Добавлено: 16 авг 2007, 09:34
есть новинка от НТО Слава, пробовал, интересная штучка особенно в разрезе сроков хранения 
а вид целофановый
СЛАВА-ЛЮКС тип M (ПРЕСТИЖ) – однослойная дымопроницаемая оболочка для вареных колбас обладающая свойствами, аналогичными с целлофановыми оболочками и позволяющая увеличить сроки хранения продукции до 30 суток.
Предназначена для производства всех видов вареных колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).
Ассортимент:
Калибр выбирается заказчиком от d 40 до d 120 мм. Цвет оболочки выбирается в соответствии с каталогом цвета. По желанию заказчика на оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6.
Преимущества:
• уменьшение потерь при термообработке и хранении
• проницаемость для дыма
• равномерность калибра
• высокая механическая прочность и эластичность
• микробиологическая инертность (оболочка инертна к воздействию бактерий и плесневых грибков)
• низкая адгезия
• увеличенные сроки хранения готовой продукции (до 30 суток)
Подготовка оболочки к использованию:
Оболочка «Слава-Люкс тип М» не требует длительного замачивания – достаточно 5-10 минут в воде Т=25-30ºС. Оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона. Замачивать оболочку в воде более высокой температуры не рекомендуется, так как она может дать преждевременную усадку.
Фаршесоставление:
Для данной оболочки, количество воды добавляемой в фарш во время куттерования, в большинстве случаев можно оставить таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно – армированных оболочек.
Оно зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования.
Формовка.
При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки «Слава-Люкс тип М» фаршем рекомендуется производить с 5-8% переполнением, в этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
Термообработка (рекомендуемые режимы).
Термообработка особенностей не имеет. Схема традиционная: Подсушка – Обжарка-Варка-Душирование-Охлаждение в камерах.
Рекомендуемые режимы.
Подсушку начинать при температуре 50-55ºС и относительной влажности воздуха 20%. Постепенно повышая температуру до 65-75°С. На этой стадии происходит образование собственной «протеиновой корочки». Обжарка при температуре 73-78ºС и влажности воздуха 60-80%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Варка при температуре 78-82°С до кулинарной готовности. Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий, можно варьироавать величину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
а вид целофановыйСЛАВА-ЛЮКС тип M (ПРЕСТИЖ) – однослойная дымопроницаемая оболочка для вареных колбас обладающая свойствами, аналогичными с целлофановыми оболочками и позволяющая увеличить сроки хранения продукции до 30 суток.
Предназначена для производства всех видов вареных колбас, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом).
Ассортимент:
Калибр выбирается заказчиком от d 40 до d 120 мм. Цвет оболочки выбирается в соответствии с каталогом цвета. По желанию заказчика на оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати от 1 до 6.
Преимущества:
• уменьшение потерь при термообработке и хранении
• проницаемость для дыма
• равномерность калибра
• высокая механическая прочность и эластичность
• микробиологическая инертность (оболочка инертна к воздействию бактерий и плесневых грибков)
• низкая адгезия
• увеличенные сроки хранения готовой продукции (до 30 суток)
Подготовка оболочки к использованию:
Оболочка «Слава-Люкс тип М» не требует длительного замачивания – достаточно 5-10 минут в воде Т=25-30ºС. Оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона. Замачивать оболочку в воде более высокой температуры не рекомендуется, так как она может дать преждевременную усадку.
Фаршесоставление:
Для данной оболочки, количество воды добавляемой в фарш во время куттерования, в большинстве случаев можно оставить таким же, как при использовании натуральных, белковых и вискозно – армированных оболочек.
Оно зависит от качества мясного сырья и технического состояния оборудования.
Формовка.
При формовке колбасных изделий нужно стремиться к тому, чтобы оболочка была набита как можно плотнее, без попадания воздуха. Наполнение оболочки «Слава-Люкс тип М» фаршем рекомендуется производить с 5-8% переполнением, в этом случае обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеемкость, уменьшается риск бульонно-жировых отеков.
Термообработка (рекомендуемые режимы).
Термообработка особенностей не имеет. Схема традиционная: Подсушка – Обжарка-Варка-Душирование-Охлаждение в камерах.
Рекомендуемые режимы.
Подсушку начинать при температуре 50-55ºС и относительной влажности воздуха 20%. Постепенно повышая температуру до 65-75°С. На этой стадии происходит образование собственной «протеиновой корочки». Обжарка при температуре 73-78ºС и влажности воздуха 60-80%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Варка при температуре 78-82°С до кулинарной готовности. Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий, можно варьироавать величину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.