МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

-----------------------------------------------
Р

Рагу (фр. ragout; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков жареного или тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов в пикантном густом соусе. Примерами рагу могут служит французская закуска рагу фин, рагу по-цюрихски, фрикасе или итальянское болонское рагу. Гуляш и бефстроганов также относят к рагу. Для белого рагу, бланкета (фр. blanquette) светлое мясо (курятина, телятина, крольчатина) отваривается с суповой зеленью, из получившегося бульона готовится белый соус, закрепляемый с помощью мучной пассеровки, желтка и сливок.

Рад – это поглощенная доза, при которой количество поглощенной энергии в 1 г любого вещества составляет 100 эрг независимо от вида и энергии излучения.

Радиоактивность – это способность некоторых химических элементов (урана, тория, радия, калифорния и др.) самопроизвольно распадаться и испускать невидимые излучения. Такие элементы называют радиоактивными.

Разборка кишок - разделение отоки на составные части по видам. Раздирка кишок, отбивка кишок, спускание кишок (ндп.)

Разделка туш - разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса

Ранговый метод — произвольно поданные образцы располагаются в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства.

РАННЕР - Черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 м

Раскрой материала - разделение материала на отдельные заготовки. ГОСТ 3.1109-82

Рассол - водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой количестве.

Рассол - водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой

Расцеховка - разработка межцеховых технологических маршрутов для всех составных частей изделия. ГОСТ 14.004-83

Расчленение туши - распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины

Рафинация жира адсорбционная - осветление жира с использованием адсорбентов

Регламент технический — документ, который принят международным договором Российской Федерации, ратифицирован в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или федеральным законом, или указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ, и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).

Регулирование техническое — правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.

Режим резания - совокупность значений скорости резания, подачи или скорости движения подачи и глубины резания. ГОСТ 25762-83

Режим технологический - совокупность изменений параметров технологического процесса в определенном интервале времени. Примечание. К параметрам технологического процесса относятся: скорость резания, подача, глубина резания, температура нагрева или охлаждения и т. д. Резким (кр. ф.). ГОСТ 3.1109-82

Ремонт капитальный - ремонт, выполняемый для восстановления исправности и полного или близкого к полному восстановлению ресурса изделия с заменой или восстановлением любых его частей, включая базовые. Примечание. Значение близкого к полному ресурсу устанавливается в нормативно-технической документации. ГОСТ 18322-78

Ремонтная технологичность конструкции изделия - технологичность конструкции изделия при всех видах ремонта, кроме текущего. Ремонтная технологичность (кр. ф.). ГОСТ 14.205-83

Реология инженерная — это техническая механика реальных тел, или дисперсных систем. Базируясь на классической реологии, она рассматривает и изучает свойства существующих и новых видов продуктов, разрабатывает методики расчета процессов течения их в рабочих органах машин и аппаратов, прогнозирования и контроля качества продукции в процессе их изготовления.

Реология классическая — это наука о течении и деформации реальных тел. Она базируется на теории упругости (пластичности) и гидродинамики, заимствуя из каждой науки соответствующие закономерности для описания процессов движения.

Репица - волосяная часть хвоста вместе с хвостовыми позвонками в шкуре

Рефракция или явление лучепреломления – процесс, который наблюдается при переходе лучей из одной среды в другую, причем скорость распространения света в них различна.

Рецептура продукта - совокупность ингредиентов, используемых при выработке продукта, в установленных соотношениях.

Ржавчина соленых кишок - дефект, характеризующийся наличием белых, серых, желтых и светло-коричневых пятен на соленых кишках, шероховатых на ощупь

РИНГС: пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91,44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

Риск — вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений с учетом тяжести этого вреда.

Робот агрегатный промышленный - промышленный робот, в котором по крайней мере исполнительное устройство изготовлено путем агрегатирования из деталей, узлов и агрегатов, входящих в унифицированный набор для построения определенных модификаций промышленных роботов. Примечания: 1. Унифицированный набор - совокупность унифицированных составных частей для сборки путем их выбора и различной компоновки установленной группы изделий различного назначения. 2. В состав исполнительного устройства промышленного робота, изготовленного путем агрегатирования, дополнительно входят цепи энергопитания и управления, если они не предусмотрены в конструкции узлов и агрегатов, входящих в унифицированный набор. ГОСТ 25686-85

Рога мелкие - рога всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей

Рога поделочные - рога без стержней, трещин и поломов, с матовой поверхностью, полученные от взрослого крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления

Розмарин выращивают в основном в Средиземноморье и используют преимущественно при приготовлении паштетов.

Ромштекс - панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

РУБЕЦ (Нрк <требуха>): слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Рулет - мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном или варено-копченом виде

Ручное приспособление - приспособление, являющееся ручным техническим устройством. Примечание. Приспособлением называется техническое устройство, присоединяемое к машине или используемое самостоятельно для базирования и при необходимости закрепления предметов производства при выполнении технологических операций. ГОСТ 23004-78

-----------------------------------------------
С

САЛЬНИК (Нрк <рубашка>): жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка.

Сальник - широкая и протяжённая по длине складка внутренностной (висцеральной) брюшины (См. Брюшина), между листками которой расположена рыхлая соединительная ткань, богатая сосудами и жировыми отложениями. Большой С., состоящий из 4 листков брюшины, начинается от большой кривизны желудка, фиксируется к поперечной ободочной кишке и, покрывая кишечник спереди, спускается в виде фартука (рис.). Выполняет защитную функцию при травмах и воспалительных заболеваниях органов брюшной полости, например при Аппендиците. Малый С. — удвоенная брюшина, натянутая между печенью, верхней частью двенадцатиперстной кишки и малой кривизной желудка.

