Глоссарий мясной отрасли

[Кулясов Сергей]

При составлении этого списка терминов мясной отрасли использовались разные источники, поэтому некоторые определения встречаются более одного раза.
Этот текст поможет человеку, не сведущему в мясной отрасли разобраться в текстах форума, о человеку опытному укажет на единый стандарт лексикона технолога, которого он должен придерживаться.



-----------------------------------------------
DFD - темное (dark), плотное (firm) и сухое (dry) мясо. Снижение значения рН не наблюдается или присутствует в очень низкой степени. Спустя 24 ч после забоя нередки значения рН от 6,8 до 7,0, что обусловливает темный цвет и выраженную липкость мяса.
NOR – мясо с нормальным течением автолиза.
PSE - бледное (pale), мягкое (soft), водянистое (exudative) мясо. Нарушения в обмене веществ мышечной ткани ведут к резкому повышению содержания молочной кислоты, что после забоя приводит к быстрому падению значения рН.
RSE – красное (red), мягкое (soft), водянистое (exudative) мясо. Характер автолитических превращений схож с мясом PSE.
-----------------------------------------------
-----------------------------------------------
А

АВТОЛИЗ (от авто... и греч. lysis — разложение, распад), саморастворение тканей и клеток под действием их собственных гидролитических ферментов. Происходит в организме при ряде физиологических процессов (метаморфоз, автотомия и др.), в очагах омертвения, а также при разложении трупов. Автолиз микроорганизмов наблюдается при старении микробной культуры, повреждении клеток различными агентами.

Автооператор - автоматическая машина, состоящая из исполнительного устройства в виде манипулятора или совокупности манипулятора и устройства передвижения и неперепрограммируемого устройства управления. ГОСТ 25686-85

Агрегат - Aggregate - сборочная единица, обладающая полной взаимозаменяемостью, возможностью сборки отдельно от других составных частей изделия или изделия в целом и способностью выполнять определенную функцию в изделии или самостоятельно. ГОСТ 23887-79

Азу — традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушённых с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кружочками.

Айнтопф (нем. Eintopf «всё в одном горшке») — блюдо немецкой кухни, представляющее собой густой суп с мясом, копчёностями, сосисками или другими мясными продуктами, который заменяет собой обед из двух блюд. Традиционно готовят айнтопф не только в Германии, но и в Бельгии, Испании и Франции. В бельгийский айнтопф часто добавляют светлое пиво. Наваре́н (фр. navarin) — айнтопф из барашка с белой репой готовят практически во всех областях Франции. Считается что репка (фр. novels) способна абсорбировать бараний жир, поэтому в большинстве случаев присутствует в рецепте густых наваристых айнтопфов. Коси́до (исп. cocido) — это испанский вариант айнтопфа. На севере косидо готовят с фасолью, на юге — с турецким горохом.

Аккредитация — официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия.

Активность миллиграмм-эквивалента радия (мг-экв. Ra) – обладает такое количество радионуклида, которое создает такую же мощность дозы, как и 1 мг радия, заключенного в фильтр из платины толщиной 0,5 мм.

Активностью вещества – мера количества радиоактивного вещества, выражаемая числом радиоактивных превращений в единицу времени.

Альбумин светлый пищевой - порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.

Альбумин светлый пищевой - растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием пищевой сыворотки или плазма крови крупного рогатого скота

Альбумин черный - растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием крови или форменных элементов крови скота

Альбумин черный пищевой - порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, форменных элементов крови.

Анализ органолептический — использование научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Анализ сенсорный — также подразумевает оценку качества пищевых продуктов с помощью органов чувств;

Аналог мясного продукта - пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

Анис (Anisum). Распространение: родиной аниса является Средний Восток, и острова восточной части Средиземноморья. Описание растения: самыми крупными являются округлые или сердцевидные нижние прикорневые листья этого мощного травянистого растения. В средней части и на верхушках стеблей листья перисто-рассеченные с клиновидными или линейными дольками. Белые или розовые цветки собраны в соцветия, состоящие из 4-9 простых зонтиков, из которых впоследствии развиваются плоды-двусемянки грушевидной формы со слабо-выступающими ребрами. Использование в кулинарии: анис входит в состав многих смесей (пряных трав). Эту пряность часто добавляют в разнообразные кондитерские изделия и используют в хлебопечении. Аромат и вкус: анис обладает своеобразным фруктовым ароматом и приятным сладковатым вкусом, немного напоминающим лакрицу (экстракт солодкового корня).

Аннато — мелкие (около 3 мм в диаметре) красные семена вечнозеленого дерева Bixa orellana семейства биксовых, растет оно в тропической Америке и широко возделывается во всех тропических странах мира. Семенами аннато ароматизируют и подкрашивают напитки, блюда из курицы, индейки, рыбы, креветок, риса и различных овощей — фасоли, батата, помидоров, тыквы, сладкого перца.

Аромат мясного продукта — приятный характерный запах мясного продукта.

Аттестация лабораторий – комплексная проверка и оценка метрологического обеспечения и общего уровня проводимых лабораторией работ с учетом ее специфики.

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
Б

Бадер (сленг) - говядина, полученная путем механической обвалки на одноименном оборудовании. Жиры - 20%, белки - 14%, вода - 65%. Содержание кальция (max) - 0.1%

Бадьян звездчатый (Illicium verum). Распространение: родиной бадьяна настоящего, или звездчатого, называемо­го также звездчатым анисом и бадьяном китайским, являются Китай и Вьетнам. Описание растения: бадьян - вечнозеленое ароматическое дерево семейства бадьяновых, высотой до 6 м. Листья продолговато-эллиптические, цельнокрайние, заостренные на вершине, кожистые. Цветки желто-зеленые, шаровидные. Собственно пряностью являются красно-коричневые деревянистые плоды - многолистовки, состоящие из звездчато-расположенных односемянных листовок, вскрывающихся по брюшному шву после созревания и высвобождающих блестящие коричневые семена. Использование в кулинарии: в Европе звездчатый анис добавляют в первую очередь в рождественские сладости. Он входит в состав различных рецептов глинтвейна и смесей для пряников. Ценятся плоды бадьяна и как добавка в мармелады и пудинги. В китайской кухне звездчатый анис используют в качестве приправы для мясных блюд и блюд из птицы. Аромат и вкус: у звездчатого аниса пряный, слегка обжигающий вкус и сильный своеобразный аромат.

База - Base - поверхность, или выполняющее ту же функцию сочетание поверхностей, ось, точка, принадлежащая заготовке или изделию и используемая для базирования. Базирующая поверхность (ндп.*). ГОСТ 21495-76

База - Datum feature - элемент детали (или выполняющее ту же функцию сочетание элементов), определяющий одну из плоскостей или осей системы координат, по отношению к которой задается допуск расположения или определяется отклонение расположения рассматриваемого элемента. ГОСТ 24642-81

База двойная направляющая - Double guiding base - база, используемая для наложения на заготовку или изделие связей, лишающих их четырех степеней свободы перемещений вдоль двух координатных осей и поворотов вокруг этих осей. ГОСТ 21495-76

База двойная опорная - Double resting base - база, используемая для наложения на заготовку или изделие связей, лишающих их двух степеней свободы - перемещений вдоль двух координатных осей. ГОСТ 21495-76

База технологическая - Technological base - база, используемая для определения положения заготовки или изделия при изготовлении или ремонте. Установочная база (ндп.). ГОСТ 21495-76

База технологическая - поверхность, сочетание поверхностей, ось или точка, используемые для определения положения предмета труда в процессе изготовления. Примечание. Поверхность, сочетание поверхностей, ось или точка принадлежат предмету труда. ГОСТ 3.1109-82

База установочная - Setting base - база, используемая для наложения на заготовку или изделие связей, лишающих их трех степеней свободы - перемещения вдоль одной координатной оси и поворотов вокруг двух других осей. ГОСТ 21495-76

Базилик происходит из Южной Азии и первоначально его использовали как курительную траву. Его можно использовать почти во всех видах колбас, особенно при производстве кровяных и ливерных. Аромат и вкус: у базилика резкий, напоминающий аромат гвоздики. На вкус молодые листья и побеги солоноватые и пикантные.

Базирование - Locating - придание заготовке или изделию требуемого положения относительно выбранной системы координат. ГОСТ 21495-76

Балльный метод проводят с использованием шкал, результат оценки выражается в баллах.

Баранина - мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес. и старше.

Баранина - мясо овец

Барбекю (англ. Barbecue, иногда Barbeque, аббревиатура BBQ) (1) — способ приготовления мяса и др. продуктов (рыба, птица, овощи, фрукты, хлеб, десерты). В широком смысле международно признанный термин «барбекю» объединяет всевозможные виды приготовления продуктов на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и армянский хоровац, и индийский кебаб, и грузинское мцвади, и южноафриканский браай, и немецкий гриль, и латиноамериканское шураско, и японское якинику. Этот смысл слово барбекю приобрело в 1940-50-х гг., в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия). В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом «барбекюирования», то есть не гриллирования, а копчения в стороне от углей, в гриль-барбекю смокере или гриль-котле при относительно невысокой температуре (100—120 градусов Цельсия). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с 18-го века. (2) — оборудование для приготовления барбекю (барбекю-гриль смокер, гриль-котёл, мангал и др.), переносное или стационарное. . (3) — собственно сам продукт, приготовленный упомянутым способом (4) — вечеринка, пикник на открытом воздухе с приготовлением барбекю. (5) — соус

Бастурма —блюдо турецкой, среднеазиатской а также армянской кухни. Это вяленая вырезка из говяжьего мяса. Свежую вырезку засаливают. Кладут (для придания формы, удобной для нарезки) под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного, чёрного перцев и голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста. Получившиеся куски вывешивают для просушки. Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.

БГКП — бактерии группы кишечной палочки.

Бедро тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.

Безопасность продукции — состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу и окружающей среде.

Бекон - свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола

БЕЛКИ, высокомолекулярные органические соединения, биополимеры, построенные из 20 видов L-a-аминокислотных остатков, соединенных в определенной последовательности в длинные цепи. Молекулярная масса белков варьируется от 5 тыс. до 1 млн. Название «белки» впервые было дано веществу птичьих яиц, свертывающемуся при нагревании в белую нерастворимую массу. Позднее этот термин был распространен на другие вещества с подобными свойствами, выделенные из животных и растений. Белки преобладают над всеми другими присутствующими в живых организмах соединениями, составляя, как правило, более половины их сухого веса. Предполагается, что в природе существует несколько миллиардов индивидуальных белков (например, только в бактерии кишечная палочка присутствует более 3 тыс. различных белков). Белки играют ключевую роль в процессах жизнедеятельности любого организма. К числу белков относятся ферменты, при участии которых протекают все химические превращения в клетке (обмен веществ); они управляют действием генов; при их участии реализуется действие гормонов, осуществляется трансмембранный транспорт, в том числе генерация нервных импульсов они являются неотъемлемой частью иммунной системы (иммуноглобулины) и системы свертывания крови, составляют основу костной и соединительной ткани, участвуют в преобразовании и утилизации энергии и т. д.

Белок яичный — освобожденная от скорлупы и желтка однородная белковая масса.

Белок яичный сухой — высушенный яичный белок.

БЖЭ – белково-жировая эмульсия

Биения - Beats - колебания, размах которых - периодически колеблющаяся величина и которые являются результатом сложения двух гармонических колебаний с близкими частотами. Биение (ндп.). ГОСТ 24346-80

Биточки (битки, -ов, ед. биток, -тка, м.) — Небольшие круглые котлеты из рубленого мяса (первоначально отбивные). Также блюда подобного вида, приготовленные не из мяса. Биточки берут своё начало во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек. В XIX в. биточки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьёзного значения. В XX в. битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

БКЭ – белково-коллагеновая эмульсия

Бланширование (от фр. blanchir) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы: сделать белыми кости и мясо; сохранить цвет у некоторых овощей; снять кожицу у помидоров;
обжарить ломтики картофеля; удалить горечь, специфический запах продукта; потом заморозить (например, зелень).

Бланшировка мяса - кратковременная варка мяса до неполной готовности

Блок замороженный из субпродуктов - субпродукты одного вида и наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше -12 °С.

Блок мясной - мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.

БЛЮДА МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЕРВЫЕ ОБЕДЕННЫЕ: мясосодержащие консервы в виде первых обеденных блюд, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.

БЛЮДА МЯСНЫЕ [МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ] КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ВТОРЫЕ ОБЕДЕННЫЕ: мясные [мясосодержащие] консервы в виде вторых обеденных блюд, с гарнирами, без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.

Большое филе тушки птицы — часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы.

Бризоль — кулинарное блюдо, или даже способ приготовления. Означает: зажаренный в омлете, яйце, в общем в льезоне. Таким образом можно приготовить различный фарш, рыбу, куриную или свиную отбивную. Рецепт бризоли. Яйца разбить в кружку, посолить и взбить. Нагреть маленькую сковородку (но не сильно) с небольшим количеством растительного масла и вылить на нее яйца. На одну половинку яиц тонким слоем кладётся фарш(желательно без хлеба и лука), а второй половинкой фарш закрывается (в виде вареника), затем как поджарится, переворачивается и тоже поджаривается. Готовые бризоли можно резать на кусочки и подавать с пюре, картофелем фри или любым другим гарниром.

Брыжеватость - дефект, характеризующийся наличием мелких отверстий в стенках бараньих и свиных черев размером от 0,5 до 3 мм

Бугор седалищный - утолщенный боковой конец седалищной кости животного

Буженина - мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде

Буйволятина - мясо буйволов

БУЙВОЛЯТИНА: мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес. и старше.

Бульон пищевой - пищевой продукт, изготовленный путем варки мяса, субпродуктов, кости, костного остатка, с добавлением жира и вкусо-ароматических добавок.

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
В

Ваниль - получают из недозревших, подвергшихся ферментации и высушенных плодов одного из видов орхидей, произрастающих в основном в Центральной Америке, но встречающихся и в других субтропических регионах. Наиболее ценной считается мексиканская ваниль, другие ее сорта импортируют с островов Индийского океана. В производстве мясных продуктов ваниль используют в очень небольших дозировках. Аромат и вкус: ваниль обладает очень приятным ароматом, напоминающим духи с легким оттенком табака и мягким сладким вкусом.

Варка колбас - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт

Вентральный - брюшной; описывающий часть организма животного, обычно обращенную к земле

Верблюжатина - мясо верблюдов

ВЕРБЛЮЖАТИНА: мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Вероятность безотказной работы технологической системы по параметрам продукции (параметрам производительности, затратам) - Probability of no-failure operation of technological system as related to products (output, costs) parameters -вероятность того, что в пределах заданной наработки не произойдет отказа технологической системы по параметрам изготовляемой продукции (параметрам производительности, затратам). ГОСТ 27.004-85

Вероятность выполнения технологической системой задания - Probability of achievement of goal by technological system - вероятность того, что объем выпуска технологической системой годной продукции и затраты на ее изготовление за рассматриваемый интервал времени будут соответствовать требованиям нормативно-технической и (или) конструкторской и технологической документации. Вероятность выполнения задания (кр. ф.). ГОСТ 27.004-85

Вероятность выполнения технологической системой задания по объему выпуска - Probability of achievement of goal by technological system as related to output - вероятность того, что объем выпуска технологической системой годной продукции за рассматриваемый интервал времени будет не менее заданного. Вероятность выполнения задания по объему выпуска (кр. ф.). ГОСТ 27.004-85

Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

ВЕТЧИНА - копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока.

Ветчина пармская (итал. Prosciutto di Parma) — ветчина воздушной сушки, производится в итальянской провинции Парма к северо-востоку от Болоньи. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Пармская ветчина появилась и по сей день производится большей частью в деревне Лангирано (итал. Langhirano) на реке Парма. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства. Пармская ветчина является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами. Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в регионах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио и Фриули-Венеция-Джулия, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.

