Ферментные препараты

[Xasiyev Huseyn]

[font=Courier New]Ферментные препараты[/font]

Внесенные в сырьё ферментные препараты обеспечивают аналогичный автолитическому эффект трансформации белковых структур, при этом процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3-5 раз быстрее и заканчиваются в более короткие сроки. Ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на основные белки мяса - миозин, коллаген и эластин. Интенсивность и глубина превращений белковых структур мяса зависит от вида, дозировки препаратов, физико-химических условий, предопределяющих выраженность степени активности ферментов, продолжительности обработки. Под воздействием ферментов происходят существенные изменения белков мяса и, соответственно, системы экстрактивных веществ, что в итоге предопределяет формирование требуемой консистенции (нежности), уровня водо-связывающей и адгезионной способности, вкуса и запаха. В отечественной и зарубежной практике в мясной отрасли применяют ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения.

Ферменты животного происхождения - включают препараты, получаемые на предприятиях отрасли из эндокринно-ферментного сырья: поджелудочной железы (панкреатин, трипсин и химотрипсин) и слизистой оболочки желудка (пепсин).

Наибольший интерес представляют панкреатин, обладающий относительно высокой коллагеназной и эластазной активностью, и эластаза, выделяемая из свиной поджелудочной железы. Аналогичным действием обладает ренниномеин Г10Х. Данные ферменты применяют при обработке говядины и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани.

Вследствие неспособности трипсина, пепсина и химотрипсина к гидролизу коллагена и эластина их используют в основном для обработки сырья, имеющего грубую структуру мышечных волокон.

Ферменты растительного происхождения - папаин, фицин, бромелаин.

Папаин - светло-желтый порошок, получаемый из сока плодов дынного дерева, хорошо растворимый в воде и проявляющий активность при рН 5-7, т.е. при естественных значениях для мясного сырья. Папаин устойчив к нагреву до 70 °С; при 80-85 "С инактивируется. Наиболее активен по отношению к актомиозину, однако при 60 °С хорошо гидролизует коллаген и эластин, в связи с чем его применяют для размягчения жесткого мяса и ускорения процесса созревания.

Бромелаин - протеиназа из плодов ананаса с оптимумом действия при рН 6,0-7,0. Фермент термостабилен, имеет высокий температурный оптимум. Свойства близки к папаину. Проявляет высокую коллагеназную и эластазную активность на денатурированных объектах.

Фицин - фермент, получаемый из сока стеблей и листьев дынного дерева. Оптимум действия - при рН 7,0 и температуре 60-65 °С. При пониженных температурах оказывает сильное гидролитическое действие на мышечную ткань. Хорошо расщепляет денатурированный коллаген и эластин.

Микробные ферментные препараты - продуцируют бактерии рода Bacillus, микромицеты родов Mucor, Aspergillus, Rhizopus, Penicilliurn, а также многие актиномицеты. Большинство получаемых препаратов слабо воздействуют на нативный коллаген и эластин, но хорошо гидролизуют белки мышечных волокон. Наивысшую коллагенозную активность имеют ферменты, продуцируемые Clostridium Histolyticum.

Применение ферментных препаратов в технологической практике осуществляют несколькими способами:

1. Введением растворов ферментов через кровеносную систему путем инъекций при жизни животных, что обеспечивает его равномерное распределение, сокращает период созревания, улучшает качество сырья, повышает долю мяса повышенных сортов. Однако при данном способе возникает опасность передозировки и нарушения нормальных функций организма. В частности, печень животного становится слишком мягкой и непригодной для реализации.

2. Поверхностная обработка сырья (аэрозольный и погружной способы). Особенно эффективна на предварительно тендеризованном мясе либо при комплексном использовании ферментной обработки, ножевой тендеризации, накалывания, отбивания, массирования, тумблирования.

3. Введение ферментов в мясное сырьё методом шприцевания в составе многокомпонентных рассолов. Данный способ является наиболее простым, эффективным и поэтому - более распространенным.

Концентрация ферментных препаратов в рассолах, как правило, составляет от 0,05 до 0,1%. В зарубежной практике допускается использование протеолитических ферментов в виде водных растворов с концентрацией до 3%