Сардельки - вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу, преимущественно, в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Сардельки - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см

Сахариметры – специально созданные для аналитического контроля, позволяющие быстро выполнять поляриметрические определения массовой доли сахарозы.

Сборка - образование соединений составных частей изделия. ГОСТ 3.1109-82

Сборочная единица базовая - Base assembly unit - сборочная единица, с которой начинают сборку изделия, присоединяя к ней детали или другие сборочные единицы. ГОСТ 23887-79

Свинина - мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

Свинина - мясо свиней

Связка кишок - отрезки кишок длиной до 100 м, скомплектованные по сортам, категориям, калибрам и связанные

Связь физико-механическая обусловлена удерживанием влаги в ячейках структуры, в микро- и макрокапиллярах и прилипанием влаги к поверхности частиц или тела в неопределенных соотношениях. Из материала она удаляется испарением или механическими способами — отжатием, центрифугированием и т. д.

Связь физико-химическая обусловлена адсорбцией влаги в гид-ратных оболочках или осмотическим удерживанием в клетках в нестрого определенных соотношениях. Она удаляется из материала испарением, десорбцией (адсорбционная) или за счет разности концентраций (осмотическая). Адсорбционная влага может иметь иные, чем вода, свойства и способствует диспергированию частиц и пластификации (придание пластичности). Осмотическая влага вызывает набухание тела.

Связь химическая обусловлена ионными или молекулярными взаимодействиями в точных количественных соотношениях. Эта влага удаляется из продукта прокаливанием или в результате химических реакций. Она резко отличается по своим свойствам от свободной влаги.

Сдвиг простой — это плоская деформация, параллельная неподвижной плоскости и обусловленная действием касательных напряжений на гранях материала.

СДВИГ, в сопротивлении материалов — деформация тела под действием приложенных к нему сил, при которой происходит взаимное смещение параллельных слоев материала с сохранением неизменного расстояния между ними.

Себестоимость изделия технологическая - часть себестоимости изделия, определяемая суммой затрат на осуществление технологических процессов изготовления изделия. Технологическая себестоимость (кр. ф.). ГОСТ 14.205-83

Сегрегация(новолат. segregacio — отделение) — разделение по какому-либо признаку, действия по такому разделению, а также результат такого разделения:

Селитра (она же нитрат натрия или натриевая селитра) является солью азотной кислоты и образуется в результате разложения солей органических кислот. В результате изобретения нитритной соли (прим. нитрит натрия), селитра утратила свое главенствующее положение в производстве колбасных и мясных изделий, но при производстве соленых изделий селитре иногда отдается предпочтение.
(для справки:

Сельдерей является клубневым растением, который используется в заливках. При использовании в качестве пряности предпочтение отдается сельдерейной соли (ее вкус более натурален).

Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификация — форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

СЕТКА: слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

Сетка тарифная - шкала, определяющая соотношение между оплатой труда за единицу времени и квалификацией труда с учетом вида работы и условий ее выполнения. ГОСТ 3.1109-82

СИНЕРЕЗИС (от греч. synairesis — сжатие, уменьшение), самопроизвольное уменьшение объема студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в хлебопечении.

СИНЮГА: пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

Система вала - совокупность посадок, в которых предельные отклонения валов одинаковы (при одном и том же классе точности и одном и том же номинальном размере), а различные посадки достигаются путем изменения предельных отклонений отверстий, во всех стандартных посадках системы вала верхнее отклонение вала равно нулю. Такой вал называется основным валом. ГОСТ 7713-62

Система инструментального обеспечения автоматизированная - система взаимосвязанных элементов, включающая участки подготовки инструмента, его транспортирования, накопления, устройства смены и контроля качества инструмента, обеспечивающие подготовку, хранение, автоматическую установку и замену инструмента. АСИО (кр. ф.*). ГОСТ 26228-85

Система отверстия - совокупность посадок, в которых предельные отклонения отверстий одинаковы (при одном и том же классе точности и одном и том же номинальном размере), а различные посадки достигаются путем изменения предельных отклонений валов. Во всех стандартных посадках системы отверстия нижнее отклонение отверстий равно нулю. Такое отверстие называется основным отверстием. ГОСТ 7713-62

Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.

Система станочных приспособлений - System of the machine retaining device - совокупность необходимых и достаточных для функционирования цеха, предприятия или отрасли промышленности станочных приспособлений и их составных частей, взаимодействующих в соответствии с требованиями, установленными в нормативно-технической документации. Система СП (кр. ф.). ГОСТ 31.010.01-84

Система технологической подготовки производства единая - система организации и управления технологической подготовкой производства, регламентированная государственными стандартами. ЕСТПП (кр. ф.). ГОСТ 14.004-83

Система технологической подготовки производства предприятия - система организации и управления технологической подготовкой производства, установленная нормативно-технической документацией предприятия в соответствии с государственными стандартами ЕСТПП и отраслевыми стандартами. ГОСТ 14.004-83

Ситовый метод анализа - это последовательное просеивание пробы вещества через набор сит со специально подобранным диаметром отверстий и в определении процентного содержания остатка от всей пробы на каждом сите.