Вибровискозиметр предназначен для измерения вязкости различных материалов при наложении вибрации на их стационарное течение и при повышенном давлении.

Вид мясного продукта внешний — свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения.

Вид мясного продукта на разрезе — свойство продукта, познаваемое посредством органа зрения.

Вид производства - классификационная категория производства, выделяемая по признаку применяемого метода изготовления изделия. Примечание. Примерами видов производства являются литейное, сварочное и т. д. ГОСТ 14.004-83

Вид технического состояния - Degree of product availability - категория технического состояния, характеризуемая соответствием или несоответствием качества объекта определенным техническим требованиям, установленным технической документацией на этот объект. Примечания: 1. Различают виды технического состояния: исправность и неисправность, работоспособность и неработоспособность, правильное функционирование и неправильное функционирование. 2. Под функционированием объекта следует понимать выполнение предписанного объекту алгоритма функционирования при применении объекта по назначению. ГОСТ 20911 -75

Вискозиметры – приборы для определения вязкости.

Висцеральный - внутренностный, относящийся к внутренним органам животного

Вкус мясного продукта — свойство мясного продукта, познаваемое с помощью органа вкуса.

Вкус мясного продукта горький — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина.

Вкус мясного продукта кислый — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот.

Вкус мясного продукта остаточный— вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения продукта во рту.

Вкус мясного продукта посторонний — вкус, не свойственный мясному продукту данного вида.

Вкус мясного продукта сладкий — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы.

Вкус мясного продукта соленый — компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли.

Вкус мясного продукта характерный — вкус, свойственный мясному продукту данного вида.

Воскование тушки птицы — обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастьшающей восковой массой установлешюго состава с целью удаления пеньков и остатков оперения.

Восстановление — часть деформации сжатия, релаксирующаяся в течение первой минуты после удаления нагрузки и выраженная, в процентах от общей деформации сжатия под действием нагрузки.

Вращение удельное (?) – угол поворота плоскости поляризации, который получился бы, если бы луч прошел во вращающей среде путь l=1 дм при концентрации вещества С, равным 1 г/см3.

Время обслуживания рабочего места - Time for machine servicing - часть штучного времени, затрачиваемая исполнителем на поддержание средств технологического оснащения в работоспособном состоянии и уход за ними и рабочим местом. ГОСТ 3.1109-82

Время полное машинное - часть штучного времени, равная времени функционирования средств технологического оснащения при использовании энергии неживой природы совместно с энергией людей и без нее. Машинное время (кр. ф.). ГОСТ 23004-78

Время ручное - часть штучного времени, затрачиваемая людьми при выполнении технологической операции без применения средств технологического оснащения. ГОСТ 23004-78

Время технического обслуживания вспомогательное - часть оперативного времени, затрачиваемая исполнителем на подготовку объекта к техническому обслуживанию (ремонту) и восстановление исходного положения частей объекта после окончания технического обслуживания. ГОСТ 21623-76

Время удерживания – время (температура, скорость пропускания газа-носителя и т. д.) прохождения анализируемого соединения через колонку, является постоянной величиной.

Время штучное - Time per piece - интервал времени, равный отношению цикла технологической операции к числу одновременно изготовляемых или ремонтируемых изделий или равный календарному времени сборочной операции. ГОСТ 3.1109-82

Время штучное - интервал времени, определяемый отношением цикла технологической операции к числу изделий, одновременно изготовляемых или ремонтируемых на одном рабочем месте. ГОСТ 23004-78

ВУС – водоудерживающая способность (для продукции)

Выборка преднамеренная – выборка, организованная таким образом, чтобы была достигнута вероятность отбора дефектных образцов.

Выборка случайная – выборка, при которой все изделия выборки будут иметь равные шансы попасть в число испытуемых.

Выборка ? это определенное количество пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца.

Выдержка птицы предубойная— содержание птицы без корма перед убоем в течение установленного времени.

Выдержка скота предубойная - содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени. Примечание. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за 3 ч до убоя

Вырезание - обработка резанием, заключающаяся в отделении заготовки в качестве части от целого вдоль двух или нескольких ее сторон. ГОСТ 25761-83

Вырезка - внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши

Вырубка - полное отделение заготовки или изделий от исходной заготовки по замкнутому контуру путем сдвига. ГОСТ 18970-84

Вытопка жира - способ выделения жира нагревом из жира-сырца, кости и костного остатка. Выварка жира, выплавка жира (ндп.)

Выход мяса птицы — масса мяса, выраженная в процентах к предубойной массе птицы.

Выход убойный - отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах

Вязка колбас - перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака

Вязкость — способность тела оказывать сопротивление относительному смещению его слоев. Вязкое течение реализуется в ньютоновских жидкостях при любых, сколь угодно малых напряжениях сдвига.

Вязкость динамическая ньютоновской жидкости (Па • с) — величина постоянная и характеризует сопротивление ньютоновской жидкости касательным силам внутреннего трения и изменению своей формы в процессе течения. Определяется вязкость по уравнению Ньютона.

Вязкость кинематическая – отношение динамической вязкости к плотности жидкости.

Вязкость пластическая (Па • с) — величина постоянная, характеризуемая углом наклона прямой в осях координат градиент скорости - напряжение сдвига (Па), не выходящей из начала координат и отсекающей на оси абсцисс отрезок, равный статическому предельному напряжению сдвига (Па).

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
Г

Галанга (Alpinia officinarum (галанга меньшая/альпиния лекарственная). Распространение: родиной галанги является Юго-Восточная Азия. Сегодня это растение культивируется в Малайзии, Индонезии, Индии, Китае и Таиланде. Описание растения: галоша - многолетнее корневищное растение семейства имбирных. Оба упомянутых здесь вида представляют собой похожие на тростник растения высотой до 2 м с крупными жесткими листьями. Использование в кулинарии: галанга входит в состав многих пряных смесей карри. В Европе она применяется сравнительно редко, однако в индонезийской и малайской кухнях галанга - одна из наиболее часто используемых пряностей. Аромат и вкус: на вкус галанга меньшая похожа на кардамон и имбирь. Галанга большая напоминает по вкусу смесь имбиря, перца и лимона.

Галерта - клеевой студень определенной концентрации

Гашение вибрации динамическое - Dynamic absorbing vibration - метод вибрационной защиты посредством присоединения к защищаемому объекту системы, реакции которой уменьшают размах вибрации объекта в точках присоединения системы. Динамическое виброгашение (кр. ф.). ГОСТ 24346-80

[url=http://%20http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=2796]Гвоздика[/url] - это еще не распустившиеся высушенные почки гвоздичного дерева, родина которого Юго-Восточная Азия. Гвоздичное дерево относится к миртовым. Гвоздика обладает особенно изысканным ароматом и приятной остротой.

Гель-фильтрация – разделение веществ при помощи гелей, основанное на разделении молекул по размерам при пропускании через плотное молекулярное сито.

ГЕНКС - Пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок. Примечание – 91,44 м равняется 100 ярдам.

ГИГИЕНА (от греч. hygieinos — здоровый), область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний, обеспечения оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. Относится к наиболее древним отраслям медицинских знаний. Научная гигиена развивается со 2-й пол. 19 в. Для изучения санитарного состояния внешней среды и ее влияния на организм человека гигиена использует физические, химические, физиологические, токсикологические и другие методы. Гигиена включает ряд самостоятельных разделов (коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиена детей и подростков, гигиена питания, военная гигиена, радиационная гигиена и др.).

Гидроколлоиды - это каррагинан, агар, пектин, камедь. К этому же классу веществ относятся длинноцепочечные полимеры, растворимые или диспергируемые в воде. Так как они повышают вязкость растворов и имеют уплотняющие и желирующие свойства, то их относят к уплотнителям, загустителям. Гидроколлоиды оказывают вторичное действие: стабилизируют эмульсии, суспендируют частицы, регулируют кристаллообразование, предотвращают синерезис.

ГИДРОЛИЗ (от греч. «hydro» — вода и «lysis» — разложение, распад), обменная реакция между веществом и водой. Количественно характеризуется константой гидролиза и отношением числа частиц, ионов или молекул, подвергшихся гидролизу, к общему числу частиц, введенных в раствор. Основа многих природных и технологических процессов. При гидролизе солей образуются кислоты и основания, в результате чего изменяется pH среды: AlCl3 + H2O=AlOHCl2+ HCl. Благодаря гидролизу солей возможно существование буферных растворов. Гидролиз органических соединений широко используется для получения спиртов, альдегидов, кетонов, карбоновых кислот и их производных, а также галогензамещенных углеводородов. В присутствии кислот и щелочей гидролиз органических соединений значительно ускоряется.

Гидролизат кератинсодержащего сырья - продукт, получаемый из кератинсодержащего сырья методом гидролиза с последующей нейтрализацией

ГЛУХАРКА: пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.

ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ - белый кристаллический порошок, без запаха, с ярко выраженным характерным солоновато вяжущим вкусом.Характеристики:- Хорошо растворяется в воде- Низкая гигроскопичность- отличная стабильность при высоких температурах- не влияет на цвет и структуру пищевых продуктовПрименение:Глютамат натрия используют как интенсификатор вкуса при производстве мясных, рыбных изделий и полуфабрикатов, супов быстрого приготовления, чипсов, снэков, пиццы, кетчупов, соусов, заправок к салатам и др. Глютамат натрия усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения. Его целесообразно использовать при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых и других заменителей мяса. При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов глутамат добавляют в куттер или миксер одновременно с солью и специями при приготовлении фарша. Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины глутамат натрия добавляют в шприцовочный рассол; при производстве ветчины в оболочке – в мешалку или массажер. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, а также полуфабрикатов составляет 0,05 – 0,15% к массе сырья. При производстве консервов и рыбопродуктов закладка глутамата несколько выше и составляет 0,1 – 0,5%. Он может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировка соли при этом, как правило, уменьшают на 10%. Оптимальное проявление «глютаминового эффекта» наблюдается в pH нейтральной или слабокислой среде при рН 6,5 – 5. В более кислой среде эффективность снижается, а при рН 4 теряется вовсе.

Говядина - мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес. и старше.

Говядина - мясо крупного рогатого скота

Голень тушки птицы — часть потрошеной тушки, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.

Голова птицы обработанная— промытая голова тушки птицы, отделенная от шеи, трахеи, пищевода, с глазами и клювом или без них.

Головизна, мясо голов, обрезь головы - мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, или головы рыбы.

Головка инструментальная - сборный режущий инструмент, в котором предусмотрена регулировка размера рабочей части путем перемещения ножей или абразивных брусков. ГОСТ 25751-83

Головка крепежного изделия - Head - часть крепежного изделия, имеющего стержень, служащая для передачи крутящего момента и (или) образования опорной поверхности. Головка (кр. ф.). ГОСТ 27017-86

Горчицу (желтые семена) получают из стручков горчицы. Собственный аромат ее очень невелик, а острота зависит от количества гликозидов горчичного масла. Произрастает горчица по всей Европе. Черная горчица, которая на вкус гораздо острее, распространена преимущественно в Восточной Европе. Семена горчицы используют в рассолах и для приготовления некоторых видов вареных колбас высшего качества.

Готовность производства технологическая - наличие на предприятии полных комплектов конструкторской и технологической документации и средств технологического оснащения, необходимых для осуществления заданного объема выпуска продукции с установленными технико-экономическими показателями. Технологическая готовность (кр. ф.). ГОСТ 14.004-83

Грудинка - часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Грудная часть тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.

Группа скота спорная - группа скота, при приемке которой возникли разногласия

Групповой технологический процесс - технологический процесс изготовления группы изделий с разными конструктивными, но общими технологическими признаками Групповой процесс (кр. ф.). ГОСТ 3.1109-82

ГУЗЕНКА - пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.

Гузка — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним мышечной, соединительной, жировой тканей и копчиковой железы.

Гуляш (венг. gulyás) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком и перцем (обычно с паприкой) и картофелем. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре. Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель, томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука и доводится до готовности. Блюдо относится к категории густых супов. Широко известен момент из книги Ю. Фучика, где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили гуляшом с картофельным пюре. Гуляш широко известен в кухне казаков Юга России, которые неоднократно участвуя в войнах на территории Европы, позаимствовали рецепт приготовления блюда. У казаков-линейцев лучшим считается гуляш приготовленный из самой нежной части говяжий туши - из почечной части, благодаря быстрому приготовлению, что немаловажно, учитывая казачий образ жизни.

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
Д

Движение подачи - Feed motion - прямолинейное поступательное или вращательное движение режущего инструмента или заготовки, скорость которого меньше скорости главного движения резания, предназначенное для того, чтобы распространить отделение слоя материала на всю обрабатываемую поверхность. Примечания: 1. Под обрабатываемой поверхностью понимают поверхность заготовки, которая частично или полностью удаляется при обработке. 2. Под обработанной поверхностью понимают поверхность, образованную на заготовке в результате обработки. 3. Движение подачи может быть непрерывным или прерывистым. Прерывистое движение подачи может происходить в перерывах процесса резания. 4. Движение подачи может входить в состав сложного формообразующего движения, например, при шлифовании резьбы. 5. В зависимости от направления движения подачи различают следующие движения подачи: продольное, поперечное и др. Подача (ндп.). ГОСТ 25762-83

Движение резания главное - Primary motion - прямолинейное поступательное или вращательное движение заготовки или режущего инструмента, происходящее с наибольшей скоростью в процессе резания. Примечание. Главное движение резания может входить в состав сложного формообразующего движения, например, при точении резьбы. Главное движение (кр. ф.). ГОСТ 25762-83

Дегустация коммерческая - проводится при оптовых закупках, международных поставках, купле-продаже пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели.

Дегустация конкурсная - проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции.

Дегустация показательная проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой ее проведения, но и с историей пищевых продуктов, с основами их технологии.

Дегустация производственная - проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т. д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.

Дегустация рабочая - осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможности появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продукта.

Дегустация учебная - ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышения квалификации.

Дегустация экспертная, или арбитражная - проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач — это определение соответствия того или иного образца конкретному виду продукта, его оценка по просьбе контролирующих организаций, при отборе образцов на международные конкурсы и т. д.

Дезодорация жира - удаление летучих веществ, обусловливающих запах жира

Декларация о соответствии — документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.

Декларирование соответствия - форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов.

Деликатес (от фр. délicatesse) — редкое, вкусное блюдо, лакомство. В более широком смысле — деликатес, это нечто особое, изысканное, ожидаемое, не обязательно еда. Торговля деликатесами составляла важную часть торговли в Средние века, например торговля между Европой и Дальним Востоком, арабским миром. В разное время деликатесом считались: картофель, рис, чай и др. В настоящее время безусловными деликатесами считаются: чёрная икра, трюфели, ласточкины гнёзда, рыба фугу и прочее.

Деталь - изделие, изготовленное из однородного по наименованию и марке материала без применения сборочных операций. ГОСТ 2.101-68

Деталь базовая - Base component - деталь, с которой начинают сборку изделия, присоединяя к ней сборочные единицы или другие детали. ГОСТ 23887-79

Дефект кишок патологический - дефект кишок, возникающий в результате заболевания животных

Деформация — это изменение линейных размеров тела, при котором частицы его (или молекулы) смещаются одна относительно другой без нарушения сплошности тела. Различают сдвиговые, одноосные (линейные) и объемные деформации.

