ингибировать процесс.
Следует отметить, что введение синтетических антиокислителей и синергистов целесообразно лишь при изготовлении мясопродуктов с длительным периодом хранения

[Tech]

помогите пожалуйста,определить причину затхлого неприятного запаха при мокром посоле изделий из говядины

Прежде всего надо обратить внимание на санитарно-гигиенические нормы при дефростации, разделки и жиловки, посоле. Деятельность микроорганизмов вызывает неприятный запах.

[Xasiyev Huseyn]

ОБЩАЯ СХЕМА РАСЧЕТА ВРЕМЕНИ ИЛИ ПУТИ МАССИРОВАНИЯ МЯСНОГО
СЫРЬЯ;
S=D X П Х Об \мин Х Т (минуты движения)
Где S-длина пройденного расстояния, м
D-диаметр массажной емкости, м
П- число П=3,14
Об\мин= количество оборотов емкости за минуту
Т-время массирования без пауз для отстоя, мин
Пример 1;
Путь массирования должен быть 12 км. Какое время займет массирование, если диаметр емкости 0,85 м, а за минуту происходит 8 оборотов?
12000м=0,85 Х 3,14 Х 8 Х Т
2,7 м-путь за 1 оборот
21,6 м-путь за 1 минуту при 8 оборотах
При режиме 20 минут вращения, 20 минут пауза; за 1 час = 40 мин Х 21,6 м\1мин=864 м в 1 час
12000 метров / 864 метра в час = 14 часов – полное время занятости массажера с учетом пауз.
Пример 2;
Время массирования должно быть 4 часа. Какой путь пройдет массируемое сырье, при 16 оборотах в минуту, при диаметре емкости 1,2 метра?
3,8 м - путь за 1 оборот
60,8м - путь за 1 минуту при 16 оборотах
При режиме 20 минут вращения, 20 минут пауза; за 1 час = 40 мин вращения Х 60,8 м\1мин=2432 м в 1 час
Путь массирования = 2432 м Х 4 часа = 9728 м
Аналогично можно рассчитать необходимое количество оборотов, при известных условиях времени массирования и пути.

Добавлено спустя 1 минуту 28 секунд:

Возпулзуйтес можеть у вас что то ни то?

[Alexsander]

Холодильник проинспектировать:прокварцевать,промыть стены,стелажи.просушить,набрать нужную температуру,а уже потом вносить сырье.

[toha27]

Здравствуйте, я студентку уже почти выпускница вашей профессии. Вот пишу контрольную и столкнулась с таким вопросами

1.(При мокром посоле сырья для свинокопченостей был выявленный специфический запах: затхлый, слегка кисловатый. Объясните возможную причину этого явления. Какими будут последствия использования этого сырья. Предложите методы, чтобы это устранить.)
Очень нуждаюсь в совете опытного технолога. Спасибо!!!!