Сиченики (укр. січеники) — блюдо украинской кухни. Сиченики представляют собой лепешки из фарша (мясного, рыбного, овощного), который предварительно обваливают в панировочных сухарях и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Слово «сиченик» происходит от слова «сечь», т.е. «сиченик» представляет собой блюдо из дробленых продуктов. В Украине это блюдо появилось из немецкой кухни через польскую и чешскую.[1]

Скидка с живой массы птицы — установленная величина снижения живой массы птицы при сдаче-приемке.

Скидка с живой массы скота - установленная величина снижения живой массы окота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемые при сдаче-приемке скота

Скот для убоя. Скот - сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки

Служба предприятия метрологическая – структура, выполняющая организацию работ по метрологическому обеспечению на предприятии.

Смесь белковая - продукт, вырабатываемый из осветленной перекисно-каталазным способом крови (или форменных элементов) крупного рогатого скота и свиней и сухого обезжиренного молока

Смесь посолочная - комплексная пищевая добавка, состоящая из двух или более двух ингредиентов, включающих поваренную соль.

Смесь посолочная - смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой

Содержание скота на скотобазе - уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха

СОЛИ, продукты замещения атомов водорода кислоты на металл или групп ОН основания на кислотный остаток. При полном замещении образуются средние, или нормальные, соли (NaCl, K2SO4 и др.).

СОЛЬ (поваренная соль, хлористый натрий), NaCl, - химическое соединение, состоящее из 39,32 частей натрия и 60,68 частей хлора, образуется при горении натрия в хлоре, или при разложении углекислого натрия (сода) соляной кислотой (хлористым водородом). Соль поваренная кристаллизуется в безводных кубах, заключающих в себе немного маточного раствора, вследствие чего они и растрескиваются при нагревании. При температуре 10° поваренная соль кристаллизуется в больших шестисторонних табличках, распадающихся при нагревании на воду и кубики. Чистая соль не делается влажной на воздухе, плавится при 772° и испаряется при высшей температуре, особенно при токе воздуха; при затвердевании кристаллизуется в кубах. Удельный весь ее 2,15.

Соль нитритная наряду со способностью обеспечивать стабильность окрашивания обладает и консервирующим действием. Она предотвращает рост плесеней и хорошо зарекомендовала себя как средство, подавляющее анаэробные спорообразующие бактерии. К этим бактериям относится и Clostridium botulinum, опасный микроорганизм-возбудитель ботулизма — заболевания с возможным летальным исходом.

Сопротивление деформации — это давление (Па), необходимое для сжатия цилиндрического образца продукта между двумя плоскостями в течение определенного времени (например, 1 мин) на определенную величину в сравнении с первоначальной (если допускает структура, то на 50 %).

Сосиски - вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно, в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см

Составляющая силы резания главная - составляющая силы резания, совпадающая по направлению со скоростью главного движения резания в вершине лезвия. ГОСТ 25762-83

Состояние техническое - совокупность подверженных изменению в процессе производства или эксплуатации свойств объекта, характеризуемая в определенный момент времени признаками, установленными технической документацией на этот объект. Примечание. Видами технического состояния являются исправность, работоспособность, неисправность, неработоспособность и т. д. ГОСТ 19919-74

Состояние технологической системы работоспособное -Serviceable condition of technological system - состояние технологической системы, при котором значения параметров и (или) показателей качества изготовляемой продукции, производительности, материальных и стоимостных затрат на изготовление продукции соответствуют требованиям, установленным в нормативно-технической и (или) конструкторской и технологической документации. Примечания: 1. К параметрам производительности относятся: номинальная и цикловая производительность, штучное время и т. д. 2. К параметрам материальных и стоимостных затрат относятся: расход сырья, материалов, энергии, инструментов, стоимость технического обслуживания и ремонта и т. д. ГОСТ 27.004-85

Сочность мясного продукта — свойство мясного продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии.

Спинка тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями, мышечной, соединительной, жировой тканями.

Спинно-реберная часть туши - часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями. Коробка (ндп.)

Способ извлечения жира гидроимпульсный - извлечение жира из предварительно измельченной кости под действием гидравлического удара в водной среде

Способность влагосвязывающая (ВСС) - количество воды, которое может удерживать белковая структура.

Средства технологического оснащения - совокупность орудий производства, необходимых для осуществления технологического процесса. Средства оснащения (кр. ф.). ГОСТ 3.1109-82

Срок технологической подготовки производства - интервал времени от начала до окончания технологической подготовки производства изделия. Срок 777/7 (кр. ф.). ГОСТ 14.004-83

Стандарт — документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг.

Стандарт внутренний – соединение, которое по физическим свойствам очень близко к исследуемому, и при хроматографировании движется вдоль колонки.

Стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг.

Стержень роговой - костный остов рога без рогового чехла

Стилометр – спектроскоп, предназначенный для спектрального анализа по спектрам испускания.

Стилоскоп – спектроскоп, предназначенный для эмиссионного анализа.

Структура — это строение продукта, характеризуемое размерами, формой и расположением частиц. По структуре биотехнологические продукты можно разбить на следующие группы: структурированные жидкости (молоко, сливки, концентрированное молоко без сахара, бульоны, расплавленный жир и т. д.), пластично-вязкие (фарш для вареных колбас, мясные паштеты, сметана, творожные изделия, сгущенное молоко с сахаром и т. д.) и пластичные (фарш для полукопченых и сырокопченых колбас, плавленые сыры и т.д.) системы, а также упругоэластичные (готовые мясные и рыбные колбасы, цельнокусковые мясные и рыбные изделия, сычужные сыры и т.д.) продукты. Все перечисленные продукты относятся к реальным телам и обладают особыми структурно-механическими свойствами.