Диагностирование техническое - Technical diagnosis -процесс определения технического состояния объекта диагностирования с определенной точностью. Примечания: 1. Результатом диагностирования (технического диагноза) является заключение о техническом состоянии объекта с указанием, при необходимости, места, вида и причины дефекта (дефектов). 2. При диагностировании следует различать рабочие воздействия, которые поступают на объект при его функционировании, и тестовые воздействия на объект, которые подаются на объект только для целей диагностирования. Диагностирование (кр. ф.). ГОСТ 20911-75

Докторская — популярный в Советском Союзе и России сорт колбасы, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Начали производить колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления — ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство — Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания или, как тогда написали, — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»

Долма ("толма") — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные). Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш, но может быть и вегетарианской. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи и Российской империи, включая: Армению, Турцию, Грузию, Азербайджан, Алжир, Египет, Балканский полуостров, Грецию, Албанию, Ливан, Сирию, Палестину, Ирак, Иран, Иорданию, Северный Судан, Центральную и Южную Азию.

Допуск - разность между наибольшим и наименьшим предельными размерами или абсолютное значение алгебраической разности между верхним и нижним отклонениями. ГОСТ 25256-82

Допуск пересечения осей - 1) допуск в диаметральном выражении - удвоенное наибольшее допускаемое значение отклонения от пересечения осей, 2) допуск в радиусном выражении -наибольшее допускаемое значение отклонения от пересечения осей. ГОСТ 24642-81

Допуск перпендикулярности - наибольшее допускаемое значение отклонения от перпендикулярности. ГОСТ 24642-81

Допуск припуска - разность между наибольшим и наименьшим значениями размера припуска. ГОСТ 3.1109-82

Допуск прямолинейности - Straightness tolerance - наибольшее допускаемое значение отклонения от прямолинейности. ГОСТ 24642-81

Допуск размера - разность между наибольшим и наименьшим предельными размерами. ГОСТ 7713-62

Допуск расположения - Tolerance of position - предел, ограничивающий допускаемое значение отклонения расположения. ГОСТ 24642-81

Допуск соосности - Coaxiality tolerance - 1) допуск в диаметральном выражении - удвоенное наибольшее допускаемое значение отклонения от соосности; 2) допуск в радиусном выражении - наибольшее допускаемое значение отклонения от соосности. ГОСТ 24642-81

Дорсальный - то же, что дорзальный; спинной, расположенный со стороны спины

Душица (Origanum vulgare). Распространение: родиной душицы обыкновенной являются Южная Евро­па и Азия. Описание растения: душица обыкновенная - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных, высотой до 1 м. Стебли прямые, красноватой окраски, опушенные, у основания сильно ветвистые и одревесневающие. Листья частично опушенные, черешковые, яйцевидные, зубчатые или цельно-крайние, расположены супротивно. Мелкие белые или розовые цветки собраны на концах стеблей в щитковидное метельчатое соцветие. Цветет душица с июля по сентябрь. В качестве приправы используют листья и верхушки молодых побегов. Использование в кулинарии: листья душицы очень ароматичны, поэтому добавлять их в блюда следует в небольшом количестве. Душица - излюбленная приправа в итальянской кухне. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Аромат и вкус: у душицы нежный аромат и горьковато-пряный, немного обжигающий вкус.

Дым жидкий — ароматизатор в виде жидкости, предназначенный для достижения эффекта натурального копчения — вкуса, цвета, аромата и консервации путем обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления. Один из видов производства «жидкого дыма» основан на растворении продуктов тления различных пород древесины в воде. Дым твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черемуха, бук, осина) конденсируется. Конденсат разделяется на 3 фракции: растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую масляную фракцию. Нерастворимые в воде фракции (зола, дёготь) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды. При этом получают так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы. Эти две фазы так называемой первичной продукции и являются основой дымного аромата. Дальнейшая обработка происходит на физическом уровне и заключается в их извлечении, дистилляции, концентрации, поглощении или мембранном разделении, а также добавлении других ароматизаторов, растворителей и пищевых добавок. Затем полученный продукт «созревает» настаиваясь в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару. «Жидкий дым» используют в промышленном производстве мясных, рыбных продуктов, сала и некоторых сортов сыра как альтернатива традиционному процессу копчения. Он имеет ряд технологических преимуществ, так как не требует коптильной установки и позволяет сократить время получения готового продукта. Также используется для домашнего приготовления пищи.

Дымогенератор — устройство для образования дыма в колбасных термокамерах (коптильных камерах). Дым образуется при тлении опилок из древесины лиственных пород (дуба, ольхи) без воспламенения. В дымогенераторе с электрическими нагревателями дымообразование регулируют изменением температуры нагревателя (от 200° до 400 °C) и производительностью вентиляторов. Полнота сгорания опилок обеспечивается подачей воздуха, который охлаждает дым до температуры, необходимой для копчения.

Дыра - дефект, характеризующийся сквозным повреждением стенок кишок

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
Е

Единица сборочная - изделие. Составные части которого подлежат соединению между собой на предприятии-изготовителе сборочными операциями (свинчиванием, сочленением, клепкой, сваркой, пайкой, опрессовкой, развальцовкой, склеиванием, сшивкой, укладкой и т. п.), например, автомобиль, станок, телефонный аппарат, сварной корпус. ГОСТ 2.101-68

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
Ж

Жарка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.

Желатин - белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья, состоящее почти полностью из глютина, обладающее большой желирующей способностью

ЖЕЛАТИН ПИЩЕВОЙ: пищевой продукт в виде белкового вещества, обладающий желирующей способностью, изготовленный из продуктов убоя, содержащих коллаген массовой долей не менее 10%. Примечание - Для получения пищевого желатина используют кость крупного рогатого скота, свиную лопатку, сухожилия, обрезки свиных и других шкур.

Желатинизация бульона - переход клеевых и желатиновых растворов из жидкого состояния в студнеобразное

Желток яичный — освобожденная от скорлупы и белка однородная желточная масса.

Желток яичный мороженый — перемешанный замороженный яичный желток.

Желток Яичный сухой — высушенный яичный желток.

ЖЕЛУДОК: слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Желудок животных - орган пищеварения у животных. Примечание. К желудку животного относятся: рубец, сетка, книжка, сычуг

Жеребятина - мясо жеребят

ЖЕРЕБЯТИНА: мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.

Живая масса скота приемная - живая масса скота за вычетом установленных скидок

Животное - организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный.

Животное промысловое - дикое животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Животное сельскохозяйственное - домашнее животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Животное убойное - сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

Жилка - жесткие особо длинные волосы (свыше 60 см), выстриженные с репицы хвоста конской шкуры и связанные в пучок

Жиловка мяса - удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей

ЖИР БРЫЖЕЕЧНЫЙ (Нрк <оточный жир>): жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.

ЖИР ВНУТРЕННИЙ (Нрк <нутряной жир, нутряное сало>): жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов. Примечание - Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (околопочечный жир, околосердечный жир и др.).

ЖИР КИШЕЧНЫЙ: жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании.

Жир кормовой - жир, получаемый из жирового и жиросо-держащего непищевого сырья, предназначенный для производства комбикормов и кормления животных и птицы

Жир костный - пищевой жир, получаемый из кости или костного остатка всех видов скота

Жир мездровый - остатки подкожного жира, снятые с мездровой стороны шкуры животного

Жир пищевой топленый животный - жир, получаемый вытапливанием из говяжьего, свиного, бараньего, конского жира-сырца, а также из кости. Жир-топец (ндп.)

Жир подкожный - жир-сырец, покрывающий наружную поверхность туши крупного рогатого скота, овец и коз. Полив (ндп.)

Жир птичий внутренний — жир-сырец брюшной полости тушки птицы.

Жир сборный - жир, получаемый при вытопке жира-сырца или при варке мясного сырья и мясопродуктов, пригодный на пищевые цели, но не отвечающий требованиям жиров высшего и первого сорта

ЖИР-СЫРЕЦ: пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного. Примечание - В зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий, свиной, бараний и др.

Жир технический животный - жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья и кости, используемый на технические цели

Жир топленый пищевой животный - пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки.

ЖИР ТОПЛЕНЫЙ ПИЩЕВОЙ ЖИВОТНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ: топленый пищевой животный жир в герметичной упаковке, подвергнутый стерилизации или пастеризации.

ЖИР ТОПЛЕНЫЙ ПИЩЕВОЙ ЖИВОТНЫЙ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ (Нрк <смалец>): топленый пищевой животный жир, изготовленный из жира-сырца с использованием вкусо-ароматических добавок.

ЖИР ЩУПОВОЙ (Нрк <паховый жир>): жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов.

Жира кристаллизация - образование кристаллов при охлаждении расплавленного жира при фиксированной температуре

Жиромасса - масса, собранная из канализационных колодцев, жироловок и отстойников очистных сооружений мясокомбинатов

Жир-сырец - пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутренних органов убойного животного.

Жир-сырец птичий— жировая ткань, полученная при переработке тушки птицы.

Жир-сырец. Жир - жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, желез, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пищевые цели. Примечание. Разновидностью жира-сырца является курдючный, брыжеечный, кишечный жир

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ, продукты, получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые др. Животные жиры — пищевые продукты; жир, выделяемый из коровьего молока, идет на изготовление масла коровьего. Жиры морских млекопитающих и рыб используются в медицине, парфюмерной промышленности, в производстве маргарина и др.

ЖИРЫ, органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам. Один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Источник энергии в организме; калорийность чистого жира 3770 кДж/100 г. Природные жиры подразделяются на жиры животные и масла растительные.

ЖУС – жироудерживающая способность

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
З

Забеловка - частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента

Загар мяса - безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета

Заготовка - предмет труда, из которого изменением формы, размеров, свойств поверхности и (или) материала изготавливают деталь. ГОСТ 3.1109-82

Задача технологической подготовки производства - законченная часть работ в составе определенной функции технологической подготовки производства. Задача ТПП (кр. ф.). ГОСТ 14.004-83

Задняя часть (потрошеной) тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки по линии между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц.

Зажим станочного приспособления - Clamp of the machine retaining device - механизм станочного приспособления для закрепления заготовки. Зажим СП (кр. ф.). ГОСТ 31.010.01-84

Заливное птичье — кулинарное изделие, охлажденное в форме, приготовленное из предварительно обработанных кусочков вареного мяса птицы без костей, залитых концентрированным прозрачным бульоном, желирующимся при охлаждении.

Запах мясного продукта — свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа обоняния.

Запах мясного продукта посторонний — запах, не свойственный мясному продукту данного вида.

Запах мясного продукта характерный — запах, свойственный мясному продукту данного вида.

Зачистка туши - удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений

Зачистка тушки птицы — удаление с внешней и внутренней поверхности тушки птицы загрязнений и дефектов.

Заявитель — физическое или юридическое лицо, осуществляющее обязательное подтверждение соответствия.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном

ЗЕЛЬЦ: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.

Знак обращения на рынке — обозначение, служащее для информирования потребителей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.

Знак соответствия — обозначение, служащее для информирования потребителей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Золение - обработка коллагенсодержащего сырья суспензией строительной извести при производстве желатина

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
И

Идентификация продукции — установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.

Изделие - любой предмет или набор предметов производства, подлежащих изготовлению на предприятии. ГОСТ 2.101-68

Изделие из мяса птицы запеченное - изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола и запекания.

Изделие из мяса птицы копченое — изделие из мяса птицы, приготовленное с использованием посола и копчения, готовое к употреблению.

Изделие из мяса птицы копчено-запеченное — изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и запекания.

Изделие из мяса птицы кулинарное — изделие, подвергнутое тепловой кулинарной обработке и готовое к употреблению.

Изделие колбасное - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

ИЗДЕЛИЕ КОЛБАСНОЕ: мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

ИЗДЕЛИЕ КОЛБАСНОЕ ИЗ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ: колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутое последующей термической обработке до готовности к употреблению.

ИЗДЕЛИЕ КОЛБАСНОЕ ВАРЕНОЕ: колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке. Примечания 1. Вареное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и обжарки. 2. Вареное колбасное изделие может быть изготовлено методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

ИЗДЕЛИЕ КОЛБАСНОЕ ФАРШИРОВАННОЕ: колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Примечание - Фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и/или немясные ингредиенты.

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ, пищевые продукты из предварительно обработанных мяса, жиров и др. пищевого сырья. Различают колбасные изделия вареные (в т. ч. сосиски и сардельки), полукопченые, копченые, варено-копченые, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчености.

ИЗДЕЛИЕ КРОВЯНОЕ - Колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, от темнокрасного до бордового цвета на разрезе

ИЗДЕЛИЕ КРОВЯНОЕ: колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.

ИЗДЕЛИЕ МЯСНОЕ [МЯСОСОДЕРЖАЩЕЕ] КУЛИНАРНОЕ: мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до частичной или полной кулинарной готовности. Примечание - Кулинарное изделие может быть изготовлено с гарниром или без него.

Изделие типовое - Typified workpiece - изделие, принадлежащее к группе изделий близкой конструкции, обладающее наибольшим количеством конструктивных и технологических признаков этой группы. ГОСТ 3.1109-82

Измельчение шпика - приготовление кусочков шпика определенного размера. Крошка шпика (ндп.)

Имбирь (Zingiber officinale) - это сушеный тропический корень, который встречается в разных видах. Используется в производстве многих видов колбас, добавляют его также в выпечку (пряники, коврижки), в пудинги и пикули. Аромат и вкус: имбирь обладает сладковатым, похожим на аромат древесины запахом и довольно жгучим вкусом.

Ингредиент мясной - составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

Ингредиент немясной - составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

Инструмент - Tool - технологическая оснастка, предназначенная для воздействия на предмет труда с целью изменения его состояния. Примечание. Состояние предмета труда определяется при помощи меры и (или) измерительного прибора. ГОСТ 3.1109-82

Инструмент быстрорежущий - High-speed steelcutting tool - стальной режущий инструмент с лезвиями из быстрорежущей стали. ГОСТ 25751-83

Инструмент дереворежущий - Wood-cutting tool - режущий инструмент для обработки древесины и древесных материалов. ГОСТ 25751-83

Инструмент дисковый режущий - режущий инструмент в форме тела вращения, осевая длина которого меньше его диаметра. ГОСТ 25751-83

Инструмент комбинированный режущий - лезвийный инструмент, представляющий собой сочетание лезвийных инструментов разных видов при общей крепежной части. Примечание. Примером комбинированного режущего инструмента являются: сверло-зенкер, сверло-метчик и др. ГОСТ 25751-83

Инструмент многолезвийный - Multi-point cutting tool -лезвийный инструмент, лезвия которого расположены в направлении главного движения резания последовательно. ГОСТ 25751-83

Инструмент ручной - инструмент, являющийся ручным техническим устройством. Примечания: 1. Инструментом называется техническое устройство, используемое в качестве орудия машины или человека для непосредственного изменения или определения состояния, а также для установки другого орудия в машине. 2. При восстановлении рабочих свойств ручного, механизированно-ручного или механизированного инструмента и их установке в рабочее положение, кроме труда людей, может применяться энергия неживой природы. ГОСТ 23004-78

Инструмент сборный режущий - режущий инструмент с разъемным соединением его частей и элементов. Сборный инструмент (кр. ф.). ГОСТ 25751-83

Инструмент составной режущий - режущий инструмент с неразъемным соединением его частей и элементов. Примечание. Составной режущий инструмент может быть сварным, клееным, паяным. Составной инструмент (кр. ф.). ГОСТ 25751-83

Интерференция света – это наложение световых пучков, при котором они в одних местах гасят друг друга, а в других усиливают.

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
К

Кабанина - мясо кабанов

Казы - традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом. Изготавливается путём набивания натуральной конской кишки конским жирным мясом с рёбер (обычно обмазав мясо специями), причём набивают не фаршем, а заправляют мясо с ребром целиком, получая таким образом большое полукольцо. Зачастую ребро отделяется и в кишки вставляется мясо с ребра целым куском. Обычно используется мясо с полосой жира на нем. Употребляли в разных видах — сырокопчёном, варёном, повяленном и отваренном. У казахов, как правило, принято есть казы только в вареном виде; у татар — в вяленом. Казы является непременным атрибутом праздничного стола у казахов, татар, киргизов и др.

