Рецептура
распечатать
Колбаса варено-копченая "Салями по-фински"
Внесение дополнительной влаги и Функциональной смеси Гелеон 209 М для удешевления с сохранением натурального вкуса и аромата.
ИДЕЯ ПРОДУКТА
Перед производителем, при очередном повышении цен на мясное сырье, ставится дилемма: повышать цены на готовую продукцию, или уменьшать себестоимость путем замен дорогостоящего мясного сырья на дешевое. В данной рецептуре мы рассмотрим, как можно уменьшить себестоимость варено-копченой колбасы без ухудшения вкуса и консистенции.
Идея продукта - это внесение функциональной смеси Гелеон 209 М на этапе приготовления эмульсии с добавлением влаги (самого дешевого сырья) на его гидратацию. Компоненты, входящие в состав функциональной смеси Гелеон 209 М, имеют отличную растворимость, высокие влагосвязывающие свойства, и не образуют геля в холодном виде во время куттерования. Эти свойства Гелеон 209 М прекрасно подходят для производства фарша копченых колбас на основе эмульсии по западной технологии.
Колбаса имеет плотную, эластичную консистенцию (присущую для колбас типа «салями»), Внешний вид среза темно-розового цвета, с вкраплениями кусочков шпика (размером не более 2мм). Вкус – в меру соленый, с легкой кислинкой, соответствующий созревшему мясу. Аромат - композиция копченой колбасы, мускатного ореха черного и белого перца, кориандра и сельдерея.
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья, пряностей и материалов
Действующая рецептура
Закладка на 100 кг сырья ,кг
Эфективная рецептура
Закладка на 100 кг сырья , кг
Говядина 2 сорт (на единый фарш) 20,00 -
Говядина 1с 50,00 70,00
Шпик хребтовый 15 15
Итого сырья - 1
Функциональная смесь Гелеон 209 М - 4
Вода технологическая 1 1
Нитрит натрия 4 4
Рис ферментированный 15 15
Соль поваренная пищевая 4 4
Комплексная добавка Салями (по-фински) Del’Ar 10.07.221 12 12
Ароматизатор Мясо Фаворит De'lAr 10.06.485 1100 100
Масса фарша: 1,2 1,2
Снижение себестоимости более чем на 20,0% достигается за счет увеличения выхода готового продукта и частичного использования в рецептуре говядины 2 –го сорта взамен 1-го.
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Функциональная смесь Гелеон 209 М
Комбинированная смесь, загустителей, стабилизаторов (фосфаты в пересчете на P2O5 -13,75%), антиокислителей и вкусо-ароматических веществ, используется при производстве мясных продуктов из рубленого мяса, фаршей, ветчинных изделии, цельномышечных изделий из свинины и говядины.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Способствует:
• повышению способности мышечных белков связывать влагу;
• увеличению выхода;
• улучшению органолептических свойств;
• улучшению нарезаемости;
• стабилизации цвета на разрезе;
• придает изделиям мягкий оригинальный вкус и аромат, позволяет получать продукцию стабильного качества.
Комплексная добавка Салями (по-фински) Del’Ar 10.07.221
Комплексная смесь, стабилизаторов (фосфаты в пересчете на P2O5 -13,75%), регулятора кислотности ГДЛ, соль, усилителей вкуса и аромата, антиокислителя и экстрактов натуральных специй.
Применяется в производстве варено-копченых и полукопченых колбас. Дозировка: 10 г на 1 кг фарша. Используемые экстракты пряностей придают продукту изысканный вкус и аромат колбасы «Салями» с легкой «кислинкой». Улучшает микробиологические характеристики готовых продуктов.
Не требует изменения технологического процесса.
Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485
Применяется для восстановления и усиления мясного вкуса и аромата в мясных продуктах. Он имеет оригинальный, удачно подобранный состав вкусо-ароматических веществ
ТЕХНОЛОГИЯ
Технология производства копченых колбас на основе эмульсии.
Порядок составления фарша варено-копченых колбас на куттере по западной технологии
Приготовление эмульсии – основа фарша
Вносится говядина 2с. Скорость вращения ножей, при загрузке сырья, от 100 до 500 об/мин. Проводится предварительное измельчение. Скорость вращения ножей 1000 – 1500 об/мин. Далее вносится лед (при использовании мороженого сырья, лед заменяют водой), раствор нитрита натрия, ферментированный рис, Функциональная смесь Гелеон 209М. Фарш разрабатывается при закрытой крышке. Глубина вакуума доводится до 80% . Обрабатывается до однородного эмульгированного фарша. Скорость вращения ножей 3000 – 3500 об/мин., скорость оборотов чаши – 4-7 об/мин. Время разработки сырья первой закладки составляет от 1 до 3 минут в зависимости от массы закладки. Температура готовой эмульсии должна быть 4-6º С.