Структура производственная - состав цехов и служб предприятия с указанием связей между ними. ГОСТ 14.004-83

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй

СТУДЕНЬ: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона.

Студень птичий — изделие, охлажденное в форме или оболочке, приготовленное из измельченного вареного мяса или птичьих субпродуктов без костей с добавлением бульона, желирующегося при охлаждении.

Субпродукты - внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота. Сбой (ндп.)

Субпродукты малоценные - субпродукты, имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения. Примечание. К малоценным относятся конские субпродукты: желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи субпродукты: головы без языков и мозгов, пищеводы; сычуги овец и коз, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки

Субпродукты мякотные - субпродукты без костей, слизи и шерсти. Примечание. К мякотным субпродуктам относятся: ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки

Субпродукты мясокостные - субпродукты, состоящие из мяса и костей. Примечание. К мясокостным субпродуктам относятся: головы и хвосты (кроме свиных)

Субпродукты пищевые (Нрк сбой) - пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.

СУБПРОДУКТЫ МЯКОТНЫЕ ПИЩЕВЫЕ: пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани. Примечания 1. К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов) и др. 2. Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.

Субпродукты птицы — продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья.

Субпродукты птичьи — обработанные продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья.

Субпродукты слизистые - субпродукты, покрытые слизистой оболочкой. Примечание. К слизистым субпродуктам относятся: рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки

Субпродукты шерстные - субпродукты, имеющие шерстяной покров. Примечание. К шерстным субпродуктам относятся: головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские, уши

Сушка колбас - удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении

Сшивки кишечные конусные - круглые нити, получаемые из фабриката бараньих черев, отшлифованные и отполированные, имеющие в конце конус

Съемка шкуры - полное отделение шкуры от туши

Сыворотка крови - фракция крови, полученная при сепарировании дефибринированной крови.

Сырье жировое непищевое - сырье с большим содержанием жира, непригодное для пищевых целей. Примечание. К жировому непищевому сырью относятся: свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи проходники, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, мездровый жир, забракованный жир-сырец

Сырье жиросодержащее непищевое - сырье с относительно небольшим содержанием жира, непригодное для пищевых целей. Примечание. К жиросодержащему непищевому сырью относятся: забракованное мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы и половые органы, отходы кишечных фабрикатов, шлям и др.

Сырье кератинсодержащее - сырье животного происхождения, в состав которого входит белок кератин, предназначенное для использования в производстве кормовой, медицинской, технической продукции и товаров народного потребления. Примечание. К кератинсодержащему сырью относятся: рога, копыта, шерсть, волос, щетина, перо и др.

Сырье коллагенсодержащее - сырье животного происхождения, в состав которого входит белок коллаген, предназначенное для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции. Примечание. К коллагенсодержаще-му сырью относятся: сухожилия, обрезки шкур, кость, краевые участки свиных шкур и др.

Сырье рогокопытное - рога и копыта всех видов скота

СЫЧУГ: слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачного животного, без остатков слизистой оболочки.

-----------------------------------------------
Т

Тамаринд (Tamarindus indica) Распространение: родиной тамаринда индийского является Восточная Африка. Описание растения: тамаринд индийский - крупное вечнозеленое дерево семейства бобовых, высотой до 20 м. Листья овальные, светло-зеленые. Цветки желтые с красной каймой, собраны в кистевидные соцветия. Дерево приносит похожие на стружи плоды, красновато-коричневая пульпа (мякоть) которых и является пряностью. Использование в кулинарии: в Индии и Индонезии мякоть плодов тамаринда используют для приготовления пряных паст и карри. Тамаринд также добавляют в острые супы и блюда из риса. Кроме того, эта пряность входит в со­став широко известного Вустерширского соуса. Аромат и вкус: у тамаринда сладковатый запах и кисло-сладкий, фруктовый вкус.

Текстурометр - упрощенная конструкция «искусственных зубов». Исходя из периодического изменения значения силы, определяемой с помощью смонтированного на пластине тензодатчика, можно построить графики результатов объективных измерений, которые описывают твердость, адгезионную способность, упругость и т. д.

Телятина - мясо телят

ТЕЛЯТИНА МОЛОЧНАЯ: мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Термокамера — оборудование для термической обработки (термообработки) колбасных изделий, изделий из мяса, птицы или рыбы. Основные процессы: сушка, обжарка, варка, копчение, охлаждение (душирование). Термокамера представляет собой металлический шкаф (обычно из нержавеющей стали) с термоизолированными стенками. Посредством нагревательных элементов ТЭНов в термокамере поддерживается требуемая для термообработки температура. Необходимая влажность поддерживается впуском пара через форсунки. Термокамера как правило оснащена дымогенератором, вырабатывающим дым из заложенных в него опилок древесины лиственных пород (ольха, бук). Управление термокамерой осуществляется через компьютер в котором заложены шаги цикла термообработки.