Калибровка кишок - распределение кишок по диаметру

Калибровка костного шрота - распределение костного шрота по размеру

Каныга - содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных

Каперсы (Capparis spinosa) - это бутоны цветков одноименного кустарника, произрастающего в Средиземноморье. Описание растения: каперс колючий кустарник высотой до 1 м с плотными, как бы лакированными листьями. Зеленые, яйцевидные, немного похожие на огурцы плоды раскрываются при созревании наподобие цветка тюльпана. На момент сбора бутоны должны быть плотно закрыты. Их консервируют с помощью уксуса (реже — масла и соли). Вкус каперсов напоминает вкус перца. Используют каперсы, прежде всего в салатах, а так же их маринуют в уксусе и солят, используя затем как приправу к соусам, мясу, птице.

Капсантин (E-160c) - пигмент каротиноид, не обладающий А-витаминной активностью. Применяется при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров.

Карантин скота - выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний

Карбонад (фр. carbonnade, от лат. carbo — уголь) — кусок свинины из филейной части, как правило жареный или запеченный. Допускается наличие слоя жира толщиной не более 5 мм. В современной мясопереработке готовится путем варки паром в камерах с последующим запеканием. Карбонад, полученный путем современной мясопереработки относится к подгруппе мясных деликатесов. Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару. Другим непременным условием для приготовления карбонада является наличие скороваркого вида мяса. Поэтому карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из телятины, либо из свиного мяса. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от плёнок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создаётся плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки, если карбонад приготавливается из других частей туши (в таких случаях в торговле карбонад называют «шейкой»).

КАРБОНАД - Продукт из свинины, изготовленный из длиннейшей мышцы спины или поясницы свиной туши.

Карбонат - мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.

Кардамон представляет собой орех, произрастающий в основном в Передней Индии. На рынке он представлен как в скорлупе, так и в плодовой оболочке. Наибольшим ароматом обладает семя кардамона. Использование в кулинарии: кардамон используют в хлебопечении, в качестве приправы эта пряность великолепно подходит к различным десертам и фруктовым блюдам. Кроме того, кардамон входит в состав различных карри и пряных смесей для ароматизации колбасных изделий.

Каркас тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.

Карта - толстая кишка (конская), вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Потребляется в варёном виде. Также считается деликатесом у тюркских народов (казахов, татар и др.).

Категория крупного рогатого скота (овец, коз) - характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности

Категория мяса птицы — характеристика тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки.

Категория свиней - характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками

Категория тушки птицы — характеристика качества полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы в зависимости от упитанности, целостности костной системы и качества обработки.

Каудальный - у животных· расположенный по продольной оси тела ближе к хвосту

Качество технологическое — это качество продукции, оцениваемое после проведения определенного технологического процесса.

Кервель (Antbriscus cerefolium). Распространение: родиной кервеля является Западная и Юго-Восточная Азия. Описание растения: кервель - однолетнее растение высотой от 40 до 70 см с цилиндрическим полым стеблем. Листья светло-зеленые, дважды - четырежды перисто-рассеченные, с зубчатым краем. Цветки мелкие, белые, собраны в соцветия - сложные зонтики. Использование в кулинарии: кервель используют как приправу к рыбным блюдам, птице и супам, свежие листья добавляют в салаты. Кроме того, вместе с эстрагоном, петрушкой и шнитт-луком он входит в состав французской пряной смеси fines herbes (душистые травы). Аромат и вкус: у кервеля сильный аромат и пряный, напоминающий анис вкус.

Кисть крыла тушки птицы — часть крыла тушки птицы, состоящая из запястных, пястно-запястной костей и пальцев с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

Кишки-полуфабрикат - пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных, в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам.

Кишки-полуфабрикат - обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, не рассортированное по калибрам (диаметру) категориям и сортам

Кишки-сырец - пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.

Кишки-сырец - кишечное сырье, освобожденное от содержимого, промытое и разделенное по видам

Кишки-сырец консервированные - кишки-сырец, консервированные поваренной солью

Кишки-фабрикат - пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы.

Кишки-фабрикат - обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, рассортированное по калибрам (диаметру) категориям и сортам

Кишок комплект - пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.

КИШОК ПАЧКА [МОЧЕВЫХ ПУЗЫРЕЙ]: скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат [мочевые пузыри].

Кишок пучок - кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.

Класс молодняка крупного рогатого скота - характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы

Классификация скота - деление скота по видам, категориям, классам

Клей костный - продукт, получаемый из костей животных, обладающий большой склеивающей способностью

Клей мездровый - продукт, получаемый из белковых отходов шкур животных, обладающий большой склеивающей способностью

Клипсатор (Клипсатор для колбасных изделий) — устройство предначенное для заделки концов колбасных батонов алюминиевыми клипсами (клипсования). На мясоперерабатывающих предприятиях используют в основном три типа клипсаторов: Односкрепочные ручные — с ручным пережатием оболочки и ручным или пневматическим приводом зажатия клипсы); Двухскрепочные полуавтоматические — с ручным пережатием оболочки, пневматическим приводом зажатия двух клипс и обрезанием оболочки между клипсами; Автоматические клипсаторы — с пневматическим или электрическим пережатием оболочки, пневматическим или электрическим приводом зажатия двух клипс и обрезанием оболочки между клипсами. Клипсатор как правило подсоединяется к шприцу (шприц-дозатору), который подаёт колбасный фарш через наполнительную трубку (цевку). На цевку надевается колбасная оболочка в виде рукава. Для односкрепочного клипсатора надевается оболочка необходимая для изготовления одного колбасного батона с предварительно заделанным (заклипсованным концом). После этого включается шприц и наполняет оболочку фаршем. Оператор заделывает на клипсаторе второй конец колбасного батона при помощи алюминиевой клипсы. Для полуавтоматических и автоматических клипсаторов количество надеваемой оболочки составляет до 30 метров. При этом колбасная оболочка может быть предварительно сгофрирована (поставляться в виде гофротрубок), что сокращает время надевания оболочки от нескольких десятков секунд до единиц секунд. Оператор пропускает колбасную оболочку через тормоз клипсатора (в редких случаях тормоз отсутствует и в его качестве выступает рука оператора), который представляет из себя одно или несколько эластичных колец собранных во втулке имеющей резьбовую регулировку, при помощи которой осуществляется прижим оболочки к цевке и соответственно обеспечивается требуемая плотность наполнения колбасной оболочки фаршем. При помощи клипсатора оператор заделывет клипсой конец оболочки. Происходит автоматическое или при помощи ножного рычага включение шприца (подача фарша). Если шприц оснащён дозирующим устройством (шприц-дозатор), то при выдавливании заданного количества фарша он останавливается и ожидает наложения клипсы. Если дозирующего устройства на шприце нет, шприц подаёт фарш до достижения колбасным батоном рычага выставленного на клипсаторе на требуемом расстоянии, при этом дозировка осуществляется не посредством измерения объёма поданного фарша, а длиной колбасного батона. При необходимости получать батоны строго дозированного веса предпочтительнее способ дозирования объёма фарша. После наполнения колбасного батона фаршем оператор осуществляет пережатие колбасной оболочки посредством вытеснительных щёк — двух подвижных и двух неподвижных металлических пластин особой формы. Подвижные пластины соеденины с рычагом на конце которого находится ручка с помощью которой оператор осуществляет пережатие. На автоматических клипсаторах ручка отсутствует и пережатие происходит при помощи электрического или пневматического привода. При использовании вертикального метода термической обработки колбас в зопу наложения клипс, которая находится между вытеснительными пластинами подаётся верёвочная петля для последующего навешивания колбасных батонов. Петля подаётся оператором или посредством специального подпетливающего устройства. По достижении вытеснителем нижнего положения происходит автоматическое наложение двух клипс (одна закрывет второй конец сформованного колбасного батона, другая первый конец ещё несформованного батона), затем выдвигается нож и обрезает колбасную оболочку между клипсами. Далее оператор поднимает ручку вытеснителя или она поднимается автоматически для автоматических клипсаторов, сформованный колбасный батон съезжает по транспортёру и цикл повторяется до окончания надетой на цевку оболочки. Каждая модель клипсатора характеризуется калибром используемых оболочек и производительностью, циклов/минуту. Кроме того существует неофициальная характеристика — пригодность конкретной модели клипсатора для работы с некоторыми типами оболочек (минимальный брак при клипсовании некоторых не слишком прочных оболочек — белковых, целлюлозных.

КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Кмин (Cuminum cyminum). Распространение: произрастает в диком виде в Восточном Средиземноморье и Передней Азии. Описание растения: кмин - травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 50 см. Листья дважды перисто-рассеченные, мелкие белые или красные цветки собраны в сложные зонтики, из которых впоследствии развиваются серо-коричневые семена - собственно пряность. Использование в кулинарии: кмин входит в состав различных видов карри, чатни (приправа из маринованною манго), ею добавляют в пряные салаты. В восточно-азиатской кухне эта пряность используется в различных мясных блюдах, супах и салатах, а в некоторых районах Европы - в качестве приправы в определенных сортах сыра. Аромат и вкус: у кмина пряноароматный вкус.

КНИЖКА (Нрк <летошка>): слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

КОЕ/г — количество колониеобразующих единиц в 1 г

Козлятина - мясо коз

КОЗЛЯТИНА: мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению

Колбаса вареная - колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления

Колбаса вареная (колбаска) - вареное колбасное изделие различной (цилиндрической или овальной) формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (не более 44 мм), предназначенное для употребления в пишу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Колбаса варено-копченая - колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения. Летняя колбаса (ндп.)

Колбаса варено-копченая (колбаска) (Нрк летняя колбаса, сервелат) - колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм); отклонение размеров типовых значений ± 4 мм

Колбаса ливерная - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением

КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты.

КОЛБАСА [КОЛБАСКА] МАЖУЩЕЙСЯ КОНСИСТЕНЦИИ: колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм. Примечание - Колбаса (колбаска) мажущейся консистенции может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

Колбаса полукопченая - колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке

Колбаса полукопченая (колбаска) - колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм) отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Колбаса птичья — изделие из птичьего колбасного фарша в оболочке или без нее определенной формы, подвергнутое тепловой или другой специальной обработке и готовое к употреблению.

Колбаса сыровяленая (колбаска) (Нрк сырая колбаса, твердая колбаса, салями) - колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм); отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Колбаса сырокопченая - колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Твердокопченая колбаса (ндп.)

Колбаса сырокопченая (колбаска) (Нрк твердокопченая колбаса, салями) - колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм); отклонение размеров от типов значений ±4 мм.

Колбаса фаршированная - вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку

Колбасный фарш птичий— колбасный фарш, основным компонентом которого являются обваленное мясо или птичьи потроха.

Коллаген - основной белок соединительной ткани мяса, содержит примерно 17% незаменимых аминокислот. Это, а также особенно низкое содержание триптофана и плохая перевариваемость коллагена сырого мяса являются причиной низкой биологической ценности соединительной ткани. Внеклеточный белок, но он синтезируется внутри клетки в виде молекул-предшественников, проходя через эндоплазматический ретикулум и комплекс Гольджи. В результате процесса посттрансляционной модификации тройная спираль коллагена стабилизируется меж- и внутрицепочными дисульфидными связями, гликозидными связями между остатками сахаридов и гидроксилизина и перекрестным связыванием цепей и спиральных молекул фибрилл через Шиффовы основания и альдольную конденсацию. Его количество в организме достигает 1/3 всех белков.

Комплект кишок - кишки и другие части пищеварительного канала в неразобранном виде, полученные от одного животного.

Конина - мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте одного года и старше.

Конина - мясо лошадей

Консервы - продукт в герметичной таре, приобретающий стойкость к хранению в результате тепловой обработки.

КОНСЕРВЫ ВЕТЧИННЫЕ МЯСНЫЕ [МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ]: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из выдержанных в посоле массированных мясных [мясных и немясных] ингредиентов, измельченных на куски массой от 50 до 300 г, сохраняющие форму при их извлечении из банки, поддающиеся нарезке на ломтики.

КОНСЕРВЫ КУСКОВЫЕ МЯСНЫЕ [МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ]: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собственном соку, соусе, бульоне или желе.

Консервы мясные - консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении

Консервы мясные (мясосодержащие) - консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных (мясных и немясных) ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % (свыше 5 % до 60 % включительно).

Консервы мясные (мясосодержащие) для питания детей раннего возраста - специализированные мясные (мясосодержащие) консервы, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов не менее 40 % (свыше 5 % до 40%).

Консервы мясорастительные (растительно-мясные) - мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30 % до 60 % включительно (свыше 5 % до 30 % включительно).

Консервы мясорастительные (растительно-мясные) для питания детей раннего возраста - мясосодержащие консервы для питания детей раннего возраста, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 18 % до 40 % (свыше 5 % до 18 %).

КОНСЕРВЫ ПАШТЕТНЫЕ МЯСНЫЕ [МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ]: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные в виде вязкопластичной измельченной массы, с размером частиц от 0,3 до 0,5 мм.

Консервы птичьи — пищевые стерилизованные или пастеризованные продукты в герметичной таре, основным компонентом которых являются мясо или птичьи субпродукты.

Консервы птичьи мясорастительные — консервы, приготовленные из мяса или птичьих субпродуктов с добавлением овощей или круп.

Консервы птичьи фаршевые — консервы, приготовленные из птичьего колбасного фарша.

Консервы пюреобразные мясные (мясосодержащие) детского питания - специализированные мясные (мясосодержащие) консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 1,5 мм, предназначенные для питания детей от 7 мес.

КОНСЕРВЫ РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ [МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ]: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм.

КОНСЕРВЫ ФАРШЕВЫЕ МЯСНЫЕ [МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ]: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки. Примечание - К формованным фаршевым мясным [мясосодержащим] консервам относят консервированные сосиски, фрикадельки и др.

КОНСЕРВЫ ЭМУЛЬГИРОВАННЫЕ МЯСНЫЕ [МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ]: мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.

Консервы-паштеты птичьи - консервы пастообразной консистенции, приготовленные из мяса или птичьих субпродуктов с добавлением других компонентов.

Консистентная смазка - продукт, получаемый их технического жира и веретенного масла с добавлением едкого натра, предназначенного для смазки трущихся частей машин

Консистенция — это совокупность реологических характеристик продуктов с различной структурой, оцениваемая органолептически или инструментально.

Консистенция мясного продукта — свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (иди) деформировании.

Консистенция мясного продукта вяжущая — консистенция мясного продукта, характеризующаяся относительно низкой стойкостью к деформации, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним.

Консистенция мясного продукта жесткая — консистенция мясного продукта, характеризующаяся повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.

Консистенция мясного продукта нежная - консистенция мясного продукта, характеризующаяся незначительным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.

Консистенция мясного продукта плотная — консистенция мясного продукта, характеризующаяся относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами.

Консистенция мясного продукта рыхлая — консистенция мясного продукта, характеризующаяся относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами.

Консистенция мясного продукта упругая — консистенция мясного продукта, характеризующаяся восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия.

КОНСИСТОМЕТР (от консистенция и греч. metron — мера, metreo — измеряю), прибор для измерения консистенции по глубине и (или) времени погружения иглы в продукт.

Контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов — проверка выполнения юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем требований технических регламентов к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации и принятие мер по результатам проверки.

Контроль выборочный – контроль не каждого из изготовленных изделий, а исследование определенным образом подготовленной пробы, состав которой должен отражать качество всей продукции в целом.

Контроль многоступенчатый и последовательный – контроль, при котором решение о возможности отправки партии продукции принимают по результатам контроля одной или более выборок.

