трещины в тестовой оболочке после заморозки

[GiGi]

Столкнулся с такой же проблемой! вроде бы показатели муки в норме ( влажность 14,4 клейковина 27 идк 85), температуру и повышали и понижали показатели наилучшие при -22 в тоннеле но се равно после до закалки появляются трещины!влажность теста 36 %

[Дмитрий Иванов]

Добрый день!
А какой у вас аппарат? Как раз в процессе замешивания теста кроется все проблемы и с формовкой и заморозкой пельменей.
Так же немаловажную роль играет скорость циркуляции воздуха в камере замораживания.

[faffyl]

Добрый день!
А какой у вас аппарат? Как раз в процессе замешивания теста кроется все проблемы и с формовкой и заморозкой пельменей.
Так же немаловажную роль играет скорость циркуляции воздуха в камере замораживания.

Добрый день!!! Влезу в вашу дискуссию. Проблема таже что и у GiGi, замес теста производится в тестомесилке формовочной машины (итальянская вещь), тесто довольно крутое(другое в ней не получается) и уже при формовке подрывает изделие по бокам, а после заморозки в морозильной камере (-28, 35 мин.) все изделие в трещинах. Какая должна быть скорость циркуляции воздуха в камере замораживания? дайте хоть какой-то совет.

[Дмитрий Иванов]

В итальянцах тесто всегда имеет малую влажность - и это для них нормально и не является причиной трещин и разрывов.
Если у вас они появляются после или в процессе формовки то у вас неправильная рецептура теста или мука некачественная.

[faffyl]

В итальянцах тесто всегда имеет малую влажность - и это для них нормально и не является причиной трещин и разрывов.
Если у вас они появляются после или в процессе формовки то у вас неправильная рецептура теста или мука некачественная.

Мука в пределах нормы: клейковина28%, ИДК 80-85ед, эластичность 2 группы. Рецептура тоже вроде ничего, если сделать тесто чуть влажнее прилипает к лапкам.

[Нина Х]

мука в\с=15.54кг+мука дурум1.73кг перемешать и добавить смесь=яичный порошок0.260кг+соль0.290кг+вода6.03кг+масло раст0.160кг.Выход23.8кг.Перемешивание идёт в течении 20мин,готовое тесто мелкокрошковатое,влажность 30-33%.Выдерживаем под плёнкой 30-40мин и работаем.Чтобы не было трещин,если они появляются при замесе добавить 1%Джелуцель ВФ-90 или Денфай+1%Санацель90.Если мукав\с действительно соответствует норме,то должно всё получаться.Успехов!

[faffyl]

Спасибо. буду пробовать.

[Дмитрий Иванов]

Рецептура теста правильная, только для итальянцев ни вкоем случае не выстаивать после замеса. Пробуйте!

[GiGi]

Добрый день!
А какой у вас аппарат? Как раз в процессе замешивания теста кроется все проблемы и с формовкой и заморозкой пельменей.
Так же немаловажную роль играет скорость циркуляции воздуха в камере замораживания.

На китайцах штампуем, именно с пельменями проблемы (соответственно тесто делаем на обычном тестомесе, периодического действия, вода с температурой 16-20, соль, масло растительное, улучшитель денфай класик), на итальянских такого нет, подрывы бывают иногда, но это к наладчикам, а после заморозки (55-60 мин при температуре 28+-2)все окей, трещин нет!
Я думаю возможно проблема в начинке, влажность большая? расширяется и рвет, каким образом можно уменьшить влажность не понижая выход фарша? слышал о добавке «Фарш Гель»(Фарш гель закладывается в первом этапе вымешивания мясного фарша, данная функциональная добавка способствует увеличению выхода продукции и препятствует кристаллизации влаги при шоковой заморозке. )

[Дмитрий Иванов]

Для пельменного фарша нежелательно использовать гелеобразующие добавки - они плохо сказываются на кусаемости комочка фарша после варки, так же дают полнле отсутствие бульона.
Для тестомесов периодического действия нужно использовать улучшители теста. Можно,в принципе попробовать добавить пшеничную клетчатку в замес теста, немного увеличив количество влаги. Но лучше конечно улучшитель. Пробовал японский - неплохо и израэльский - неплохо.

[GiGi]

Denfai 70, класическая и премиум ведет себя хуже по отношению к японским и израильским улучшителям?

[Дмитрий Иванов]

С Denfai 70 не сталкивался.

[GiGi]

Вы всетаки считаете что в большинстве случаев причиной растрескивания считается именно мука а не начинка???

[Дмитрий Иванов]

К примеру возьмём итальянцев - там принцип наполнения тестового кармана фаршем происходит путём вброса фарша поршнем с одновременной подачей воздуха высокого давления. То есть треть кармана оказывается набита просто воздухом, даже если влага в начинке расширится то для этого у неё есть место. Да если набивка плотная то фарш расширяясь рвёт тесто, но и тут важную роль играет тесто и способ заморозки. При слишком интенсивном обдуве пельмень промерзает неравномерно и тоже происходят разрывы тестовой оболочки.

[GiGi]

Вывод один! Работать на менее влажном фарше, но при этом сталкиваемся с проблемой формовки на китайцах, следовательно нужно переделать их под более плотную начинку, т к с тестом уже перепробовали если не все то очень многое!До какой температуры в толще рекомендуете замораживать в тоннеле???