Технологичность изделия в сборке - Assembly processabil-ity of item - совокупность свойств изделия, определяющих его приспособленность к технологической подготовке сборочного производства и сборке и характеризуемых отношениями затрат труда, средств материалов и времени на их выполнение к значениям соответствующих показателей изделий-аналогов, определяемых в принятых условиях производства. ГОСТ 23887-79

Технологичность конструкции изделия - совокупность свойств конструкции изделия, определяющих ее приспособленность к достижению оптимальных затрат при производстве, техническом обслуживании, ремонте для заданных показателей качества, объема выпуска и условий выполнения работ. Технологичность (кр. ф.). ГОСТ 14.205-83

Технологичность конструкции изделия эксплуатационная - технологичность конструкции изделия при подготовке его к использованию по назначению, техническом обслуживании, текущем ремонте и утилизации. Эксплуатационная технологичность (кр. ф.). ГОСТ 14.205-83

Тимьян (чабрец) — это листья одноименного травянистого растения, произрастающего прежде всего в Средиземноморье (особенно в Италии). Пряным компонентом является эфирное масло (основной компонент — тимол). Используется тимьян при производстве паштетов.

Тип производства - классификационная категория производства, выделяемая по признакам широты номенклатуры, регулярности, стабильности и объема выпуска продукции. Примечания. 1. Различают типы производства: единичное, серийное и массовое. 2. В соответствии с ГОСТ 3.1108-74 одной из основных характеристик типа производства является коэффициент закрепления операций, ГОСТ 14.004-83

Титрование – процесс постепенного добавления раствора точно известной концентрации к исследуемому раствору.

Титрование кондуктометрическое – титрование, при котором фиксируется скачкообразное изменение электропроводности в эквивалентной точке.

Титрование косвенное, или титрование заместителя – титрование, которое применяют, когда нет подходящей реакции или индикатора для прямого титрования. В этом случае используют реакцию, в которой анализируемое вещество замещают эквивалентным количеством другого вещества и затем титруют рабочим раствором.

Титрование обратное – титрование, которое используют в тех случаях, когда прямое титрование невозможно или когда анализируемое вещество неустойчиво. При этом берут два рабочих раствора, один из которых добавляют в избытке, а вторым титруют избыток первого.

Титрование прямое ? наиболее распространенный и удобный прием, когда к анализируемому раствору вещества непосредственно добавляют рабочий раствор известной концентрации.

Титрование хронокондуктометрическое – титрование, при котором рабочий титрованный раствор равномерно подается в сосуд для титрования и регистрируется зависимость: электрическая проводимость–время.

Ткань жировая - представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани. Учитывая, что калорийность жиров приблизительно в 2 раза выше, чем белков или углеводов, жир, входящий в состав мяса, в значительной степени влияет на его калорийность. В кишечнике человека жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов.

Ткань соединительная - в основном состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, соотношение которых определяет ее прочность и упругость. В коллагеновых волокнах содержится преимущественно белок коллаген, в эластиновых волокнах — в основном белок эластин. Чем больше в мясе содержится соединительной ткани, тем меньше пищевая ценность мяса и тем больше его жесткость.

Тмин представляет собой семена одноименного растения, содержащие эфирное масло с приятным ароматом и очень пряным вкусом.


Тимьян (Thymus vulgaris ). Распространение: родиной тимьяна обыкновенного, известного также под названиями богородская трава и чабрец, является Южная Европа. Описание растения: тимьян обыкновенный - многолетний сильноветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до 20 см. Стебель коричневый, деревянистый, от самого основания сильно ветвистый; ветви травянистые, тонкие, четырехгранные. Листья мелкие, серо-зеленые, снизу коротко опушенные, края листовой пластинки завернуты книзу. Лилово-фиолетовые двугубые цветки собраны на концах побегов в рыхлые кистевидные соцветия. Семена округлые, коричневые. В качестве приправы используются сушеные растертые листья. Использование в кулинарии: как приправу тимьян можно добавлять практически в любые блюда. Особенно он подходит для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса, птицы, сыров и салатов. Тимьян входит в состав французской пряной смеси herbes de Provence (душистые травы Прованса). Аромат и вкус: у тимьяна приятный аромат и слегка горьковатый вкус.

Тмин (Carum carvi) Распространение: родиной тмина являются Азия и Европа. Описание растения: тмин - двулетнее растение семейства зонтичных, высотой до 1 м. Светло-зеленые листья продолговатые, сильно рассеченные и напоминают морковь. Мелкие бело-розовые цветки собраны в сложные зонтики, из которых впоследствии образуются плоды - продолговатые, коричневые, распадающиеся на половинки двусемянки. Использование в кулинарии: в качестве приправы тмин добавляют в овощные блюда, супы и гуляш. Семена используют для ароматизации хлеба, сыров и кондитерских изделий. Свежие листья кладут в качестве пряной зелени в салаты и супы. Аромат и вкус: у тмина приятный сильный аромат и немного обжигающий вкус.

ТОР (от лат. torus — выпуклость), геометрическое тело, образуемое вращением круга вокруг непересекающей его и лежащей в одной с ним плоскости прямой. Приблизительную форму тора имеет спасательный круг, баранка. Поверхность, ограничивающую тор, иногда также называют тором.

Точение - Turning - лезвийная обработка с вращательным главным движением резания и возможностью изменения радиуса его траектории. ГОСТ 25761-83

Точка эквивалентности – установление конечной точки титрования.

Травма туши механическая - дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении

Трибометр - используется для определения фрикционных характеристик мясопродуктов.

Тримминг - бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.