Контроль одноступенчатый – решение о приемке или забраковке партии принимают по результатам контроля только одной выборки или пробы.

Контроль приемочный – это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому.

Контроль сплошной приемочный – контроль, при котором подвергается анализу каждое изготовленное изделие, применяется только тогда, когда он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой продукции.

Конфискаты - туши, части туш и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции

Концентрат белково-жировой - полуфабрикат, получаемый из гидролизата кератинсодержащего сырья, кормового жира или технического животного жира и бульона, образующегося при вытопке костного жира и производстве сухих кормов, предназначенный для производства комбикормов

Концентрат жиро-фосфатидно-белковый - полуфабрикат, получаемый из говяжьей и свиной фузы, консервированной и обработанной антиоксидантом, предназначенный для производства заменителя цельного молока для телят

Концы роговые - сплошные роговые концы, отрезанные от рогов крупного рогатого скота

Копчение колбас и мясопродуктов - обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температуры

КОПЧЕНИЕ, обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Улучшает их стойкость при хранении, придает специфический вкус и аромат. Перед копчением продукты обычно засаливают. Различают копчение холодное (18-22 С для мяса, 20-40 С для рыбы) и горячее (35-50 С для мяса, 80-170 С для рыбы). Мясные копченые продукты обычно называются копченостями.

Копчение — это вид тепловой обработки продуктов, придающее аромат и оказывающее консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Копыта мелкие - копыта всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей

Копыта поделочные - копыта без костей и подков, полученные от взрослых лошадей, крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления. Примечание. Допускается использование поделочных копыт для кормовых, технических и медицинских целей

Корейка — продукт, приготовленный из посолённой спинной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Готовят корейку со шкуркой или без неё; позвонки удаляют. При разделке сама спинная часть свинины с косточкой называется корейка.

Кориандр (кинза) произрастает в центральной Германии. Плоды, содержащие эфирные масла с острым сладковатым вкусом, собирают еще до их полного созревания и сушат. Запах кориандра немного напоминает анис. Используют кориандр в производстве вареных колбас.

Корица — это сухая кора коричного лавра. Родина этого растения — Цейлон и Китай. Цейлонская корица очень пряная и сладкая (у китайской корицы вкус несколько хуже). В небольших количествах корицу добавляют в определенные виды паштетов.

Корица(Cinnamomum verum (cinnamomum zyelanicum)) Распространение: родиной коричного дерева, или коричника цейлонского, является Шри-Ланка. Описание растения: настоящая шриланкская корица - вечнозеленое тропическое дерево семейства лавровых, достигающее в природе высоты 20 м. В культуре деревья обычно не превышают 3 м. У этого дерева кожистые зеленые листья, беложелтые цветки и темносиние ягоды. Корицу получают из коры коричного дерева. Снятую с деревьев кору сушат трубочками или полосками. Во время сушки корица приобретает типичную светло-коричневую окраску. Использование в кулинарии: в продажу корица поступает либо в виде пало­чек, либо молотая. Этой пряностью приправляют сладкие и острые блюда. Корицу добавляют в хлебобулочные изделия, сладкие блюда и десерты, а также используют в индийской кухне как приправу в различных смесях карри, мясных и рыбных блюдах, блюдах из риса. Аромат и вкус: у корицы нежный, слад­кий, приятный древесный аромат и теплый, мягкий вкус

Корм сухой растительно-животный - корм, получаемый стерилизацией и высушиванием содержимого преджелудков крупного рогатого скота и переработанной жиромассы

Корма вареные - продукт, получаемый при варке непищевых белковых отходов переработки скота и конфискатов

Корпус режущего инструмента - Tool body - часть режущего инструмента, несущая на себе все его элементы. Корпус (кр. ф.). ГОСТ 25751-83

Корпус станочного приспособления - Body of the machine retaining device - основная часть станочного приспособления с базами для установки станочного приспособления на металлорежущий и (или) деревообрабатывающий станок. Корпус СП (кр. ф.). ГОСТ 31.010.01-84

Косица - жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной не менее 45 см. Хвост-оригинал (ндп.)

Кость второй категории - обезжиренная кость всех видов скота. Примечание. К кости второй категории относятся сборная кость и роговой стержень

Кость дефектная поделочная - поделочная кость с трещинами и повреждениями, мелкие куски поделочной кости, которые не могут быть использованы при производстве товаров народного потребления

КОСТЬ ОБЕЗЖИРЕННАЯ: пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ.

Кость первой категории - сырая кость всех видов скота, получаемая при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса и субпродуктов

Кость пищевая - пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойных животных.

Кость поделочная - обезжиренная, вываренная без давления трубчатая кость крупного рогатого скота без кулаков. Примечание. К поделочной кости относятся: предплечье, плюсневая, бедренная, берцовая, пястная кости.

Кость сборная - кость, получаемая на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, собранная вне городов, поступающая со свалочных мест и мусорных ящиков, используемая для производства клея

Кость суповая - кость первой категории, предназначенная для приготовления первых блюд. Примечание. К суповой кости относятся: у крупного рогатого скота - позвонки, грудная, крестцовая, кулаки, ребра; у свиней, овец и коз - позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые не-опиленные, ребра

КОСТЬ-ПАРЕНКА: обезжиренная кость, полученная при давлении выше атмосферного.

Кость-решетка - отходы поделочной кости, получаемые при производстве пуговиц

Котлета (фр. côtelette, от côtele — ребристый) — мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо такого же способа приготовления, но не из мяса. Изначально котлетой называли лишь кусок мяса с рёберной костью. С конца XIX века котлетами в России всё чаще стали называть изделия из рубленного мяса. Постепенно название «котлета» перешло на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты, рисовые котлеты, картофельные котлеты, грибные, морковные, капустные и другие овощные котлеты. Рисовые котлеты можно сделать и солеными, и сладкими (с добавлением сахарного песка, изюма, мёда или варенья).

Коэффициент внешнего трения условный — усилие (приходящееся на единицу площади поверхности), действующее по касательной к продукту и вызывающее сдвиг твердого материала по продукту. Представляет собой комплексную величину.

Коэффициент изменения состояния механизации технологического процесса - отношение коэффициента изменения неперекрытого машинного времени к коэффициенту изменения полного ручного времени. Коэффициент изменения состояния механизации (кр. ф.). ГОСТ 23004-78

Коэффициент изменения уровня полного ручного времени - отношение значения уровня полного ручного времени после проведения механизации или автоматизации живого труда к его значению в начальном состоянии. ГОСТ 23004-78

Коэффициент изменения штучного времени - отношение значения штучного времени в начальном состоянии к его значению после проведения механизации или автоматизации технологических процессов или их систем. ГОСТ 23004-78

Коэффициент состава штучного времени - отношение полного ручного времени к полному машинному времени. ГОСТ 23004-78

Коэффициент точности исходной заготовки - отношение массы поковки или штампованной заготовки к массе исходной заготовки, используемой для изготовления поковки или штампованной заготовки. ГОСТ 18970-84

Коэффициент штучного времени - отношение затрат времени на непосредственное выполнение одним или несколькими рабочими-многостаночниками технологической операции на рассматриваемом рабочем месте к сумме тех же затрат по всем технологическим операциям, выполняемым при многостаночном обслуживании. ГОСТ 3.1109-82

Краниальный - относящийся к голове или к верхней части туловища

Краснуха соленых кишок - дефект, характеризующийся наличием розовых или ярко-красных пигментных пятен на соленых кишках, вызываемых солеустойчивыми микробами

КРАХМАЛ (польск. krochmal, от нем. Kraftmehl), запасной углевод растений; состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал — основная часть важнейших продуктов питания: муки (75-80%), картофеля (25%), саго и др. Энергетическая ценность ок. 16,8 кДж/г. Крахмал и его производные применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, клеев, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности.

Кровоизлияние на туше - дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости

Кровоизлияние точечное - дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм

Кровоподтек на туше - дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости. Примечание. Кровоподтек является разновидностью кровоизлияния

Кровь - жидкая соединительная ткань, состоящая из клеток и жидкого межклеточного вещества.

КРОВЬ ОСВЕТЛЕННАЯ: пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами.

Кровь пищевая - пищевой продукт убоя в виде крови убойного животного, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающей санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели

Кровь пищевая - кровь крупного рогатого скота и свиней, собранная в процессе убоя и отвечающая санитарным требованиям для использования на пищевые, медицинские цели и для кормления пушных зверей

Кровь. В колбасном производстве используется кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлажденные, замороженные или консервированные поваренной солью.

КРУГ: пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.

Крупонирование свиней - снятие спинно-боковой части свиной шкуры. Примечание. Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном

Крыло тушки птицы -— часть потрошеной тушки птицы, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.

КУДРЯВКА: продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.

КУЛАК - пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота.

Кулаки - концы трубчатой кости, имеющие вид головки. Эпифизы, суставные головки (ндп.)

Кунжут (Sesamum indicum) Распространение: родиной кунжута считается Индия. Описание растения: кунжут индийский - крупное однолетнее травянистое растение, высотой до 2 м. Цветки красные, палево-розовые или белые, распускаются в пазухах листьев. Мелкие плоские семена обычно имеют белую окраску, хотя есть также растения с красными, коричневыми и даже черными семенами. Использование в кулинарии: семена кунжута используются в качестве пряности, прежде всего, на Дальнем и Среднем Востоке. Там ими посыпают хлеб и сдобную выпечку. Часто используются семена кунжута и в японской кухне: вначале их обжаривают, а затем добавляют в блюда из птицы и говядины. Кунжут - важная составная часть знаменитого греческого блюда hummus bi tabina - пюре из семян кунжута и турецкого гороха. Аромат и вкус: у семян кунжута сладкий, ореховый вкус.

Куркума - многолетнее травянистое растение высотой до 90 см с чередующимися двухрядными простыми овальными листьями. Клубневидное, почти округлое корневище до 4 см в диаметре, желтовато-серое, с кольцевыми рубцами от листьев, дает из верхушечной почки надземную часть растения. От клубневидного корневища отходят многочисленные тонкие корни, некоторые из них на конце вздуваются в небольшие клубеньки, эти клубеньки не желтые. Надземная часть состоит из нескольких продолговатых на длинных (до 1 м) влагалищных черешках прикорневых листьев. Цветонос (около 30 см) густо усажен зелеными, вверху более светлыми прилистниками, в пазухах которых в средней части цветоноса развиваются цветки. Цветки трубчатые с трехлопастным, слегка неправильным отгибом, желтые, губа широкая желтая. У куркумы слабый пряный, довольно приятный, едва уловимый аромат, близкий к имбирному. Вкус се достаточно слабожгучий при умеренной дозировке. К пище куркуму добавляют в очень малых количествах

Кусковой полуфабрикат (Нрк натуральный полуфабрикат) - мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно.

КУТТЕР (англ. cutter, от cut — резать), машина для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами в колбасном производстве.

Куырдак (кирг. куурдак, каз. қуырдақ), — традиционный рагу-пюре/суп-пюре у киргизов и казахов, из мяса и печени (иногда с добавлением почек, мелконарубленных лёгких, сердца, селезёнки — для большей наваристости, густоты и насыщения вкусовой гаммы, порой дополнительно добавляют так же кусочки птицы и казы). В современном варианте чаще всего используется картофель в целях придания большей наваристости и густоты (иногда также добавляют морковь и кусочки тыквы — для вкусовой гаммы). Название происходит от слова каз. куыру/кирг. кууру — жарить, так как перед варкой, кусочки мяса и печени слегка поджариваются, поджаренные кусочки затем варятся или/и тушатся вместе с картофелем (степень густоты зависит от соотношения варки и тушки), картофель при этом разваривается и может в процессе размешивания развалиться до пюреобразного состояния. Традиционный («средневековый») вариант готовится естественно без картофеля.

Кюри (Ки) – это активность такого количества вещества, в котором происходит 3,7?1010 актов распада в одну секунду. Единица активности Ки соответствует активности 1 г радия.

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
Л

Лавровый лист выращивают в Средиземноморье. Молотый лавровый лист добавляют среди прочих ингредиентов в колбасные изделия с крупными штучными включениями.

Лента серозная - серозная оболочка, получаемая в виде ленты определенной ширины из говяжьих черев широкого и среднего калибров, предназначенная для производства шовного хирургического материала

Ливер - сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. Примечание. У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью

Лимон придает многим видам колбасы, особенно колбасе для обжарки, свежий, возбуждающий аппетит вкус. При производстве колбас из соображений рациональности обычно работают с сухим лимонным концентратом, который в отличие от многих других порошкообразных специй типа сельдерея или репчатого лука стоит столько же, что и свежий фрукт.

Линия базовая - Reference line - линия заданной геометрической формы, определенным образом проведенная относительно профиля и служащая для оценки геометрических параметров поверхности заданная линия, относительно которой определяются параметры профиля. Примечание. Эта линия не обязательно находится на базовой поверхности. ГОСТ 25142-82

Липкость — усилие, приходящееся на единицу площади поверхности при смешанном адгезионно-когезионном отрыве.

Лук репчатый является неотъемлемой пряной добавкой при производстве колбасных изделий, однако необходимо помнить, что имеющийся в продаже «мясной лук» часто обладает более слабым пряным вкусом, чем мелкий садовый или полевой лук. В связи с этим важно знать происхождение лука и в зависимости от него определять дозировку на килограмм общей массы.

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
М

Майоран (душица) - состоит из молотых или резаных листьев травы майоран. Пряным компонентом является майорановое масло. Произрастает майоран в основном в Германии, Чехии и Венгрии. Из немецких сортов наиболее высоким качеством обладает душица из Тюрингии, которая прежде всего используется при производстве паштетов. В местностях, исторически связанных с Франконией, душицу применяют и в производстве вареной колбасы (например, городская колбаса по-нюрнбергски), и колбас для жарки. Аромат и вкус: у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару аромат и остропряный вкус.

Маклок - бугор крыла подвздошной кости животного

Маринование (фр. mariner — класть в солёную воду, мариновать) — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.

Масло костное смазочное - жидкая, отпрессованная после кристаллизации часть костного жира

Масло птичье — масло, полученное из птичьего жира-сырца путем вытапливания, рафинирования и фракционирования.

Масло часовое - продукт, получаемый из костного смазочного масла, смешанного с фракцией вакуумной перегонки нефтяных масел или их смесью

Масса птицы живая — масса птицы в момент взвешивания.

Масса птицы предубойная— живая масса птицы при сдаче-приемке с учетом скидки или без нее.

Масса скота живая - фактическая масса скота в момент взвешивания

Масса скота убойная - масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец

Масса яичная — смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции, отделенная от скорлупы яйца.

Материал - исходный предмет труда, потребляемый для изготовления изделия. ГОСТ 3.1109-82

Мацерация костного шрота - обработка кости растворами кислот с целью извлечения из нее минеральной части

Машина автоматизированно-ручная - машина, в которой движение инструмента происходит при помощи энергии неживой природы, перемещение объекта обработки относительно инструмента выполняется людьми, которые полностью (частично) осуществляют управление. ГОСТ 23004-78

Машиностроительное производство - производство с преимущественным применением методов технологии машиностроения при выпуске изделий. ГОСТ 14.004-83

Международный стандарт — стандарт, принятый международной организацией.

Меланж яичный — перемешанная установленным методом яичная масса.

Меланж яичный мороженый — перемешанная замороженная яичная масса.

Место рабочее - элементарная единица структуры предприятия, где размещены исполнители работы, обслуживаемое технологическое оборудование, часть конвейера, на ограниченное время оснастка и предметы труда. Примечание. Определение рабочего места приведено применительно к машиностроительному производству, определение рабочего места, применяемое в других отраслях народного хозяйства, установлено ГОСТ 19605-74. ГОСТ 14.004-83

Место специализированное рабочее - рабочее место, которое предназначено для изготовления или ремонта одного изделия или группы изделий при общей наладке и отдельных подналад-ках в течение длительного интервала времени. ГОСТ 3.1109-82

Метод гравиметрического, или весового, анализа – метод количественного анализа, основанный на точном измерении массы определяемого вещества, выделенного в виде неорганических или органических соединений.

