Ветчина рубленая с/к или с/в

[НИТРИТ]

Сделал следующий продукт:
свинина н/ж - 100
-----------------------
соль - 3000
нитрит - 8
вкусо-ароматическая
добавка - 1000-1300 (на основе сахаров)


1.свинина - на приемный нож (или 25 мм) + нитрит + соль - выдержка при 0..+4 в течение 3 суток
2.перемешивание массы с вкусо-ароматической добавкой. Вытекший
мясной сок используется при изготовлении др. колбас.
3.набивка (роторный шприц) в круга говяжьи или др. белк. оболочку d=45-60мм
4.осадка с подпресовкой (+6..+8; 90-93%; 24ч)
5.подсушка (+18 )
6.копчение (или без) (+18..+22)
7.сушка (+16..+20)
ПРОБЛЕМА:
иногда возникают пустоты внутри

ВОПРОС:
А если на 2-ом этапе помассировать некоторое время? Если да, то подскажите режим

[Познышев Вадим]

Очень хорошая идея!
Во-первых, помассировав в тамблере с вытекшим соком вернёте его назад, потери меньше.
Во-вторых, мясо просолится ровнее и поверхность станет ещё более липкой.
В третьих, мясо размягчится и более плотно прижмутся куски одни к другим.

Режим думаю можно сделать очень простым - на 6 оборотах дать минут 40 вращения без остановки и выгружать.
В данном случае, сложная программа на мой взгляд совершенно ни к чему, так как вы не вгоняете в мясо рассол, а мясной сок легко будет "принят" обратно.

[НИТРИТ]

Вадим.

Во-первых, помассировав в тамблере с вытекшим соком вернёте его назад, потери меньше.

Но мне бы желательно не использовать данный сок (потери выхода на массировании найду в сокращении времени сушки + практически знаком с появлением "закисания" продукта при внесении дополнительного сока)
поэтому, попробую просто массирование с учетом приведенных рекомендаций.

Во-вторых, мясо просолится ровнее и поверхность станет ещё более липкой.

мясо в шроте будет и так довольно неплохо просолено

[НИТРИТ]

но как массирование отразится на жировой ткани (свинина нежирная = 90% МТ + 10% ЖТ)?

[Познышев Вадим]

Помассируйте посолённое сырьё сначала 15-20 минут, возьмите часть и сделайте из этой массы продукт, теперь ещё 15-20 минут и из второй части сделать продукт. Всё отметить и сварить.
Продегустируйте после остывания и сделайте вывод характерный именно для ВАШЕГО предприятия, очень много вариантов такого массирования при различных условиях, поэтому ответ будет только для вас и вашего завода.

[НИТРИТ]

Всё отметить и сварить.

продукт-то с/к или с/в

Спасибо за совет, пойдем опытным путем!

[алексй]

ПРОБЛЕМА:
иногда возникают пустоты внутри

Проблема в наполнении фаршем, а не в сырье(при условии что продукт получается монолитным, не распадается при нарезке). Нужно использовать шнековый шприц.

[Познышев Вадим]

продукт-то с/к или с/в

Извини, не заметил...

[Master]

Привет всем. Масирование не повредит 20мин. и осадка в подвешеном состоянии тоже+штриковка=под пресс. Р.С. Конроль набивки. Удачи.

[НИТРИТ]

Проблема в наполнении фаршем, а не в сырье(при условии что продукт получается монолитным, не распадается при нарезке). Нужно использовать шнековый шприц.

А ПОЧЕМУ ШНЕКОВЫЙ? ШАГ ДОЛЖЕН БЫТЬ ПЕРЕМЕННЫМ?
Я ИСПОЛЬЗОВАЛ РОТОРНЫЙ - КАК ОБЫЧНО ДЛЯ С/К КОЛБАС И Т.П.