Трудоемкость изготовления изделия - суммарные затраты труда на выполнение технологических процессов изготовления изделия. Трудоемкость изготовления (кр. ф.). ГОСТ 14.205-83

Трудоемкость технического обслуживания - трудозатраты на проведение одного технического обслуживания данного вида. ГОСТ 18322-78

Туша - мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног. Примечание. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами

Тушка птицы — обескровленная птица, с которой удалено оперение.

Тушка птицы потрошеная— тушка птицы без внутренних органов, головы, шеи, ног.

-----------------------------------------------
У

Убой птицы — перерезание вен и артерий птицы с последующим обескровливанием в промышленных условиях.

Убой птицы контрольный— убой для определения упитанности живой птицы и наличия в зобе корма и твердых включений при возникновении разногласий.

Убой скота - лишение жизни животных с целью их переработки. Забой, закол (ндп.)

Убой скота вынужденный - убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы

Убой скота контрольный - убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий

Угол в плане - угол в основной плоскости между плоскостью резания и рабочей плоскостью. ГОСТ 25762-83

Узел - Assembly - сборочная единица, которая может собираться отдельно от других составных частей изделия или изделия в целом и выполнять определенную функцию в изделиях одного назначения только совместно с другими составными частями. ГОСТ 23887-79

Упитанность - степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш

Упитанность птицы — степень развития мышечной и жировой тканей птицы.

Управление технологической подготовкой производства -совокупность действий по обеспечению функционирования технологической подготовки производства. Управление ТПП (кр. ф.). ГОСТ 14.004-83

Упрочение — остаточная деформация после снятия нагрузки по истечении определенного времени ее действия, в процентах от общей деформации сжатия.

Упругость — это способность тела после деформирования полностью восстанавливать свою первоначальную форму, при этом работа деформирования равна работе восстановления.

Усушка мяса - уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе термической обработки и хранения. Естественная убыль мяса (ндп.)

Усушка мяса птицы (естественная убыль массы) — уменьшение массы тушки в результате испарения влаги в процессе охлаждения, замораживания и хранения.

Участки свиных шкур краевые - участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели

Участок производственный - группа рабочих мест, организованных по принципу: предметному, технологическому или предметно-технологическому. ГОСТ 14.004-83

-----------------------------------------------
Ф

Фарш (от лат. farcio — «начиняю») — мясная или рыбная мякоть, измельчённая в мясорубке или вручную ножами, нередко с добавлением овощей (обычно лука и чеснока) или/и грибов, а также мясная или иная рубленая начинка для кушаний. Из фарша чаще всего изготавливают котлеты, биточки, паштеты. В Европе достаточно популярны кёнигсбергские клопсы (нем. от Klops — биточек).

Фарш колбасный - смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой

ФАРШ КОЛБАСНЫЙ: смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий. Примечания 1. Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру. 2. Фарш неоднородной структуры имеет включения кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера.

Фарш мясной - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм

Фарш мясной (мясосодержащий) - рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.

Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare Mill) - многолетнее травянистое растение семейства Сельдерейные (Apiaceae). По внешнему виду напоминает укроп, по вкусу и аромату ближе к анису, но с более сладковатым и приятным вкусом. Фенхель бывает обыкновенный и овощной, у последнего мясистый ствол.

Филе тушки птицы — часть потрошеной тушки сухопутной птицы, состоящая из грудных мышц, отделенных от кости.

Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Флокуляция - осветление бульона после фильтрации и сепарирования при производстве костного клея с применением сернокислого аммония

Флуоресценция, эмиссия – явление, при котором наблюдается возбуждение электронных спектров и ответное выделение квантов энергии молекулами при воздействии на молекулы каким-либо видом энергии (пламя, искра, плазма, ультрафиолетовое излучение)

Форма подтверждения соответствия — определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Формование тушки птицы — придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид.

ФОСФОЛИПИДЫ - сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина с высшими жирными кислотами и фосфорной кислотой; последняя соединяется сложноэфирной связью с полярной группировкой, в составе которой может быть холин, этаноламин, серин, инозит и др.

Фотографический атомно-эмиссионный спектральный анализ – метод, основанный на получении эмиссионных спектров анализируемого вещества на фотографической пластине.

ФРАКЦИЯ, часть сыпучего или кускового твердого материала (песка и др.) либо жидкой смеси (нефти и др.), выделенная по определенному признаку. Напр., фракции разделяются по размеру частиц или зерен — при ситовом анализе, по плотности — при гравитационном обогащении, по температуре кипения — при дробной перегонке нефти.

ФТС – физико-технологические свойства

Фуза - смесь, полученная при отстаивании и сепарировании пищевых топленых животных жиров, состоящая из белковых, минеральных и жировых веществ

-----------------------------------------------
Х

Хлеб колбасный (Нрк мясной хлеб) - вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.

Хлеб мясной - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме

ХОЛОДЕЦ: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона.

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш, вдоль всей длины. В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов.

Хрен — стержневидный корень растения семейства крестоцветных с белой мякотью. Используется благодаря своему острому жгучему вкусу в горчице, а также в приготовлении говядины, языка и сосисок.

Хроматография – метод, основанный на разделении сложных смесей на составные компоненты между двумя несмешивающимися фазами, из которых одна подвижная, а другая неподвижная.

Хроматография адсорбционная – хроматография, проводимая за счет адсорбционного равновесия между неподвижной твердой и подвижной жидкой фазами.

Хроматография адсорбционная газожидкостная – хроматография, проводимая за счет равновесного распределения между неподвижной жидкой и подвижной газовой фазами.

