МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

шмелев александр писал(а):

Мацис в России применяют?

Четыре года назад,взяли мешок мациса,целый цвет,год мололи на кофемолке пока она не сломалась .Мешок с надписью Папуа Новая Гвинея берегу до сих пор.

А не судьба была купить у нас уже готовый молотый в удобной фасовочке?
По теме вопроса: судя по постоянным неплохим продажам, применяют. Правда, судя по названиям потребителей, преимущественно в Москве.

А догадайтесь где мы этот мешочек прикупили?

Решили съэкономить и лишились кофемолки

Есть ведь эфирное масло Мациса, сколько вы закладывали натурального мациса?

чтоб МДМ небыло слышно в готовом фарше,нужен лук и температура готового фарша в куттере не ниже 20 градусов плюс!

температура готового фарша в куттере не ниже 20 градусов плюс!

Ух ты!!!
Очень интересно, можно подробнее про саму технологию?
На каком этапе лук?
И конечно, не боитесь ли таких температур, учитывая, что ММД (МДМ,ММО) находится в мороженном состоянии и очень подвержено микробиологической порче при плюсовых температурах?

в колбасах, в которых содержится МДМ по цене дешевые! Значит что касается микробиологии то тут,проблема будет,но есть разные идеи..........и это решить можно легко!Так как в куттер МДМ поступает с минусом( градусов), и во время повышения температуры в куттере в развитии микроаргонизмов происходит иными словами ХАУС,(кто куда а мы к зайцам) А лук это сера,которая уничтожит все что останется в микроаргонизмах,не зря им лечятся-луком......

Насчет бактериастатической активности лука (Для справки: слезотечение у нас вызывает соединение -акролеин) я сомневаюсь, для этого существуют специальные средства, а вот насчет перегрева фарша -имхо 20 градусов это критично. А сколько надо лука, какого и на каком этапе куттерования -это интересно.

тут спорить можно долго,..........но это работае и я не говорю о СЛЕЗОТОЧЕНИИ,а говорю о развитии мигроаргонизмов,тоесть бактерия.тут фак лук я ложу 3% к массе МДМ и не забывайте о температурах!!!!!!!!критично это ГОСТ коммунизма)) не спорю цвет теряется но все остальное супер!!!!!!цвет кстате вернет вам масло растительное нитрит и соль внося это все сразу при температуре фарша 18С...........

А как влияет растительное масло на цвет? И вообще, зачем оно там? P/S, мы уходим от темы топика, но мне правда интересно, это что-то новенькое для меня.

если поднять тем. то цвет теряется,если это закрасить красителем то цвет будет не естествен,масло все это смягчит и будет родной цвет....но при помощи нитрита натрия и соли....Вот что произайдет если соеденить миксером масло соль и нитрит?пробовали?

1. Освежитель АКСИ (ММО стоп№1) 1гр/кг 30грн,
2. Горчица порошок 1сорт 3,5грамм/кг
3. Масло горчицы (ТМ АКСИ) 45,00 грн

Если нужен супер вкус.

Аромат свинины арт. 2221 1-3гр/кг - 85 грн/кг

Дальше любые специи, можно натуральные можно на экстрактах.

ve-aksi@mail.ru

Нет, не пробовал, а что будет??? Волею случаю, мне пришлось закончить МГУПБ и учить там 7 химий, но я не вижу в этой комбинации повода для какойбы-то нибыло реакции.

Интересна фраза "Лук - это сера" , можно по-подробнее.....интересно....

Я даже не подозревал, что этот топик окажется таким захватывающим!!!
Надо признаться, что Влад нас всех просто заинтриговал! Чувствуется немецкое влияние на подход к приготовлению колбасных изделий... Нас просто видимо слишком упорно учили делать всё по "стандарту", но ведь никто не отрицает того, что немцы понимают в колбасном производстве?
Влад, надеюсь у тебя хватит терпения ответить на все наши вопросы, ведь это ты на свою голову открыл ящик Пандоры, теперь будем тебя атаковать!!!

Интересна фраза "Лук - это сера"

Проф. Б. П. Токин доказал, что из растертого свежего репчатого лука выделяются особые летучие вещества (эфирные соединения) — фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную палочку, туберкулезная палочка Коха под их влиянием погибает в течение 5 минут. Даже споровая культура сибиреязвенной палочки, подвергнутая в течение 10 минут воздействию летучих фитонцидов лука и затем высеянная на мясопептонный агар и бульон, образовала уродливые инволюционные формы.

Кроме фитонцидов в луке содержится значительное количество витаминов С, В, РР, минеральные вещества - серу, кальций, калий, железо, цинк, стронций и пр.
Именно органические соединения серы в паре с цинком обладают бактерицидными свойствами!

Думаю именно об этом пишет Влад. Хотелось бы подробностей, наверняка есть более полная информация...