МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Анютик, какие категории добавок лично Вы считаете «плохими», а какие «хорошими». Насколько я знаю, яд кобры, при очень малых концентрациях полезен для больного гемофилией. Аммиак в микродозах повышает иммунитет, а обычный сахар при определенных условиях может сталь причиной обморока.
Все пищевые добавки проходят качественный контроль на негативное воздействие на организм человека и его потомство, в тех количествах, в которых они могут поступать с пищей.
Однако человек вправе выбирать не только вкусную и дешевую, но и полезную пищу. В то же время далеко не каждый разбирается в евро-классификации. Для таких могу дать несколько рекомендаций.

Есть простой метод, позволяющий выявить наличие антибиотиков в продукте. Должен соблюдаться следующий ряд условий:
- высокая влажность продукта (точнее, высокая активность воды – aw);
- длительный срок хранения;
- негерметичность упаковки и мягкие режимы термообработки.
Консерванты зачастую содержат ветчины в оболочке, натуральные полуфабрикаты (как правило, сорбиновая кислота). Применение консервантов зачастую влечет образование тонкого характерного привкуса.

Дешевые вареные колбасы часто содержат фосфаты, негативное влияние которых описано в разделах форума, посвященных фосфатам и цитратам. Такие колбасы выдает глянец на разрезе, эластичная консистенция, плотный укус и сочность в сочетании с низкой ценой.

Любые продукты, обработанные дымом, содержат канцерогены фенольной группы, диоскины, поэтому употребление копченых колбас должно быть умеренным.

Любой термически обработанный продукт, имеющий розовую окраску, обязательно содержит нитрит, как стабилизатор окраски. Если цвет мяса (батона на разрезе) густо-красный – то это может означать, что применялись красители. С точки зрения безопасности – это еще хуже.

Есть категория продуктов, не содержащая пищевых добавок, произведенная при особом контроле всех показателей качества. Это продукты детского питания. Покупая их, Вы можете быть уверенны, что консервантов и других «плохих» пищевых добавок в них нет.

В институте Макса Рубнера в Кульмбахе были исследования до какого уровня добавка фосфата целесообразна и когда бесполезна, но они пока неопубликованы, из за большой нагрузки просто
Но это не секретные исслеdования, аналитик там "русскоговорящий", Фрау Дедерер - попробуйте попросить

Нитриты и нитраты можно наверно по литератуте посмотреть

Добавлено спустя 5 минут 6 секунд:

Anytik

И еще позвоните на Волододский мясокомбинат, там установка по кавитац обработке воды, попросите протоколы по микробиологии. Сроки хранения варенки без всякой химии уходят втрое - для диплома очень интересно

Anytik,

прикрепляю материал, который будет Вам интересен. Выложить не получилось, не пропустила спамооборона.

Anytik, если Вы рассматриваете способы ухода от применения консервантов, то этот материал по барьерным технологиям будет интересен.


Технологические приемы торможения и предотвращения микробиальной порчи мяса и мясных продуктов. Физико-химическая и биохимическая сущность барьерных технологий.
К технологическим приемам торможения микробиологической порчи мяса можно отнести: - технологические приемы снижающие вероятность эндогенного обсеменения мяса в убойном цехе. Минимальную обсемененность мяса экзогенным путем в убойном и колбасном цехе и предотвращение микробиальной порчи мяса основано на направленном регулировании их состава св-в, а также внешних факторов, влияющих на течение микробиологических процессов. Цель современных технологий: создание «барьеров», препятствующих развитию микрофлоры на всех стадиях технологического цикла производства и хр. Различают физико-химические, физические и биологические барьеры. К физико-химическим можно отнести снижение сод влаги в продуктах (сушка, обезвоживание)при сод влаги 2-16% бактерии не развиваются, снижение показателя активности воды. Для большинства продуктов нижний предел развития бактерий Aw = 0,9. Снизить показатель Aw можно введением фосфатов, полисахаридов, белковых препаратов и др в-в, изменяющих величину рН, т.к. оптимум действия гнилостной м.ф. лежит в щелочной области, DFD мясо быстро портится, мясо с норм рН (5,6-6,2) более устойчиво при хранении. Чтобы снизить рН мяса на пов-ти его обрабатывают растворами пищ к-т. При изменении рН меняется заряд на пов-ти оболочки микробиальной клетки, поэтому меняется проницаемость и нарушается ее питание, особенно чувствительны к изменениям рН гнилостные м.о. Высокий уровень ок-восс-го потенциала удлиняет лаг-фазу в развитии м.о. Действие р-ра NaCl кот за счет повышения осмотического давления вызывает плазмолиз микробных клеток, а ион хлора действует как сильный окислитель. Копчение или введение коптильных жидкостей - фенольная фракция дыма обладает бактерицидным эф-том. Формальдегид, кот есть в коптильном дыме снижает реакционную способность белков оболочки колбас. В технологии мяса и мясных продуктов гл элементом барьерной технологии явл физическая и тепловая обработка. При нагреве во влажной среде при умеренных t 75-85°С обеспечивается пастеризующий эффект, а при высоких температурах -стерилизующий. При темп близких к 0°С отмирает большая часть м.о., а активность проявляют лишь психрофиллы. При отрицательных темп погибает 80-90% поверхностной м.ф. В технологии мясопродуктов исп-т также физические нетепловые барьеры: - ультрафиолетовые и гамма-лучи, обладающие бактерицидным действием; - ультразвук разрушает клеточные оболочки ионизирует воду, активизирует кислород, что приводит к образованию реакционноспособных химических соединений, губительных для микробной клетки; - обработка озоном камер. Озониды обр-ся при окислении липидов мембран микробной клетки взаимодействуют с белками в рез—те чего изменяется проницаемость оболочки и кроме того, окисляются ферменты микробной клетки. К биологическим барьерам относят использование в технологии производства мясопродуктов м.о, конкурирующих с гнилостной м.ф., так наз стартовых культур или культур антагонистов- молочнокислые бактерии (бифидобактерии), микрококки - обеспечивают прирост биомассы и повышают кислотность на пов-ти колбас, при длительной сушке исп нанесение спец витаминов, дрожжей.

а еще есть корм для животных с моркой капустой,

подскажите, пожалуйста - разработка рецептуры корма на основе сырья животного происхождения для домашних животных (не сельскохозяйственных. Для собак, например), может быть темой научного диплома выпускника специальности "Технология мяса и мясных продуктов"? Если да (или нет), то как это обосновать? Что посмотреть (паспорт специальности или тп.)
Заранее благодарю за ответ