Создание рисунка– структурные составляющие
После производства эмульсии вносится, мясное сырье, предназначенное для создания «структурного рисунка». Говядина 1с, и шпик хребтовый. Скорость вращения ножей 1000 – 1500 об/мин. Масса разрабатывается до размера кусочков шпика и мяса не более 1,5 мм. Затем вносится Комплексная добавка Салями (по-фински) Del’Ar 10.07.221, соль и Ароматизатор Мясо Фаворит De'lAr 10.06.485 проводится перемешивание в режиме «реверс» или в режиме «резать» при скорости вращения куттерных ножей 50-150 об/мин. и скорости оборотов чаши – 4-7 об/мин, при закрытой крышке. Глубина вакуума доводится до 80%. Перемешивание под вакуумом проводят до получения однородного хорошо связанного фарша. Время перемешивания составляет от 1 до 5 минут в зависимости от массы закладки. Температура готового к выгрузке фарша не должна быть ниже -1º С, и не выше 1º С. После обработки останавливают вращение ножевого вала и чаши, отключают вакуум, открывают крышку, и производят выгрузку.
Далее фарш направляют на формовку. Во избежание перетирания шпика во время формования на шприцах-наполнителях, временной интервал между выгрузкой фарша и формовкой колбас не должен превышать 30 мин. Сформованные батоны направляют на осадку, которую проводят при температуре 4-8º С в течении 1-2- суток. Термообработку колбас проводят согласно принятых на предприятии режимах обработки варено-копченых колбас.
ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ
Мясоперерабатывающие предприятия отрасли, на которых внедрена данная эффективная рецептура, отмечают увеличение продаж данного вида продукта.
КОНТАКТЫ
Специалисты группы компаний «Союзснаб» готовы предоставить всю необходимую информацию и документацию для внедрения рецептур на Вашем производстве.
Вы можете получить более подробную консультацию в технологическом отделе департамента продаж мясного направления по телефону:
+7 (495) 937-87-44.
http://delaroma.ru/receipts/view/141/323
Рецептура финского сервелата
1
2
3
4
5
( 2 Votes )
10.05.2012
Рецептура финского сервелата Оказывается, у каждого производителя — свое видение рецептуры колбасы известного бренда. Имеет ли сервелат «Финский», произведенный в Беларуси, какое-либо отношение к колбасам с аналогичным названием, популярным во времена СССР? Название-то раскрученное, только вот по поводу идентичности имеются сомнения. Виктория СОЛНЦЕВА, г. Гродно
Финский сервелат — это действительно легенда, о которой до сих пор вспоминают те, кому довелось попробовать сей колбасный продукт во времена позднего Советского Союза. Упоминания об этом мясном лакомстве есть даже в произведениях искусства. К примеру, Юрий Лоза в своей песне «Стерва» так описывал стремление своего героя к материальном благополучию:
«Я, как ишак, пашyна тpех pаботах,
В обед стою за финской колбасой.
Сгоняю за день я четыpе пота,
Чтоб pаскpyтить достачи колесо».
В 1970-1980-х годах слово «Сервелат» неизменно ассоциировалось с определением «финский» и выражало овеществленную мечту советского человека о счастье. Этот сорт колбасы на своей родине действительно считался высококачественным и стоил недешево. Но Советский Союз приобретал эту роскошь за относительно умеренные деньги, поскольку с Финляндией были особые отношения, специалисты во внешней торговле умели сбить цену, а сами колбасы закупались в огромных количествах — заказы делались на пятилетку вперед.
И сейчас под сервелатом мы понимаем сорт варено-копченой колбасы надежно высокого качества. А что касается наименования «Финский»… Позже в нашей стране начали изготавливать сервелат по схожей рецептуре. Но один и тот же производитель может выпускать несколько варено-копченых сервелатов, причем один из них — просто «сервелат», другой — «сервелат Финский» и т.д. Суть колбасы от этого коренным образом не меняется, а что касается конкретного названия… Это, можно сказать, хитрость производителя.
Сравните рецептуру «Финского сервелата »
Теперь о составе «Финских» сервелатов от различных производителей. Давайте сравним.