Метод объемного (титрометрического) анализа ? это метод количественного определения, основанный на измерении объема реагента, требуемого для проведения реакции с определяемым веществом.

Метод оценки качества по контрольному образцу. Основан на сравнении свойств испытуемого мясопродукта со свойствами контрольного образца.

Механическая обработка - обработка давлением или резанием. ГОСТ 3.1109-82

Мисцелла животного жира - раствор жира-сырца и костного жира в растворителе, полученный в результате экстракции

МНЖК - Мононенасыщенные жирные кислоты. Источниками олеиновой кислоты являются оливковое, рапсовое, подсолнечное и кукурузное масло, а также масло софоры. Также она содержится в свином и бараньем жире, наряду с высоким содержанием в них насыщенных жирных кислот и холестерина. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) обладают свойством повышать уровень холестерина липопротеидов высокой плотности и снижать уровень холестерина и триглицеридов сыворотки крови. Также они снижают риск развития и смерти от ИБС. (Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»)

Модуль равновесный (релаксационный) — это отношение напряжения к общей упругой деформации, когда нельзя разграничить условно-мгновенную истинно упругую эластическую деформации.

Модуль упругости условно-мгновенный представляет собой отношение напряжения к условно-мгновенной истинно упругой составляющей деформации сдвига. Упругость тел при сдвиге характеризуется модулем упругости второго рода.

Модуль эластичный — это отношение напряжения к эластической деформации.

Можжевельника ягоды представляют собой высушенные плоды произрастающего в Европе можжевелового кустарника. Ягоды обладают пряным запахом и сладковато-горьким вкусом. Используют их при приготовлении мясных готовых блюд, а также добавляют в коптильный материал для получения изысканного аромата.

Молоко - это гетерогенная система, в которой в качестве дисперсной фазы выступают эмульгированные жировые глобулы и коллоидные мицеллы казеина, а в роли дисперсионной среды — раствор белков, лактозы, солей и витаминов. Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 3,5%. Среди них выделяются две основные группы: казеины и сывороточные белки. В молоке содержится более 20 ферментов, а также гормоны и белки в составе оболочек жировых шариков.

Мощность поглощенной и экспозиционной доз – поглощенная и экспозиционная дозы излучения, отнесенные к единице времени.

Мраморность мяса - жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора

Мука Кормовая животного происхождения - продукт, получаемый из непищевых белковых отходов, конфискатов, малоценных субпродуктов, из трупов скота, допущенных ветсаннад-зором для переработки на кормовую муку

Мука костная - порошкообразный продукт, получаемый при стерилизации и высушивании сырой кости, паренки, вываренной кости или костного остатка

Мука костяная - порошкообразный продукт, получаемый из обезжиренной и обесклеенной кости на клеевых и желатиновых завода

Мука кровяная - стерилизованная высушенная и измельченная кровь животных с добавлением измельченной кости

Мука рогокопытная - порошкообразный продукт, получаемый из рогокопытного сырья

МУКА, 1) пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырье для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69-71% углеводов, ок. 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли. 2) Измельченные в порошок вещества минерального (напр., известковая мука), растительного (напр., сенная мука) или животного (напр., костная мука) происхождения.

Мускатный орех (мацис) - плод, по внешнему виду напоминающий персик. В нем содержится зерно, окруженное твердой оболочкой, которое называют мускатным орехом. Внешняя оболочка семени — это высоко ценимый мацис. Почти в каждый вид колбасы для получения сглаженного вкуса добавляется мускатный орех или мацис. Последний широко используют в качестве дополнительной добавки. Мускатный орех является сушеным плодом мускатника, произрастающего, в основном, в юго-восточной Азии и на островах Тихого океана. Пряный компонент - так называемое мускатное масло. Аромат и вкус: у мускатного ореха запах древесины и сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий вкус.

Мясные изделия кровяные - колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови

Мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.

Мясо - туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них

Мясо бескостное - мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

Мясо взрослой птицы — мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим, твердым килем грудной кости.

Мясо глубокой заморозки - замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.

Мясо жилованное - бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

Мясо жилованное - обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей и рассортированное

Мясо замороженное - парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

Мясо замороженное - мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше минус 8 °С

Мясо механической обвалки (дообвалки) (ММО, ММД, МДМ) (Нрк мясная масса) - бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани (остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани) от кости механическим способом.

Мясо молодой птицы — мясо цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим хрящевидным килем грудной кости, с нежной эластичной кожей на тушке.

Мясо на кости - мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани.

Мясо обваленное - бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

Мясо обваленное - мясо, отделенное от костей

Мясо остывшее - мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше 12 °С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания

Мясо охлажденное - парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 °С, с неувлаж-ненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

Мясо охлажденное - мясо, температура которого в толще мышц бедра от 0 до 4 °С; поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания

Мясо парное - мясо, полученное непосредственно, после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

Мясо парное - мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35 °С

Мясо пищевода - мышечный слой пищевода с серозной оболочкой и остатками жира. Пикальное мясо (ндп.)

Мясо подмороженное - парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

Мясо подмороженное - мясо, температура которого в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С. Примечание, при хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3 °С

МЯСО ПОРОСЯТ: мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

Мясо промыслового животного - мясо, полученное в результате переработки промыслового животного, независимо от вида, пола и возраста.

Мясо птицы — совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей с кожей, костями или без них.

Мясо птицы кусковое— мясо птицы, отделенное от костей в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной ткани.

Мясо птицы механической обвалки — обваленное мясо птицы, полученное методом сепарирования на машинах.

Мясо птицы мороженое— мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше -8 °С.

Мясо птицы остывшее — мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше 25 °С.

Мясо птицы охлажденное — мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от 0 до 4 °С.

Мясо птицы парное— мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С.

Мясо птицы подмороженное — мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от —2 до —3 °С.

Мясо птицы размороженное — мясо птицы, оттаявшее до температуры в толще грудных мышц -1 °С и выше.

Мясо птицы свежее— мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолеп-тическими, химическими и микроскопическими методами.

Мясо птицы фасованное— потрошеная тушка птицы или ее часть в потребительской таре с указанием массы нетто.

Мясо размороженное - мясо, оттаянное до температуры в толще мышц бедра не ниже 1 °С. Дефростированное мясо (ндп.)

Мясо размороженное (Нрк дефростированное мясо) - замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц, не ниже минус 1 °С.

Мясо свежее - мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами

Мясо сублимационной сушки - мясо, высушенное вымораживанием влаги. Сублимированное мясо (ндп.)

Мясо сушеное - мясной продукт в виде обезвоженного физическим методом бескостного мяса, с остаточной массовой долей влаги не более 10 %.

МЯСО ТЕЛЯТ БУЙВОЛОВ: мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Мясо тушёное — мясо, приготовленное посредством тушения. Тушёнкой в разговорной речи называют законсервированное тушёное мясо. Тушёнкой (в современной торговле) также называется продуктовый товар, который по технологиям изготовления не может быть назван "Мясом тушёным".

Мясо тушёное — один из лучших мясных продуктов в ситуации, когда приготовление свежего мяса недоступно (нехватка времени, нет холодильника и т. д.). Мясо тушёное может храниться годами, сохраняя свою пищевую ценность. Поэтому мясо тушёное — неотъемлемая часть неприкосновенных аварийных запасов.

Мясо тушёное, выпускаемое в жестяных консервных банках, стало одним из символов советской эпохи, входило в обязательный паёк военнослужащих, участников экспедиций и туристов, некоторое время распределялось по талонам.

Мясо условно годное - мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки

Мясо условно годное - мясо, использование которого для пищевых целей допускается после обеззараживания

МЯСО ХРЯЧКОВ: мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

Мята представляет собой траву (различают от 30 до 35 ее гибридов). Один из самых известных видов — это широко известная перечная мята, которая используется в качестве пряно-вкусовой зелени в Великобритании. Именно оттуда пришел интересный вариант колбасок для гриля, называемых «мятными колбасками», в состав которых входит молотая мята.

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
Н

Навеска – часть пробы, предназначенная для определения отдельных показателей качества пищевых продуктов.

Наладка - Setting-up - подготовка технологического оборудования и технологической оснастки к выполнению технологической операции. Примечание. К наладке относятся установка приспособления, переключение скорости или подачи, настройка заданной температуры и т. д. ГОСТ 3.1109-82

Наложение лигатуры на пищевод - перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного

Направляющая часть станочного приспособления -Guide of the machine retaining device - составная часть станочного приспособления для уменьшения упругих перемещений режущего инструмента или придания ему определенного положения относительно заготовки при обработке. Примечание. Примерами направляющих частей СП являются кондукторные втулки, копиры. Направляющая часть СП (кр. ф.). ГОСТ 31.010.01-84

Напряжение сдвига динамическое предельное (Па) — это напряжение, численно равное длине отрезка, отсекаемого на оси абсцисс прямой линии, характеризующей зону пластично-вязкого течения, в координатах градиент скорости сдвига — напряжение сдвига.

Напряжение сдвига статическое предельное (Па) - численно равно усилию, приходящемуся на единицу площади поверхности продукта, при превышении которого продукт начинает течь, т. е. это напряжение, после достижения которого в системе начинают развиваться необратимые деформации.

Напряжения (Па) сдвига или деформации растяжения-сжатия представляют собой меру внутренних сил Р (Н), возникающих в теле под влиянием внешних воздействий. В зависимости от направления приложения силы напряжения могут быть касательными или нормальными.

Национальный стандарт — стандарт, утвержденный национальным органом Российской Федерации по стандартизации.

Нефелометрия – метод анализа, основанный на измерении ослабления светового потока, проходящего через мутную пробу и предназначенный для анализа эмульсий, различных взвесей и других мутных сред.

Нитрозамины - считаются нежелательными спутниками нитритной соли из-за своих канцерогенных свойств. Возникают нитрозамины при разложении белков во время созревания мяса, протекающего под воздействием ферментных и бактериологических процессов; встречаются они и в некоторых лекарственных препаратах.

Ноги птицы обработанные— ноги тушки птицы, отделенные в области заплюсне-вого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса, предназначенные для пищевых целей.

Норма времени - регламентированное время выполнения некоторого объема работ в определенных производственных условиях одним или несколькими исполнителями соответствующей квалификации. ГОСТ 3.1109-82

Норма выработки - регламентированный объем работы, которая должна быть выполнена в единицу времени в определенных организационно-технических условиях одним или несколькими исполнителями соответствующей квалификации. ГОСТ 3.1109-82

Норма оперативного времени - норма времени на выполнение технологической операции, являющаяся составной частью нормы штучного времени и состоящая из суммы норм основного и неперекрываемого им вспомогательного времени. ГОСТ 3.1109-82

Норма основного времени - норма времени на достижение непосредственной цели данной технологической операции или перехода по качественному и (или) количественному изменению предмета труда. ГОСТ 3.1109-82

Норма подготовительно-заключительного времени - норма времени на подготовку рабочих и средств производства к выполнению технологической операции и приведение их в первоначальное состояние после ее окончания. ГОСТ 3.1109-82

Норма технологическая - регламентируемое значение показателя технологического процесса. ГОСТ 3.1109-82

Норма штучного времени - норма времени на выполнение объема работы, равной единице нормирования, при выполнении технологической операции ГОСТ 3.1109-82

Нутровка - извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
О

Обвалка мяса - отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей

Обвалка мяса птицы — отделение мяса птицы от костей.

Обезволошивание - удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки

Обезжиривание кишок - удаление жира с кишок. Пензе-ловка (ндп.)

Обезжиривание кости - извлечение жира из кости

Обеззоливание - промывка золеного сырья водой с последующей нейтрализацией раствором соляной кислоты и дальнейшей промывкой водой

Обесклеивание костного шрота - перевод коллагена кости в белок глютин и продукты его распада

Обескровливание птицы — вытекание крови при убое птицы в течение установленного времени.

Обескровливание скота - удаление крови из оглушенного животного

Обжарка колбас - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки продуктами неполного сгорания древесины

Оболочка колбасная - оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Оболочка колбасная - натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции

Оборудование технологическое - средства технологического оснащения, в которых при выполнении определенной части технологического процесса размещаются материалы или заготовки, средства воздействия на них, а также технологическая оснастка. Примечание. Примерами технологического оборудования являются: литейные машины, прессы, станки, печи, гальванические ванны, испытательные стенды и т. д. ГОСТ 14.004-83

Обработка - действие, направленное на изменение свойств предмета труда при выполнении технического процесса. ГОСТ 3.1109-82

Обработка давлением - обработка, заключающаяся в пластическом деформировании или разделении материала. Примечание. Разделение материала происходит давлением без образования стружки. ГОСТ 3.1109-82

Обработка резанием - обработка, заключающаяся в образовании новых поверхностей отделением поверхностных слоев материала с образованием стружки. Примечание. Образование поверхностей сопровождается деформированием и разрушением поверхностных слоев материала. ГОСТ 3.1109-82

Обработка тепловая - обработка продукта при температуре выше температуры его поверхности.

Обработка термическая - совокупность процессов тепловой и холодильной обработки продукта.

Обработка термическая - обработка, заключающаяся в изменении структуры и свойств материала заготовки вследствие тепловых воздействий. ГОСТ 3.1109-82

Обработка черновая - обработка, в результате которой снимается основная часть припуска. ГОСТ 3.1109-82

Обработка чистовая - обработка, в результате которой достигаются заданная точность размеров и шероховатость обрабатываемых поверхностей. ГОСТ 3.1109-82

Образец исходный – совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.

Образец мясного продукта контрольный— образец мясного продукта, принятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида.

Образец мясного продукта опытный— образец мясного продукта, используемый для оценки его качества.

Образец средний - это часть исходного образца, выделенная для проведения лабораторных испытаний.

Обрезь мясная - срезки мышечной и жировой ткани, полученные при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма

ОБРЕЗЬ МЯСНАЯ: мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков. Примечание - К срезкам мяса с языков относят подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов.

Обрезь говяжья с голов (код ТН ВЭД 0206 29 990 0) - Субпродукт пищевой мороженый в виде обрезков мяса с голов крупного рогатого скота с жиром, с мясной и соединительной тканью, со сгустками крови, лимфатическими узлами, слюнными железами, прессованный в блоки по 15-20 кг.

Обрезь с голов свиных (ТН ВЭД 0206 49 200 9) - Головизна замороженная в виде мясной обрези с головы свиней, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, прессованная в блоки по 15-20 кг, применяемая для промышленной переработки (производства продуктов питания).

Обрубок - жесткий волос, срезанный с нижней части хвоста живой лошади и связанный в пучок длиной не менее 10 см. Подрез (ндп.)

Обслуживание техническое - комплекс операций или операция по поддержанию работоспособности или исправности изделия при использовании по назначению, ожидании, хранении и транспортировании. Профилактическое обслуживание; технический уход (ндп.). ГОСТ 18322-78

Обслуживание технологическое - комплекс операций по подготовке изделия к использованию по назначению, хранению и транспортированию и приведению его в исходное состояние после этих процессов, не связанных с поддержанием надежности изделия. ГОСТ 25866-83

Оглушение скота - обездвиживание животного электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца

Однородная партия ? это определенное количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Окорок - продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

Окорок - мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопаточной части туши

Окорочок тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.

Оленина - мясо оленей

ОЛЕНИНА: мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Опалка свиных туш - сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания

Опалка тушки птицы — удаление волосовидного пера с поверхности тушки пламенем.

