Из чего делают колбасу?

[Xasiyev Huseyn]

Современные колбасные отделы магазинов – мечта советского обывателя. А вот вкус и качество многих видов колбас тех времен – наши светлые воспоминания.

Из чего на Украине делают колбасу – рассказывают специалисты государственного предприятия «Черниговстандартметрология» начальник лаборатории по испытанию продуктов питания и продовольственного сырья Наталия Коновец и начальник отдела государственного надзора за исполнением требований стандартов и правил Татьяна Романюта.

Раз колбаска, два колбаска, пять…

Сколько видов колбасы сегодня можно найти на прилавках магазинов, посчитать практически невозможно. Только нормативных документов, определяющих названия и требования к изделиям – 680. Учитывая, что каждому из них соответствует 20-30 наименований, получаем невероятную по величине цифру – не менее 20 тысяч.

Подзабытый идеал

В идеальном случае, в состав колбасы должны входить: мясо (свинина, говядина, курятина), сало-шпиг, пряности (соль, перец, мускатный орех и другие), нитрит натрия.

Говорят, когда-то колбаса состояла только из этих ингредиентов. Но это было ещё в доисторические времена.

Поэтому если вы не видите на этикетке никаких названий, кроме перечисленных выше – не верьте! Производители просто «забыли» предупредить вас о некоторых очень «вкусных» подробностях.

Химия – не школьный предмет

В колбасу добавляют немало «химии» и других компонентов. Соевый белок, пищевые красители, смеси специй и пищевые композиции, крахмал картофельный, пищевые добавки, крупу рисовую или манную, глюкозу кристаллическую, ароматизаторы мяса (например, «Аромат-1»).

Кроме того, в колбасе есть ингредиенты с названиями типа «натрий пирофосфатный тризамещенный», которые нам, обычным потребителям, и прочитать сложно. Зато едим. Ещё и нахваливаем.

Теперь подробнее о некоторых видах «вкусностей».

Соевый белок

В советские времена о нём и не слышали. Пришел к нам с запада и буйно «заколосился» практически в каждой палке колбасы.

Некоторые ученые пишут, что соя продлевает жизнь, некоторые – что сокращает. Им виднее. Нам, потребителям, доподлинно известно одно: соя – не мясо.

Нитрит натрия

Вещество, придающее колбасе приятный розовый цвет. Нитрит натрия использовался и в «старые добрые времена». Без него колбаса неаппетитно-серая. Количество нитрита натрия в продукте - мизерная и строго контролируется. На предприятиях есть аналитические весы, которые точно отмеряют необходимое количество вещества. Ведутся журналы, где записывают, сколько нитрита натрия использовано.

Пищевые композиции и смеси специй

Имитируют вкус и запах давно знакомых нам сортов колбасы. Производятся в основном за границей.

Прагматичные химики развитых стран мгновенно среагировали на ситуацию, создавшуюся на рынке Украины. Мы привыкли покупать и есть, например, колбасу «Докторскую» или «Сливочную». Теперь её состав существенно изменился. Чтобы каким-то образом это замаскировать, создана композиция, повторяющая вкус «Докторской». В «Сливочной» сливками только пахнет. Такой вот «супчик из топора».

Разнообразные «Е»

Сейчас без веществ с пометкой «Е» не обходится ни один сорт колбасы. Все они утверждены Минздравом и допущены к употреблению.

«Е» и номер – это общее название синтетических пищевых добавок. В их числе – обычная лимонная и аскорбиновая кислота, ванилин.

Употреблять вещества можно (а куда от них денешься?), но в дозированном количестве. Миллиграммы не навредят, вот если выпить стакан «Е»…

О других «вкусностях»

Крахмал картофельный – знакомый всем и безвредный. Поддерживает консистенцию изделия.

Стабилизатор фарша используется с той же целью, но является искусственно созданным веществом.

Молоко сухое обезжиренное, яичный порошок добавляли и в советские времена. Они улучшают вкус сосисок, сарделек, вареных колбас.

Мясо

Тоже встречается в колбасе. Как ни странно, бывает, что оно портит вкус колбасы.

Кислотность мяса, например, в Германии строго контролируется. В отличие от Украины, коровы там зимой едят зерно, а не силос. Мясо у них слаще. Значит, и «пищевые композиции» в этой стране создаются в соответствии с другим уровнем кислотности. Добавленные нашими производителями к отечественному мясу, они делают колбасу кислой. Наблюдать это мы можем довольно часто.

Чем отличаются сорта колбас

Сорта колбас между собой отличаются составом сырья.

Ссылка на сайт http://ura-inform.com/arhive/2005/06/19/342/ Если производители пишут на этикетке «сорт высший», они обязаны положить в изделие мясо только высшего и первого сорта (без жилок, хрящей, шкурок). Но единого документа, определяющего рецептуру колбасы данного сорта, не существует.

Итак, назвав колбасу «Свиная особая» вместо «Свиная», изготовители вполне законно могут изменить рецептуру, добавив к свинине говядину, курятину.

Это в лучшем случае. В худшем – смотри вышеописанные составляющие.


По материалам: Пресс-службы ГП „Черниговстандартметрология”