3. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

[Познышев Вадим]

Основное сырьё.
1. Говядина, свинина, баранина, кролики, птица, оленье мясо, конина, верблюжатина.
2. Так же субпродукты 1 и 2 категории.
3. Жир-сырец говяжий и бараний, шпик, топлёный жир, грудинка, твёрдый жир с хребтовой части, полу твёрдый жир с боков, мягкий с пашины. Не принимают жир прогорклый, осаленный, с повышенной кислотностью, желтеющий при пробе варкой (в кипящей воде 1-2 минуты). Шпик колбасный должен соответствовать следующим требованиям: масса кусков не менее 0,5 килограммов, толщина в тонкой части куска не менее 1,5 сантиметров, края заровнены, поверхность чистая, без щетины и повреждений, на разрезе цвет белый с розовым оттенком, допускается 1-2 прослойки мышечной ткани, если шпик из боковой части. Грудинка свиная — это грудобрюшная часть без рёбер, без брюшины с сосками, с заровненными краями.
4. Кровь цельная, стабилизированная, дефибринированная плазма и сыворотка крови, белковые стабилизаторы из свиной шкурки, получают путём проваривания, при температуре 90-95*, а течение 6-8 часов, так же можно получать из свиных и говяжьих кишок и губ, путём проварки, режим тот же.
5. Молоко и молочные продукты. Используют цельное и сухое молоко, сливки пастеризованные и сухие, белок молочный пищевой из обезжиренного молока, его выделяют хлористым кальцием или закваской молочно-кислых стрептококков.
6. Яйца и яйце продукты: яичный меланж, сухой яичный порошок.
7. Мучные продукты — крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный — добавляют для увеличения вязкости и влагосвязывающей способности фарша в варёные и ливерные колбасы. А так же пшеничная мука 1 и 2 сортов.