Хроматография адсорбционная ионообменная – хроматография, проводимая за счет равновесия между ионообменной смолой и электролитом (подвижная фаза).

Хроматография адсорбционная на бумаге – хроматография, проводимая за счет равновесного распределения между неподвижной жидкой и подвижной жидкой фазами.

Хроматография аффинная – хроматография, проводимая за счет равновесного связывания макромолекулы с молекулой малой, по отношению к которой она проявляет высокую специфичность.

Хроматография проникающая – хроматография, проводимая за счет равновесия между жидкой фазой на внутренней и внешней поверхностях пористой структуры или «молекулярного сита».

-----------------------------------------------
Ц

Цвет мясного продукта — свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения.

Цевка – насадка, на которую надевается оболочка, при шприцевании.

Цевка - пястная и плюсневая кости крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов

Центрифугирование шквары - отделение от влажной шквары воды и жира с помощью центрифуги

Цех - совокупность производственных участков. ГОСТ 14.004-83

-----------------------------------------------
Ч

Часть (потрошеной) тушки птицы — отделенная от потрошеной тушки птицы часть, полученная в результате разделки в соответствии с принятой схемой.

Часть крыла тушки птицы локтевая — часть крыла тушки птицы, состоящая из локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями.

ЧАСТЬ МЕЖСОСКОВАЯ : шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающий молочную железу и отделенный на расстоянии 10 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

Часть режущего инструмента крепежная - часть режущего инструмента для его установки и (или) крепления в технологическом оборудовании или приспособлении. Крепежная часть (кр. ф.). ГОСТ 25751-83

Часть туши крестцовая - часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями

Часть туши лопаточная - часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями. Лопатка (ндп.)

Часть туши лопаточная - часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями. Лопатка (ндп.)

Часть туши тазобедренная - часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Часть туши шейная - часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями. Шея (ндп.)

ЧЕРЕВА: пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки. Примечание - К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.

Чеснок — широко известное растение, луковица которого состоит из многих частей (так называемых «зубков»). Белые сорта чеснока ценятся дороже, чем красные. Его острый, жгучий вкус обусловлен наличием серосодержащих эфирных масел. Луковицы рекомендуется хорошо просушить и слегка подкоптить. Из-за своего ярко выраженного вкуса чеснок в Германии используется лишь в небольших количествах, в частности, при производстве вареных и копченых колбас, а также для жаркого из свинины или баранины.

Четвертина (потрошенной) тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости.

Четвертина туши - каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка

Чолнт или чулнт (от идиш טשאָלנט чо/улнт; на западном диалекте идиш שאלעט шалет) — традиционное еврейское субботнее блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли. Слово чолнт/чулнт предположительно провансальского происхождения, как и значительный слой средневековой религиозной лексики идиша. Идея чолнта заключается в приготовлении горячего блюда при coблюдении религиозного запрета на разжигание в Субботу огня. Чолнт готовится в горшке. Ставится в печь в пятницу накануне наступления Субботы, и томится до следующего дня, когда семья возвращалась после молитвы из синагоги. В новое время, когда традиционных русских и литовских печей почти не осталось, применяют другие способы и стараются достичь правильного вкуса. В еврейских местечках чолнт часто не готовили дома, а относили в местную пекарню и ставили в остывающую печь.

-----------------------------------------------
Ш

Шафран - это высушенные и измельченные цветочные рыльца одноименного луковичного растения, культивируемого в субтропиках и странах Средиземноморья. Характеризуется приятным ароматом и острым вкусом. Благодаря высокому содержанию кроцина шафран можно использовать в качестве красителя (например, во франкфуртской желтой колбасе в натуральной оболочке). Прежде шафран охотно использовали для подкрашивания мясных бульонов и мясных специй.

Шквара пищевая - соединительная ткань с остатками жира после его вытопки из жира-сырца. Выжарки, отопки (ндп.)

Шквара техническая - полуфабрикат, получаемый после стерилизации и сушки непищевого жирового и жиросодержащего сырья

Шкурка свиная - шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.

Шлям - серозная, мышечная, слизистая оболочки и слизь, снятые с кишок в процессе их обработки. Примечание, при обработке черев крупного рогатого скота и лошадей мышечная и серозная оболочки не удаляются

Шлямовка - удаление слизистой оболочки с кишок. Примечание. Со свиных и бараньих черев удаляют также серозную и мышечную оболочки

Шпарка птицы — тепловая обработка обескровленной птицы горячей водой или паровоздушной смесью, позволяет легче удалять перо из кожи птицы.

Шпарка туш свиней - обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке

Шпигование — приём в кулинарии, при котором шпигуют продукт (в основном мясо). Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности. Жирное мясо — для улучшения вкуса.

Шпик - подкожный жир свиных туш

ШПИК (шпиг) (польск. szpik), подкожное свиное сало, равномерно просоленное в кусках (со шкуркой или без нее).

Шпик боковой - более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины, а также к нему относят срезки шпика. В этом шпике есть прослойка мышечной ткани. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сорта.

ШПИКАЧКИ: вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.

Шприцевание — это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем. Механизированное наполнение оболочек и форм осуществляется под давлением специальными машинами — шприцами.

Шприцевание колбасным фаршем - наполнение фаршем колбасных оболочек. Набивка (ндп.)