Операционное описание технологического процесса -полное описание всех технологических операций в последовательности их выполнения с указанием переходов и технологических режимов. Операционное описание процесса (кр. ф.). Операционное изложение (ндп.). ГОСТ 3.1109-82

Операция автоматная токарная - операция, выполняемая на горизонтально-токарном или вертикально-токарном автомате или полуавтомате. ГОСТ 17420-72

Операция групповая технологическая - технологическая операция совместного изготовления группы изделий с разными конструктивными, но общими технологическими признаками. Групповая операция (кр. ф.). ГОСТ 3.1109-82

Операция сборочная - Assembly operation - технологическая операция установки и образования соединений составных частей заготовки или изделия. ГОСТ 23887-79

Операция технологическая - Operation - законченная часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте. Операция (кр. ф.). ГОСТ 3.1109-82

Операция технологическая - законченная часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте. ГОСТ 3.1109-82

Операция типовая технологическая - технологическая операция, характеризуемая единством содержания и последовательности технологических переходов для группы изделий с общими конструктивными и технологическими признаками. Типовая операция (кр. ф.). ГОСТ 3.1109-82

Операция токарная - операция, выполняемая на станках токарной группы. ГОСТ 17420-72

Описательный метод основан на словесном описании свойств.

Опора станочного приспособления - Support of the machine retaining device - составная часть станочного приспособления с несущими поверхностями, которые сопрягаются с базами установленной заготовки. Опора СП (кр. ф.). ГОСТ 31.010.01-84

Опорная база - Resting base - база, используемая для наложения на заготовку или изделие связей, лишающих их одной степени свободы, - перемещения вдоль одной координатной оси или поворота вокруг оси. ГОСТ 21495-76

Оправка балансировочная - Mandrel (balancing arbor) -сбалансированный вал, на который монтируют подлежащее балансировке изделие Балансировочный вал; вспомогательный вал; шпиндель (ндп.). ГОСТ 19534-74

Опытное производство - производство образцов, партий или серий изделий для проведения исследовательских работ или разработки конструкций и технологической документации для установившегося производства. ГОСТ 14.004-83

Орган по сертификации — юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, аккредитованные в установленном порядке для выполнения работ по сертификации.

Организация технологической подготовки производства -формирование структуры технологической подготовки производства и подготовка информационного математического и технического обеспечения, необходимого для выполнения функций технологической подготовки производства. Организация ТПП (кр. ф.). ГОСТ 14.004-83

Осадка колбас - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки

Осветление жира - освобождение жира от содержащихся в нем красящих веществ методом отстаивания или абсорбции, сепарирования, центрифугирования

Осветление крови - обесцвечивание крови химическими реагентами, ферментами или физическими методами

Оснастка технологическая - Tooling - средства технологического оснащения, дополняющие технологическое оборудование для выполнения определенной части технологического процесса. Примечание. Примерами технологической оснастки являются режущий инструмент, штампы, приспособления, калибры, пресс-формы, модели, литейные формы, стержневые ящики и т. д. Оснастки (кр. ф.). ГОСТ 3.1109-82

Основание хвоста - участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного

Основное производство - производство товарной продукции. ГОСТ 14.004-83

Основной показатель механизации технологических процессов - показатель механизации технологических процессов для обобщенной оценки качества механизации на определенном этапе ее проведения, установленный в нормативно-технической документации. Основной показатель механизации (кр. ф.). ГОСТ 23004-78

Остаток костный - пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.

Отказ технологической системы по затратам - Technological system failure as related to costs - отказ технологической системы, в результате которого значение хотя бы одного параметра материальных или стоимостных затрат не соответствует значениям, установленным в технической документации. Отказ по затратам (кр. ф.). ГОСТ 27.004-85

Отказ технологической системы по параметрам продукции - Technological system failure as related to products parameters - отказ технологической системы, в результате которого значение хотя бы одного параметра или показателя качества изготовляемой продукции не соответствует требованиям, установленным в нормативно-технической и (или) конструкторской и технологической документации. Отказ по параметрам продукции (кр. ф.). ГОСТ 27.004-85

Отказ технологической системы по производительности -Technological system failure as related to output - отказ технологической системы, в результате которого значение хотя бы одного параметра производительности технологической системы не соответствует значениям, установленным в нормативно-технической и (или) конструкторской документации. Отказ по производительности (кр. ф.). ГОСТ 27.004-85

Отока - кишечник в соединении с брыжейкой

Отруб мясной - часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш

Отсолка жира - осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью при отстаивания жира

Отстаивание жира - отделение жира от остатков шквары, кости и воды в отстойнике

Отходы переработки скота непищевые белковые - сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемые для производства кормовой и технической продукции. Примечание. К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др.

Отходы переработки технические— сырье, получаемое при переработке птицы, не имеющее пищевого и специального назначения и используемое для производства кормов.

Охлаждение колбас - быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки. Остывание колбас (ндп.)

Охрана труда — это система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно- профилактических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Оценка органолептическая — общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека;

Оценка соответствия — прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту.

Очин пера птицы — нижняя полая часть стержня пера птицы, не несущая опахала.

Ощипка убитой птицы — удаление оперения с убитой птицы после шпарки.

[Кулясов Сергей]

-----------------------------------------------
П

Пажитник греческий (Trigonella foenum-graecum) Распространение: в диком виде пажитник греческий произрастает в Индии и Южной Европе. Описание растения: пажитник греческий - однолетнее травянистое растение семейства бобовых высотой до 60 см с тройчатыми листьями. Цветки мелкие, бледно-желтые или белые, из них впоследствии развиваются бобы. Семена очень твердые, коричневые, желтые или красноватые. Использование в кулинарии: семена пажитника греческого главным образом входят в состав различных пряных смесей, таких, например, как карри. Кроме того, они подходят для приготовления чатни (индийская приправа из маринованного манго) и маринадов. Аромат и вкус: пажитник греческий обладает своеобразным горьковатым запахом, похожим на аромат свежескошенного сена.

Панчетта (итал. pancetta) — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей. Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками.

Паприка представляет собой созревший плод куста паприки длиной 6-11 см и шириной 3-5 см ярко-красного цвета. Существуют виды и с круглой формой плода. Вкус определяется содержанием капсаицина. Произрастает паприка в Средиземноморье и на Балканах. Различают нежную деликатесную паприку, сладкую и полусладкую паприку, горькую паприку и овощную паприку. Наиболее ярко выраженным пряным вкусом обладает горькая паприка, которая используется при производстве многих видов колбас, однако ее не следует использовать в роли красителя.

Паренка - минеральная часть кости, получаемая при обесклеивании

Партия скота - любое количество скота одного вида, пола, возраста поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы

Пассерование (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего «пропускание» их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки. Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Пастрома (от идиш פּאַסטראָמע, пастро́мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) — мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни Молдавии и Румынии; вероятно тюркского происхождения. Название этимологически связано с тюркским бастурма и пастрима. В Новый Свет перекочевало с еврейской иммиграцией начала XX века как pastrami — блюдо евреев выходцев из Бессарабии и Румынии, а теперь традиционное блюдо нью-йоркской еврейской кухни. В традиционной еврейской и соответственно нью-йоркской кухне приготовляется из говядины; в Румынии часто используется свинина. Мясо маринуется, коптится и приправляется специями, в основном перцем. К столу пастрома подаётся тонко нарезанной. Наряду с солониной, она была придумана как метод сохранения мяса. По одной версии слово пастрома происходит от румынского глагола a păstra (сохранять). По другой версии оно произошло от турецкого слова пастирма или бастурма, означающего говядину, приправленную красным перцем и высушенную на солнце.

Паштет - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме

Паштет птичий — кулинарное изделие пастообразной консистенции, приготовленное с добавлением других компонентов.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем

Пельмени из мяса птицы — полуфабрикат установленной формы из пресного теста с начинкой, в рецептуре которой основным компонентом является измельченное обваленное мясо птицы.

Пеммикан (от слова на языке индейцев кри «пими-окан» — «род жира») — мясной продукт. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными экспедициями XIX — первой половины ХХ в. Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, а также сало, измельчённые ягоды, иногда — специи.[1] В результате получалось высокопитательная пища, с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников. Европейский пеммикан состоял из 40 % перемолотого мяса и 60 % жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — другие сорта мяса. Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ. В настоящее время используется туристами при прохождении серьёзных маршрутов. Приготовление: покупается сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливается в кастрюлю, туда крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.

Пенек пера на тушке птицы — роговое образование, развившееся из перьевого зачатка до образования опахала.

Пенетрометр – устройство для определения предельного напряжения сдвига (ПНС).

Пенистость говяжьих кишок - дефект, возникающий вследствие попадания воздуха между отдельными слоями стенок говяжьих ободочных и слепых кишок

Пенообразователь - продукт, получаемый из цельной крови скота, обладающий высокими пенообразующими свойствами

Передняя часть (потрошеной) тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки по линии, проходящей примерно между грудными и поясничными позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц.

Переработка птицы — ряд технологических операций, в результате которых из убитой птицы получают пищевые и непищевые продукты убоя.

Переход вспомогательный - auxiliary step - законченная часть технологической операции, состоящая из действия человека и (или) оборудования, которые не сопровождаются изменением свойств предметов труда, но необходимы для выполнения технологического перехода. Примечание. Примерами вспомогательных переходов являются закрепление заготовки, смена инструмента и т. д. ГОСТ 3.1109-82

Перец белый получают из семян перечного кустарника. Выращивают его в юго-восточной Азии и Западной Африке. Ценность белого перца определяется содержанием в нем ароматических масел и пиперина, который, будучи алкалоидом, придает жгучий, острый вкус. Используют перец почти во всех видах колбас.

Перец душистый (или гвоздичный), называемый также ямайским пиментом, состоит из собранных в незрелом виде и высушенных плодов пименты. Происходит из Центральной Америки. Специя с запахом гвоздики обладает острым перечным вкусом. Ценность специи определятся содержанием в нем масла пименты. Лучшие сорта поступают с о. Ямайки.

Перец зеленый получают от того же растения, что белый и черный перец. Его охотно применяют в колбасном производстве в качестве острой специи.

Перец кайенский, называемый также гвинейским, представляет собой маленький стручок тропической паприки, который в торговле известен под названием чили. Стручок имеет длину 1-2 см и содержит большее количество капсаицина, чем европейские стручки паприки. У кайенского перца острый вкус, в связи с чем в блюдах европейской кухни он может использоваться лишь в очень низких дозировках. Кайенский перец богат витамином С.

Перец черный представляет собой незрелый плод, из которого по достижении полной зрелости в результате тепловой обработки получают белый перец. Собранные в недозрелом виде ягоды сушат, после чего они приобретают черный цвет. На рынке черный перец имеет более высокую цену, чем белый, и может использоваться во всех видах колбас с темным цветом разреза, то есть в основном его применяют в производстве кровяных колбас.

Период полураспада – время, в течение которого распадается половина всех атомов радиоактивных веществ.

Период релаксации — это продолжительность релаксирования (восстанавливания) напряжения при постоянной деформации или деформации после снятия напряжения.

Перо птицы — роговое образование кожи птицы, состоящее из стержня и опахала.

Петрушка (Petroselium crispum ). Распространение: дикие сородичи петрушки произрастают преимущественно в Восточном Средиземноморье. Описание растения: петрушка - двулетнее растение семейства зонтичных, достигающее в высоту 80 см и имеющее белый, похожий на морковь, корнеплод. Цветочный стебель зеленый, прямостоячий. В первый год растение образует прикорневую розетку из зеленых троякоперисторассеченных листьев. Петрушка цветет один раз в год с июля по сентябрь маленькими желто-зелеными цветками, собранными в зонтиковидные соцветия. Семена мелкие, черные. Использование в кулинарии: петрушка используется очень разнообразно: свежие и сухие листья применяют для Приготовления соусов, добавляют в качестве приправы во всевозможные овощные салаты, блюда из картофеля и яиц. Ее применяют в виде гарнира и для украшения картофеля, салатов, супов и айнтопфов. Аромат и вкус: листья и стебли обладают сильным, приятным, пряным ароматом.

Пищевая химия. Ее цель - создание качественных продуктов питания и методов анализа в химии пищевых производств. Это один из самых древних экспериментальных разделов химии со времен появления дрожжевого хлеба. Химия пищевых добавок контролирует ввод их в продукты питания для улучшения технологии производства, а так же структуры и органолептических свойств продукта, увеличения его сроков хранения, повышения биологической ценности. К числу таких добавок принадлежат консерванты, антиоксиданты, окислители, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, вкусовые вещества и ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха, витамины, микроэлементы, аминокислоты, а также пряности. Создание искусственной пищи - тоже предмет пищевой химии. Это продукты, которые получают из белков, аминокислот, липидов и углеводов, предварительно выделенных из природного сырья или полученных направленным синтезом из минерального сырья. К ним добавляют пищевые добавки, а также витамины, минеральные кислоты, микроэлементы и прочие вещества, которые придают продукту не только питательность, но так же цвет, запах и необходимую структуру. В качестве природного сырья используют вторичное сырье мясной и молочной промышленности, семена, зеленую массу растений, гидробионты, биомассу микроорганизмов, например, дрожжей. Из них методами химии выделяют высокомолекулярные вещества (белки, полисахариды) и низкомолекулярные (липиды, сахара, аминокислоты и другие). Низкомолекулярные пищевые вещества получают также микробиологическим синтезом из сахарозы, уксусной кислоты, метанола, углеводородов, ферментативным синтезом из предшественников и органическим синтезом (включая асимметрический синтез для оптически активных соединений). Различают синтетическую пищу, получаемую из синтезируемых веществ, например, диеты для лечебного питания, комбинированные продукты из натуральных продуктов с искусственными пищевыми добавками, например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты, и аналоги пищевых продуктов, имитирующие какие-либо натуральные продукты, например, черную икру.

Плазма крови - жидкое межклеточное вещество крови.

Пластичность — способность тела под действием внешних сил необратимо деформироваться без нарушения сплошности. Пластическое течение начинается при напряжении, равном пределу текучести, характеризуемом в реологии предельным напряжением сдвига.

Пластичность структуры (с-1) — это отношение статического предельного напряжения сдвига к пластической вязкости.

Пленка синюжная - серозная оболочка, снятая с синюги крупного рогатого скота

ПЛЕСЕНИ, налеты на продуктах питания, растительных остатках и других органических субстратах, образованные т. н. плесневыми грибами из класса оомицетов, сумчатых и несовершенных грибов. Некоторые плесневые грибы вызывают болезни растений, животных и человека; другие — используют в сыроварении и фармацевтической промышленности (из родов аспергилл, пеницилл и др.).

Плечевая часть крыла тушки птицы — часть крыла тушки птицы, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.

Плотность (кг/м3) — это отношение массы (кг) к объему (м3).

ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты. Необходимые для поддержания здоровья жирные кислоты, которые не могут быть выработаны организмом, называются незаменимыми или эссенциальными жирными кислотами. В составе ЭЖК различают 5 полиненасыщенных (ПНЖК) - линолевую, линоленовую, арахидоновую, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую. Количество ЭЖК в организме напрямую зависит от того, сколько жиров и масел съедает человек. Жирные кислоты - это основные строительные блоки не только в жирах, содержащихся в тканях человека, но и находящихся в пищевых продуктах. Они являются важным источником энергии для любого организма. Эссенциальные жирные кислоты занимают большую часть в составе защитной оболочки или мембраны, окружающей любую клетку. ( http://www.trinita.ru/articles/pnzhk_mozg.htm http://www.kmaslo.ru/?cnt=articles&item=11 )

ПНС – предельное напряжение сдвига

Побитость туши - дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующийся в результате механического воздействия. Примечание. Кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1-2 суток

Поверка средств измерений – это комплекс работ для установления их пригодности к применению.

Поверхность базовая - поверхность заданной геометрической формы, определенным образом проведенная относительно поверхности и служащая для оценки геометрических параметров поверхности. ГОСТ 25142-82

Поглощенная доза – энергия, поглощенная единицей массы облучаемого вещества.

Поглощенная доза излучения (Дж/кг) – это поглощенная доза, переданная массе облучаемого вещества в 1 кг и измеряемая энергией в 1 Дж.

Погрешность установки - Setting error - отклонение фактически достигнутого положения заготовки или изделия при установке от требуемого. ГОСТ 21495-76

Подготовка производства технологическая - совокупность мероприятий, обеспечивающих технологическую готовность производства. ТПП(щ>. ф.). ГОСТ 14.004-83

Подкос - жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной менее 45 см.

Подналадка - Resetting - дополнительная регулировка технологического оборудования и (или) технологической оснастки при выполнении технологической операции для восстановления достигнутых при наладке значений параметров. ГОСТ 3.1109-82

Подпетливание копченостей - продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания

Подрыв - дефект, характеризующийся несквозным повреждением стенок кишок. Окно (ндп.)

Подсечка шкуры - подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани

Подтверждение соответствия — документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Позвоночная часть тушки -— часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему мышечной, соединительной, жировой тканями.

Показатель качества продукции единичный ? это показатель, относящийся только к одному из ее свойств.

Поле допуска - интервал значений размеров, ограниченный предельными размерами; оно определяется величиной допуска и его расположением относительно номинального размера. ГОСТ 7713-62

Поле допуска расположения - Tolerance zone of position -

Поле суммарного допуска формы и расположения - область в пространстве или на заданной поверхности, внутри которой должны находиться все точки реальной поверхности в пределах нормируемого участка. ГОСТ 24642-81

Полировка костного шрота - очистка обезжиренной кости от прирезей мяса, сухожилий

Полировка свиных туш - удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки

Половина (потрошеной) тушки птицы (полутушка птицы) — часть потрошеной тушки птицы, полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости.

Полупотрошение тушки птицы — удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода, сформировавшегося яйца.

Полутуша - каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта.

Полуфабрикат - пищевой продукт, подготовленный к реализации, предназначенный к употреблению после тепловой обработки.

Полуфабрикат - предмет труда, подлежащий дальнейшей обработке на предприятии-потребителе. ГОСТ 3.1109-82

Полуфабрикат бескостный - кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.

ПОЛУФАБРИКАТ В ТЕСТЕ: фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов. Примечание - К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования - манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.

Полуфабрикат из мяса птицы — полуфабрикат, предназначенный для изготовления продуктов, готовых к употреблению.

Полуфабрикат из мяса птицы натуральный— полуфабрикат определенной формы и массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.

Полуфабрикат из мяса птицы рубленый - полуфабрикат различной формы и массы, изготовленный из измельченного обваленного мяса птицы с добавлением других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Полуфабрикат кормовой - полуфабрикат, получаемый из форменных элементов пищевой крови, гидролизата керотинсо-держащего сырья и бульона, полученного при производстве пищевого костного жира, предназначенный для производства комбикормов, кормовых смесей

Полуфабрикат костный - полуфабрикат, получаемый из обезжиренной и обезклееной кости в результате ее сушки или частичного обезвоживания

Полуфабрикат крупнокусковой бескостный (мясокостный) - бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно.

ПОЛУФАБРИКАТ КУСКОВОЙ (Нрк <натуральный полуфабрикат>): мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно. Примечания 1. Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде. 2. Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.

Полуфабрикат мелкокусковой бескостный (мясокостный) - бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 200 г.

Полуфабрикат мясной (мясосодержащий) - мясной (мясосо-держащий) продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша (из фарша), с добавлением или без добавления (с добавлением) немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Полуфабрикат мясокостный - кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

ПОЛУФАБРИКАТ ПАНИРОВАННЫЙ: кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Полуфабрикат порционный бескостный (мясокостный) - бескостный (мясокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г.

Полуфабрикат рубленый мясной (мясосодержащий) - мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов (измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов) с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

ПОЛУФАБРИКАТ РУБЛЕНЫЙ МЯСНОЙ [МЯСОСОДЕРЖАЩИЙ] ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ: специализированный рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов не менее 45% [свыше 5% до 45%].

ПОЛУФАБРИКАТ РУБЛЕНЫЙ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ [РАСТИТЕЛЬНО-МЯСНОЙ] ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ: рубленый мясосодержащий полуфабрикат детского питания, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 18% до 40% [свыше 5% до 18%].

ПОЛУФАБРИКАТ, продукт труда, который должен пройти еще одну или несколько стадий обработки, прежде чем стать готовым изделием, годным для потребления. Готовая продукция одного предприятия может служить полуфабрикатом для другого.

ПОЛУФАБРИКАТ ФАРШИРОВАННЫЙ: формованный кусковой или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

ПОЛУФАБРИКАТ ФОРМОВАННЫЙ КУСКОВОЙ [РУБЛЕНЫЙ]: кусковой [рубленый] мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.

Полуфабрикаты мясные - полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки

Полуфабрикаты мясные крупнокусковые - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок

Полуфабрикаты мясные мелкокусковые - кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей

Полуфабрикаты мясные панированные - порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока

Полуфабрикаты мясные порционные - куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, определенной массы и толщины

Полуфабрикаты мясные рубленные - мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре

Полярографический метод – метод, основанный на регистрации силы тока при постепенном линейном увеличении напряжения на электродах ячейки, погруженных в исследуемый раствор.

Пористость мясного продукта — свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот.

Порошок яичный — высушенная яичная масса в виде порошка.

Порошок яичный ферментированный — ферментированная и высушенная яичная масса в виде порошка.

Порча жира окислительная - порча жира под воздействием влаги, температуры и кислорода воздуха, в результате которой жир приобретает неприятный вкус и запах прогоркания или оса-ливания

Посол - обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.

Посол мяса - обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении

Посол мяса внутримышечный - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы

Посол мяса мокрый - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле

Посол мяса смешанный - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом

Посол мяса сухой - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени

Посол мяса через кровеносную систему - способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему

Потенциометрический анализ – метод, который применяется для непосредственного определения активности ионов, находящихся в растворе (ионометрия), а также для индикации точки эквивалентности при титровании (потенциометрическое титрование).

Потроха птичьи — обработанные печень, сердце и мышечный желудок.

Потрошение тушки птицы — удаление из тушки птицы внутренних органов, а также отделение головы, шеи и ног.

Поясничная часть туши - часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями. Середка (ндп.)

Преджелудок - составная часть желудка, включающая рубец с сеткой и книжку

Преемственность изделия технологическая - совокупность свойств изделия, характеризующих единство применяемости и повторяемости технологических методов выполнения составных частей и их конструктивных элементов, относящихся к изделиям данной классификационной группы. Технологическая преемственность (кр. ф.). ГОСТ 14.004-83

Препарат коптильный - специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом

Прессование шквары - обезжиривание высушенной шквары с помощью пресса

Преципитат - продукт осаждения при нейтрализации мацерационных щелоков известковой суспензией

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (ГОСТ Р 50647-94).Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи. От варки отличается тем, что продукты варятся в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.

Приспособление - Fixture - технологическая оснастка, предназначенная для установки или направления предмета труда или инструмента при выполнении технологической операции. ГОСТ 3.1109-82

Приспособление автоматическое - приспособление, являющееся автоматическим техническим устройством. ГОСТ 23004-78

Приспособление многоместное станочное - станочное приспособление для одновременной установки нескольких заготовок. Многоместное СП (кр. ф.). ГОСТ 31.010.01-84

Приспособление многопозиционное станочное - станочное приспособление, заготовку в котором обрабатывают на данной операции с изменением позиции. Многопозиционное СП (кр. ф.). ГОСТ 31.010.01-84

Приспособление специализированное станочное - станочное приспособление для установки однотипных заготовок. Примечание. Однотипными называются заготовки, принадлежащие к одной классификационной группировке, выделяемой по признакам близости конструктивных и технологических характеристик. Специализированное СП(кр. ф.). ГОСТ 31.010.01-84

Приспособление специальное станочное - Special machine retaining device - станочное приспособление для установки заготовок одного типоразмера. Специальное СП (кр. ф.). ГОСТ 31.010.01-84

Приспособление станочное - Machine retaining device -

Приспособление универсальное станочное - Universal machine retaining device - станочное приспособление для установки заготовок различной конструкции в установленном диапазоне размеров. Универсальное СП(кр. ф.). ГОСТ 31.010.01-84

Притирка взаимная - притирка двух деталей, функционирующих в изделии в паре, при которой притиром служит каждая из этих деталей. ГОСТ 23505-79

Проба - это часть среднего образца, подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

Продолжительность удельных суммарных технических обслуживаний - отношение средней суммарной продолжительности технических обслуживании (ремонтов) к заданной наработке. ГОСТ 18322-78

Продукт гомогенизированный мясной (мясосодержащий) детского питания - мясной (мясосодержащий) продукт детского питания в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 0,2 мм, предназначенный для питания детей от 5 мес.

Продукт из мяса (Нрк копчености) - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее.

ПРОДУКТ ИЗ МЯСА ФАРШИРОВАННЫЙ: продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов. Примечание - К фаршированным продуктам из мяса относят рулет, фаршированную грудинку и др.

ПРОДУКТ ИЗ МЯСА ФОРМОВАННЫЙ: продукт из мяса, изготовленный в форме.

Продукт из шпика - продукт из свиного подкожного жира, в шкуре или без нее, с прирезями мышечной ткани или без них.

Продукт мясной - пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %.

Продукт мясной (мясосодержащий) детского питания - специализированный мясной (мясосодержащий) продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 5 мес. до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет.

Продукт мясной (мясосодержащий) диетического питания - специализированный мясной (мясосодержащий) продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания, с учетом патологии и возраста.

ПРОДУКТ МЯСНОЙ [МЯСОСОДЕРЖАЩИЙ] СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ: мясной [мясосодержащий] продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента. Примечание - К спецконтингенту относятся космонавты, военнослужащие, спортсмены и др.

Продукт мясной (мясосодержащий) функционального питания - специализированный мясной (мясосодержащий) продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, оказывающий регулирующее воздействие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции.

Продукт мясорастительный - мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30 % до 60 % включительно.

Продукт мясосодержащий - пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 % до 60 % включительно.

ПРОДУКТ УБОЯ ПИЩЕВОЙ: пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.

Продукт растительно-мясной - мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 30 % включительно.

Продукт специализированный мясной (мясосодержащий) - мясной (мясосодержащий) продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента.

Продукт убоя пищевой - пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.

Продукт экструдированный мясной (мясосодержащий) - мясной (мясосодержащий) продукт, изготовленный методом экструзии из мясных или мясных и немясных (мясных и немясных) ингредиентов.

Продукт яичный сухой гранулированный — высушенная яичная масса в виде гранул.

Продукты из баранины - изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде

Продукты из говядины - изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде

Продукты из свинины - изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде

Продукты сухие яичные — порошкообразные гранулированные продукты, изготовленные из жидких или мороженых яичных продуктов путем обезвоживания.

Продукты яичные жидкие — яичный меланж, яичный желток и яичный бедок в жидком состоянии без разбавления или сгущения.

Продукты яичные мороженые — жидкие яичные продукты в замороженном состоянии.

Продукция — результат деятельности, представленный в материально-вещественной форме и предназначенньш для дальнейшего использования в хозяйственных и иных целях.

Производство вспомогательное - производство средств, необходимых для обеспечения функционирования основного производства. ГОСТ 14.004-83

Производство групповое - производство, характеризуемое совместным изготовлением или ремонтом групп изделий с разными конструктивными, но общими технологическими признаками. ГОСТ 14.004-83

Производство единичное - производство, характеризуемое малым объемом выпуска одинаковых изделий, повторное изготовление и ремонт которых, как правило, не предусматривается. Индивидуальное производство (ндп.). ГОСТ 14.004-83

Производство инструментальное - производство технологической оснастки. ГОСТ 14.004-83

Производство массовое - производство, характеризуемое большим объемом выпуска изделий, непрерывно изготовляемых или ремонтируемых продолжительное время, в течение которого на большинстве рабочих мест выполняется одна рабочая операция. Примечание. Коэффициент закрепления операций в соответствии с ГОСТ 3.1121-84 для массового производства принимают равным 1. ГОСТ 14.004-83

Производство поточное - производство, характеризуемое равнол©жением средств технологического оснащения и последовательностью выполнения операций технологического процесса и определенным интервалом выпуска изделий. ГОСТ 14.004-83

Производство серийное - производство, характеризуемое изготовлением или ремонтом изделий периодически повторяющимися партиями. Примечания: 1. В зависимости от количества изделий в партии или серии и значения коэффициента закрепления операций различают мелкосерийное, среднесерийное и крупносерийное производство. 2. Коэффициент закрепления операций в соответствии с ГОСТ 3.1121-84 принимают равным: для мелкосерийного производства -свыше 20 до 40 включительно; для среднесерийного производства -свыше 10 до 20 включительно; для крупносерийного производства -свыше 1 до 10 включительно. ГОСТ 14.004-83

Производство установившееся - производство изделий по окончательно отработанной конструкторской и технологической документации. ГОСТ 14.004-83

Промывка свиных туш - обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса

Процесс единичный технологический - технологический процесс изготовления или ремонта изделия одного наименования, типоразмера и исполнения, независимо от типа производства. Единичный процесс (кр. ф.). Специальный технологический процесс (ндп.). ГОСТ 3.1109-82

Процесс производственный - совокупность всех действий людей и орудий труда, необходимых на данном предприятии для изготовления и ремонта продукции. ГОСТ 14.004-83

Процесс технологический - часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению и (или) определению состояния предмета труда. ГОСТ 3.1109-82

Процесс типовой технологический - технологический процесс изготовления группы изделий с общими конструктивными и технологическими признаками. Типовой процесс (кр. ф.). ГОСТ 3.1109-82

ПРОХОДНИК: пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

Пршут (хорв. Pršut, истарский пршут) традиционное хорватское блюдо. Свиной окорок, копченый на углях и вяленый на ветру и солнце. Также популярен в Черногории. Итальянский аналог — пармская ветчина. Обычно нарезается тончайшими ломтиками, сервируется с овечьим сыром, оливками и луком.

Прыщ - дефект, характеризующийся наличием очажков паразитарного происхождения в подслизистом слое говяжьих кишок размером от 0,5 до 6 мм

Пряности натуральные - это части растений, а именно цветки, семена, корни, кору, листья или целые растения, которые содержат ароматические, сильно пахнущие или имеющие выраженный вкус вещества в виде эфирных масел и горьких веществ (смол и гликозидов).

Птица для убоя — сельскохозяйственная птица для промышленной переработки.

ПУЗЫРЬ МОЧЕВОЙ: пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

Пух птицы — роговое образование кожи птицы, состоящее из сильно укороченного или почти незаметного стержня, несущего мягкие, не скрепленные между собой лучеобразно расходящиеся бородки.

Пучок кишок - один или несколько отрезков кишок определенного калибра, длиной до 25 м, смотанных и связанных вместе.

Пянсе, пян-се, другое наименование пегодя — вид фастфуда, распространённый в основном в дальневосточном регионе России. Представляет собой паровой пирожок с капустно-мясной начинкой и специями. Слово «пянсе» примерно переводится с корейского как «пирожок». В основе пянсе лежат блюда корейской кухни. Состав пянсе является оригинальным, и, по утверждению производителя, в Корее не существует аналогичного продукта. В него входит капуста, мясной фарш, лук, чеснок и чёрный перец. Пянсе не жарится, а готовится на пару, что отличает его от других видов фастфуда и придаёт своеобразный вид.

Пятна соляные - дефект, характеризующийся наличием шероховатых пятен белого цвета на соленых кишках - начальная стадия ржавчины