Производитель ОАО «Гродненский мясокомбинат» ОАО «Гомельский мясокомбинат» ОАО «Брестский мясокомбинат» СООО «Комертех сервис» ООО «Фирма «Мортадель» (Московская область, Россия) ООО «Жупиков», (г. Тамбов, Россия)
Наименование Колбаса варено-копченая салями высшего сорта «Финский сервелат люкс»
Колбаса варено-копченая салями «сервелат Финский экстра» высшего сорта
Колбаса варено-копченая салями «Сервелат Финский», высший сорт,
Колбаса «Сервелат Финский салями», варено-копченая, первый сорт,
«Сервелат Финский», высший сорт,
«Сервелат Финский» варено-копченый,
Состав свинина, говядина, шпик боковой, соль поваренная пищевая йодированная, смесь посолочно-нитритная, пищевые добавки. свинина, говядина, соль йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия. говядина, шпик, свинина, соль, экстракты натуральных приправ. говядина, свинина, шпик, соль, ароматическая смесь, стабилизатор цвета. говядина, шпик, свинина, животный белок, молоко сухое, соль, крахмал, специи и пряности. говядина, свинина, шпик, сухое молоко, соль, сахар, натуральные специи.
Как видим, названия колбас идентичные, то, что все они варено-копченые, — тоже, а вот состав отличается. Так что старый добрый финский сервелат остался только в воспоминаниях. Наверное, один из немногих признаков, отличающих «финскую» колбасу XXIот ее родственников времен СССР, — это особые приметы: мелкое зерно, приятный вкус, хороший аромат.
Кстати, совсем недавно, в конце апреля, программа российского «Первого канала» «Контрольная закупка» исследовала шесть сортов варено-копченого сервелата «Финский». Так вот, в передаче прозвучали мнения рядовых потребителей и экспертов, однако ни слова не было сказано о том, что именно роднит нынешние образцы с настоящей финской колбасой. Ну, разве что прозвучало пожелание, чтобы кусочки жира в сервелате «не превышали 3 миллиметров».
Все новое — всегда вкусное?
Между тем, когда пару лет назад корреспондент «Гастронома» беседовал по поводу качества отечественных колбас с заведующей сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Татьяной ДЕМЧИНОЙ, разговор зашел и о пресловутой финской колбасе.
— Технологии производства колбасных изделий как у нас, так и за рубежом, по большому счету, за последние десятилетия остались прежними, разве что усовершенствовался производственный процесс, — заметила Татьяна Васильевна. — И в те времена использовались различные добавки. Не исключено, что в том же финском сервелате их было немало, поэтому вкус, цвет и аромат казались необычными. Не говоря уже об упаковке. А что касается добавок, то, например, в Беларуси основные — две:
Е300 — аскорбиновая кислота,
Е250 — натрий азотнокислый (нитрит натрия),
фиксатор окраски.
Могут применяться и другие консерванты и антиоксиданты, а также коптильные ароматизаторы, но лишь те, что разрешены Минздравом. Кроме того, в наших рецептурах содержание добавок намного скромнее предусмотренного санитарными правилами и нормами, принятыми в Беларуси.
***
И напоследок — информация для тех, кто по-прежнему ностальгирует о финском сервелате советских времен. Шансы встретить хотя бы некое подобие той продукции в белорусских магазинах крайне малы. Вот данные Белстата. В январе — феврале 2012 года импорт колбас и аналогичных продуктов из мяса в Республику Беларусь составил сущий мизер — всего 7373 кг. А удельный вес продаж продуктов из мяса отечественного производства в первом квартале составил 99,9% к объему общего розничного товарооборота. Так что «настоящий» финский сервелат окончательно перешел в разряд легендарных продуктов. Но память о нем по-прежнему жива.
Сервелат «Финский»
Говорят, что в Советский Союз завозился финский сервелат, в составе которого говядины не было совсем — он изготавливался только из свинины, а зерно из шпика составляло всего лишь 10-15% от всей массы колбасы. Так это или нет, сейчас проверить трудно. Но вообще, определить состав колбас варено-копченых и сырокопченых значительно проще, чем просто вареных. Дело в том, что у них внутри не однородная масса, а фарш из сравнительно крупных частиц.
Большинство производителей предлагают сервелат «Финский» как колбасу варено-копченую салями. Между тем, следует знать, что к салями относится колбаса, изготовленная с использованием пищевых или комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса.
Александр НЕСТЕРОВ
http://www.gastronom.by/produkti/recept ... elata.html