Шрот костный - измельченная до определенного размера обезжиренная сухая кость с минимальным содержанием остатков мякотных тканей

Шрот мясной - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм

Штамп - технологическая оснастка, посредством которой заготовка приобретает форму и (или) размеры, соответствующие поверхности или контуру рабочих элементов штампа. ГОСТ 15830-84

Штамп закрытый - штамп, в котором не предусмотрено образования штамповочного облоя. ГОСТ 15830-84

Штамп неразборный - штамп, собираемый из узлов и деталей, используемых только в данном штампе. ГОСТ 15830-84

Штамп открытый - штамп, в котором предусмотрено образование штамповочного облоя. ГОСТ 15830-84

Штриковка колбас - неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании

Шужук — по изготовлению напоминает казы, но для него используются любые куски мяса, а не ребеное мясо куском, что делает его менее ценным, по сравнению с казы, но также считается дорогим блюдом.

Шужук или чужук (каз. шұжық), чучук (кирг. чучук), суджук, (тур. sucuk), — один из традиционных видов колбасы у тюркских народов. В период Османской империи это блюдо также получило известность у арабов (سجق‎), греков (σουτζούκι), армян (սուջուխ), болгар (суджук), сербов, хорватов, боснийцев и македонцев (sudžuk, cyџук)

-----------------------------------------------
Щ

Щелок мацерационный - раствор, получаемый при деминерализации костного шрота соляной кислотой

Щетина-сырец - необработанная щетина, снятая с туш свиней

Щетина-шпарка - щетина, снятая механическим путем со свиных туш после шпарки

Щуп животного - жировое отложение в области паха

-----------------------------------------------
Э

Эксплуатация - стадия жизненного цикла изделия, на которой реализуется, поддерживается и восстанавливается его качество. Примечание. Эксплуатация изделия включает в себя в общем случае использование по назначению, транспортирование, хранение, техническое обслуживание и ремонт. ГОСТ 25866-83

Эксплуатация техническая - часть эксплуатации, включающая транспортирование, хранение, техническое обслуживание и ремонт изделия. ГОСТ 25866-83

Экстракция желатина - растворение коллагена в горячей воде с превращением его в желатин

Экстракция жира - способ извлечения жира летучими жирорастворителями, которые затем удаляют

Эластин – белок, близок по свойствам к коллагену, обнаружен в эластичных фибриллах соединительной ткани, содержится в связках и стенках кровеносных сосудов. Этот белок богат глицином, аланином и лизином, но беден пролином. Отличительной особенностью эластина является наличие в его структуре поперечных связей необычного характера. Альдегидные группы, возникшие в результате окисления аминогрупп боковых цепей остатков лизина и оксилизина, взаимодействуют с аминогруппой лизина при помощи реакций альдольной конденсации, дегидратации и окисления, образуя десмозин и изодесмозин. Все четыре аминогруппы и карбоксильные группы участвуют в образовании пептидных связей.

Электрооглушение птицы — воздействие на организм птицы электротоком перед убоем, в результате чего она теряет способность к движению при сохранении работы сердца.

Элемент - Feature - обобщенный термин, под которым в зависимости от соответствующих условий может пониматься поверхность, линия, точка. ГОСТ 24642-81

Элемент технологической системы - Technological system element - часть технологической системы, условно принимаемая неделимой на данной стадии ее анализа. Примечание. Примерами элементов технологической системы являются: машина, приспособление, инструмент. ГОСТ 27.004-85

Элементы крови форменные - клетки крови.

ЭМУЛЬГАТОРЫ, вещества, облегчающие получение эмульсий. Эмульгаторами служат мыла, белки (казеин, альбумин и др.), углеводы (декстрин) и т. д.

ЭМУЛЬГИРОВАНИЕ, процесс получения эмульсий. Осуществляется диспергированием одной жидкости в другой (напр., механическим перемешиванием) или конденсацией, т. е. выделением капельно-жидкой фазы из пересыщенных паров, растворов или расплавов.

ЭМУЛЬСИИ (от лат. emulsus — выдоенный), дисперсные системы, состоящие из мелких капель жидкости (дисперсной фазы), распределенных в другой жидкости (дисперсионной среде). Основные типы эмульсий: прямые, с каплями неполярной жидкости в полярной среде (напр., водоэмульсионные краски), и обратные (напр., нефтяные эмульсии).

Эпифиз тушки птицы — часть тушки птицы, состоящая из суставного конца длинной трубчатой кости с прилегающей к нему соединительной тканью.

Эстрагон (Artemisia Dracunculus ). Распространение: родиной эстрагона являются Восточная Сибирь и Средняя Азия. Описание растения: эстрагон - прямо­стоячий куст высотой до 1,2 м, состоящий из многочисленных стеблей с узкими линейно-ланцетовидными темно-зелеными листьями. На нижней части стеблей встречаются также трехлопастные опушенные листья. Невзрачные цветки зеленоватые, раскрываются только в районах с теплым климатом. Использование в кулинарии: эстрагон используется при приготовлении горчицы, на нем настаивают уксус. Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты. В качестве приправы он подходит также к различным мясным блюдам, блюдам из птицы и помидоров, овощам. Аромат и вкус: эстрагон обладает приятным пряным запахом и освежающим, острым, напоминающим анис вкусом.

-----------------------------------------------
Ю

-----------------------------------------------
Я

Ягнятина - мясо ягнят

ЯГНЯТИНА: мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

Яйцепродукты — продукты переработки яиц.

Ямка голодная - участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока.