Приправы (flavouring)

Аджика - жгучая грузинская приправа к мясу, ее гото вят из смеси ароматных трав (хмели-сунели), красного пер ца, чеснока, зелени кориандра (кинзы) и укропа. К смеси сухих трав и специй добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста - ее можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Вообще говоря, в традиционной грузин ской кухне особо острые соусы не слишком распространены, поэтому аджика больше характерна для кухонь Мингрелии и Абхазии. Вот что говорит об этой приправе один из героев Фазиля Искандера: "Мясо с аджикой вызывает жажду... Ты уже lie хочешь пить, но организм сам требует! - Капитан радостно развел руками в том смысле, что ничего не поде лаешь - раз уж организм сам требует". Аджику использу ют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисо вым, овощным блюдам, а также к блюдам из отварной фасо ли, например, к лобио.

АРМЯНСКАЯ ПРОСТАЯ СМЕСЬ
Пряная смесь включает сбор трав: лук, черный перец, чабрец, мяту, кинзу, петрушку. Используется для приготовления долмы.

Бахарат (baharat) - жгучая душистая смесь пряностей и специй, используемая во многих странах Персидского залива и Северной Африки (Ливии, Тунисе, Сирии, Алжире, Марокко, Ливане, Иордании и Палестине) как приправа к мясу и овощам. Единого рецепта приготовления не существует, в нее могут входить: мускатный орех, черный перец, душистый перец, кориандр, кумин, гвоздика, корица, сладкий и жгу чий красные перцы, кардамон, а иногда даже равные части тол- ченых бутонов розы и корицы. Главным и обязательным ингредиентом бахарата всегда остается черный перец bahar, давший название всей пряной смеси. Перед употреблением смесь обычно быстро обжаривают в растительном масле и готовят с такой приправой кускус, блюда из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов. В англоязычных странах бахарат иногда продают под названием Middle Eastern Spice (средневосточная специя);

Баттуто (battuto) (дословно: "избитый, отбитый") - итальянская приправа из порубленных овощей и ароматных трав. Делая покупки у зеленщика, хозяйка не забудет попросить gli odori (ароматные травки). Развернув пакет или газету, она найдет там маленькую луковку, морковку, черешок сельдерея, пучок петрушки, а летом - и пучок базилика. Все это - компоненты баттуто, без которых немыслим ни один итальянский мясной соус. Овощи и травы рубят очень тонко с помощью mezzaluna (дословно: "полумесяц") - острого резака в форме полумесяца - на любой итальянской кухне это второй по важности (после кастрюли для варки спагетти) предмет кухонной утвари. Для кролика, дичи или курятины в баттуто добавляют розмарин, шалфей, чеснок; для ягненка - только розмарин и чеснок, а для свиной вырезки розмарин заменяют лимонной цедрой.

Бербере - классическая эфиопская пряная (очень острая) смесь, в ее состав входят чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандр, шамбала и др. Единого рецепта нет, так как практически в каждой эфиопской семье смесь составляют по-своему. Сначала на сухой сковороде обжаривают красный стручковый перец, пока он не потемнеет, затем добавляют длинный и черный перец, имбирь, семена кориандра, греческий пажитник и немножко ажгона (айована). Сладкие тона, столь характерные для арабского кулинарного стиля, достигаются включением в смесь корицы, кардамона, гвоздики и душистого перца. После нескольких минут обжаривания все специи перемалывают. Бербере традиционно приправляют блюда из баранины; часто ее готовят в виде очень жгучей красной пасты, которую подают к тушеным блюдам и добавляют в рагу и супах.

БОЛОНСКАЯ СМЕСЬ
Пряная смесь, широко применяется в ресторанной кулинарии в Западной Европе. Предназначена для приготовления соуса к мясным блюдам. В ее состав входят классические пряности: перец белый, перец красный (слабожгучий), лимонный перец, мускатный цвет, мускатный орех, а также пряные травы: тмин, кориандр, укроп, лук (порошок). Известно несколько вариантов этой смеси:

1 вариант (в расчете на 100 г смеси):
ямайский перец — 10 г, тмин — 3 г, укроп — 5 г, мускатный цвет — 5 г, мускатный орех — 10 г, лук (порошок) - 4 г, перец белый — 53.г, перец красный (слабожгучий) — 10 г.
2 вариант:
ямайский перец — 15 г, тмин - 5 г, кориандр - 10 г, мускатный орех — 5 г, лук в порошке — 5 г, перец белый — 55 г, перец красный (слабожгучий) — 5 г.

Букет гарни (bouquet garni) - классическая французская смесь пряных трав, которую кладут в I блюдо в процессе приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Набор трав связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают на пять минут в бульон, перед тем как снять его с огня, а затем вынимают. В старину существовала разновидность букета гарни, так называемый paquet (пакет), он включал дополнительно ломтик сала. В вышедшем в 1656 году сочинении Пьера де Люна "Новый повар, где толкуется об истинном умении приготовить всякого рода мясо, дичь, птицу, рыбу...", автор перечисляет необходимые поварам продукты, в числе их упоминает и paquet - "ломтик сала, шнит-лук, немного тимьяна, две гвоздики, кервель, петрушка, все вместе перевязано веревочкой', для постных дней можете не класть сала". Англичане называют эту пряную смесь - herb bundle, хотя в большинстве стран принято его оригинальное французское название.

Бумбу (bumbu) - общее название индонезийских смесей измельченных свежих специй и приготовленных из них пряных паст, композиция смесей подбирается специально к конкретному блюду. Как правило, такие смеси составляют из лука (это основа), острого перца, чеснока, лимонного сорго, корня галанги, имбиря, листьев кафрского лайма и индонезийского лаврового листа, причем все специи вместе толкут вручную пестиком. Иногда в них добавляют и сухие специи, например, семена кориандра и черный перец, а на Яве и Бали - обжаренную креветочную пасту "трасси" (trassi). Бумбу используют или в сыром виде, или обжаривают в течение нескольких минут и подают как закуску. Любая подливка совсем иначе заиграет, если добавить в нее пару ложек бумбу. Часто овощи вместе с бумбу просто отваривают в небольшом количестве воды или в кокосовом молоке, а мясо перед жаркой натирают такой пастой. В Голландии, где индонезийская кухня особенно популяр- на, эта паста называется boemboe, а в региональной кухне индонезийского острова Бали аналогичные пасты называются jangkap.

Веджемит (Vegemite) - торговая марка острой темно-коричневой пасты из пивных дрожжей, соли, лука и сельдерея, изобретенной в 1923 году доктором-биохимиком Сирилом Каллистером и ставшей за последние годы национальной приправой австралийской и новозеландской кухонь. Веджемит используют как своеобразный заменитель горчицы и подают обычно к колбасным, яичным и мучным блюдам, что придает им типичный "австралийский" вкус; а иногда его добавляют в супы или просто намазывают на бутерброды или тосты с маслом. Веджемит сегодня экспортируется во многие страны мира.

Виндалу (vindaloo) - распространенная в центральных и юго-западных районах Индии сложная жгучая смесь обжаренных острых специй; в нее обычно входят: горчичное семя, кумин, имбирь, черный перец, семена шамбалы, гвоздика, семена кориандра, красный жгучий перец и тамаринд. Из пряной смеси, добавляя уксус, делают острые пасты и соусы, а подают их с мясом, рыбой или рисом. Так же называют и блюда, приправленные такой пастой или соусом, например, для приготовления "рыбного вин-далу" - слегка обжаренную на сильном огне рыбу тушат в винном уксусе с острыми специями и чесноком.

Галат-дагга (galat dag да) - тунисская пряная смесь, сочетающая острые тона перца и райского зерна с пряными сладкими тонами корицы, мускатного ореха и гвоздики. Приправа гармонирует с тунисскими рагу, а сочетание жгучести и сладко-пряного аромата - замечательный пример арабского кулинарного стиля.

ГАМБУРГСКАЯ СМЕСЬ

Одна из наиболее известных пряных смесей ресторанной кухни в Западной Европе. Имеет такое же предназначение, как болонская и франкфуртская. В ее состав входит 6—7 пряностей, среди которых в весовом составе лидирует ямайский перец.
1 вариант (в расчете на 100 г смеси):
ямайский перец — 36 г, сельдерей (семя) — 10 г, гвоздика — 10 г, кардамон — 5 г, лук (в порошке) — 2 г, перец белый — 12 г, шалфей — 25 г.
2 вариант (в расчете на 100 г смеси)
ямайский перец — 45 г, сельдерей (семя) — 10 г, гвоздика — 5 г, лук (в порошке) — 2 г, белый перец — 15 г,' шалфей.,— 23 г.'

Гарам-масала (garam masala) (от инд. дагат - "теплый, горячий" + masala - "пряная смесь") - смесь поджаренных и толченых пряных специй, распространенная в кухне холодных районов Северной Индии. Гарам-масала может содержать практически все индийские специи, однако обычно в нее входят до 12 ингредиентов: кумин, семена кориандра, черный и душистый перец, индийский лавровый лист (эти пряности создают основу вкуса), а также в небольших количествах - корица, гвоздика, мускатный орех и кардамон. В более современные версии включают также острый красный перец чили, фенхель, шафран и мускатный цвет. Все компоненты гарам-масалы обязательно перемалываются вместе, причем такую смесь всегда составляет сам повар непосредственно перед приготовлением блюда, поэтому в готовом виде ее нельзя купить в магазине. Гарам-масалу индийские повара обычно добавляют в самом конце приготовления или же просто посыпают этой смесью блюдо перед самой подачей. Кроме того, гарам-масалу практически всегда добавляют в жидкое тесто, в котором обжаривают кусочки овощей или фруктов.

Гома-сио (goma-shio, дота si о) - японская приправа, смесь морской соли и поджаренного кунжутного семени "гома". Часто такую припрану делают из одной части каменной соли и восьми частей семян кунжута - их обжаривают вместе, а затем тонко размалывают. Замена обычной столовой соли гома-сио позволяет понизить уровень натрия в рационе, что важно для ряда лечебных диет. Приправу можно купить в западных магазинах здорового питания или приготовить самостоятельно. Она не слишком хорошо хранится, поэтому покупать или готовить ее надо в небольших количествах.

Греиолата (gremolata) - итальянская пряная смесь из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры, ее добавляют в рагу в самом конце приготовления для придания блюду остроты и пикантности. Гремолату используют, например, в рецептах оссо-буко по-милански (osso buco a la Milanese} и в итальянских версиях венгерского гуляша.

Джаикап (jangkap) - общее название различных паст-пюре, распространенных в кухне индонезийского острова Бали. Их обычно изготавливают из свежих корневищ имбиря, галанги или куркумы часто с добавкой лука, лимонного сорго, чеснока, орехов и перца чили. Джанкап, например, придает удивительную мягкость, вкус и аромат жареной утке "бебек бетулу" - излюбленному блюду западных туристов. В остальной Индонезии подобную кулинарную пасту называют "бумбу".

Дукка (dukka) - распространенная в египетской кухне смесь специй, куда входят жареные орехи и семена (их комбинацию каждый раз определяет сам повар). Основу дукки составляют фундук или горох-нут, а также перец, кориандр, тимьян, кумин и семена кунжута (все грубо перемалывают и смешивают). Этой приправой обычно посыпают мясо, овощи, а также разводят оливковым маслом и используют как соус, в который макают хлеб и сырые овощи.

ЕРЕВАНСКАЯ СМЕСЬ

Ереванская кухня своими корнями уходит в глубь веков. Для нее характерны острота и пикантность. Ереванская смесь включает: лук (порошок), черный перец, чабрец, мяту, кинзу, базилик, корицу, чеснок. Используется для приготовления популярного блюда долма (толма). (Долма (толма) — традиционное блюдо кавказской и ближневосточной кухни, состоящее из растительной оболочки (часто виноградных листьев) и начинки из мясного (в основном бараньего)
фарша с рисом, специями и др.)

Захтар (zahtar) - иорданская смесь измельченного кунжутного семени, порошка сумаха и тимьяна. Захтаром чаще всего посыпают баранину перед жаркой на углях, приправляют овощи, а иногда просто смешивают с оливковым маслом и намазывают на хлеб или лепешку питу. Приправа распространена также в Турции, Сирии, Израиле и в Северной Африке. ный словарь "Larouse Gastronomique" советует для ее приготовления размолоть и смешать 125 г белого перца, 10 г гвоздики, 30 г сушеного имбирного корня и 35 г мускатного ореха. Эта пряная смесь, родившаяся в причудливую эпоху барокко, продается во французских магазинах, однако настоящие гур-мэ предпочитают готовить ее самостоятельно. Такой смесью приправляют овощные и мясные супы и блюда, подвергаемые длительной тепловой обработке.

КАРРИ

Пряная смесь «карри» — самая известная индийская приправа. Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии. Чем же она так знаменита?

Страны Востока — Индию, Китай, Японию — всегда считали храмом пряных трав. С давних времен сложились традиции употребления пряностей, которыми разнообразили привычные блюда из риса и рыбы. Местные рынки Индии, например, и сейчас изобилуют различными травами, которые продаются прямо в мешках. По просьбе покупателей торговцы тут же перемалывают по отдельности каждый вид пряности, а затем перемешивают, пока порошок не приобретет единый аромат (никакая пряность не должна доминировать). Настоящий индийский кулинар — это прежде всего «масальчи» (Так называется любая ароматическая смесь, порошок или паста.), мастер по смешиванию пряностей.

Смесь обычно готовят перед употреблением. Подают к баранине, рыбе, ракообразным и другим блюдам. Она может быть очень острой, полуострой, полусладкой и сладкой.

Пряности в Индии занимают почетное место в кулинарии. Многие местные обряды отражают их значимость. В момент бракосочетания невеста должна, например, притронуться к камню для измельчения пряностей, или ей дарят ступку и пест, с помощью которых она будет готовить смеси.

Искусство приготовления знаменитой пряной смеси «карри» росло в Индии постепенно. Пожалуй, и сейчас строгого рецепта по составлению этой смеси не имеется. Каждая домохозяйка разрабатывала собственные рецепты. Известно, что самыми популярными были (и сейчас остаются): куркума (порошок из ее корней), придающая изделию желтый цвет, лист карри (то есть лист растения
Мурреи Кенига, без которого не получится смесь; его заменяют фенугреком лишь в тех странах, где нет листа карри). Из других важных компонентов можно назвать кориандр, красный перец (чаще всего кайенский).

Известность карри росла и, как это часто бывает, ее производство было поставлено на промышленную основу. Попадая в другие страны, смесь изменяла состав, в нее включались пряности, свойственные национальным вкусам. Создавались смеси «карри» к мясным, овощным, рисовым блюдам. С 7—12 обязательных ингредиентов количество их выросло до 20—24. В Таиланде, например, изготавливают более 25 видов карри, смешивая 12—1З разных пряностей.

Смесь «карри» выпускают в виде порошка, соусов. Несмотря на многообразие этой продукции, прослеживаются некоторые особенности ее создания, а именно: смесь
содержит в себе основные компоненты, отличающие ее от других приправ, и вспомогательные, которые либо смягчают, либо усиливают жгучий вкус, а также влияют на ее аромат.

Принято считать, что чаще всего основные компоненты составляют 90%, а вспомогательные — 10%; например,
восточно-европейская карри содержит 45% красного перца, 22% кориандра, 18% куркумы (порошок), 5% фенугрека, составляющие основу смеси, а также 5% гвоздики, 3% белого перца (или кардамона), 2% мускатного ореха.Это очень резкая и острая приправа.
Западно-европейские пряные смеси «карри» содержат 30% корня куркурмы, 20% кориандра, 10% фенугрека, 5% кайенского перца, составляющие основу смеси, а также 20% имбиря, 5% черного перца, 5% корицы, 5% гвоздики.

Приправа достаточно острая, но более нежная, чем предыдущая.
Рецептов карри очень много, они соответствуют вкусам различных народов. Приобретая на прилавках магазинов смеси карри в виде порошка или соуса, вы должны точно знать, желаете ли познать вкус какой-либо кухни. В странах Среднего Востока, в Западной Индии, Пакистане в состав «карри» дополнительно включают пряности ажгон, асафетиду, растертый сушеный чеснок, что существенно влияет на вкус и аромат смеси. В странах Южной Азии, чтобы усилить аромат пряной смеси, используют еще большее количество пряных трав, среди которых ажгон, асафетида, базилик, галгант, горциния, мята, фенхель. Смеси «карри» в таком составе готовят, конечно, для домашнего пользования.

Промышленное же производство карри с учетом вкусов потребителя выработало стандарты, по которым и готовятся пряные смеси. Количество ингредиентов не превышает 15. Карри выпускают для мяса, овощей, рыбы, риса и т. д. (то есть к определенным блюдам); жгучие и нежные (в зависимости от вкуса); темные и светлые (по цвету). Со стандартными рецептами смеси «карри» можно познакомиться, рассмотрев таблицу 12.

Кафрский лайм, или макрут (kaffir lime) - растущий в Юго-Восточной Азии (Индонезия, Таиланд) и на Гавайях вид лайма Citrus hystrix с небольшими плодами, покрытыми темно-зеленой бугристой кожурой. Его темно-зеленые блестящие сдвоенные у черешка листочки с необыкновенным и очень сильным цветочно-цитрусовым ароматом - очень популярная специя, особенно в Таиланде, где их называют bai makrut. Характерный запах кафрского лайма присутствует почти в любом тайском супе и в блюдах-кар-ри. Тайцы часто сочетают эти листья с чесноком, калганом, имбирем и большим количеством перца чили. Листья кафрского лайма также популярны на западе Камбоджи, меньше - во Вьетнаме, Малайзии и Индонезии, где их добавляют в блюда из курятины и рыбы. Очень кислый сок плодов кафрского лайма обладает таким же ароматом, что и листья, - его также иногда добавляют в блюда из рыбы и птицы в Малайзии и Таиланде; реже используют и в Индонезии. Сушеные листья кафрского лайма и цедру можно купить во многих странах (в том числе и в США) в магазинах азиатских продуктов. Видовое название связано с греческим hystrix (дикобраз) и объясняется большим количеством колючек на этом растении.

Коломбо (colombo) - распространенная в кухне Карибских островов порошковая пряная смесь из кориандра, перца чили, корицы, мускатного ореха, шафрана и чеснока. С ней обычно готовят рагу Colombo

Ла-хама (la ha'ma) - арабская пряная смесь, она чаще всего ассоциируется с Марокко (особенно с городом Танжер) и используется в супах и рагу. В ее состав обычно входят: черный перец, корица, имбирь, мускатный орех и куркума.

Матиньон (matignon) - принятая во французской кухне смесь нарезанных кубиками ветчины или бекона (1 часть), моркови (2 части), лука (1 часть), сельдерея (1 часть) и лука-порея (1 часть); иногда добавляют грибы (1 часть). Матиньон, так же как и мирпуа, обычно используют как заправку к соусам, бульонам и рагу.

Луми (loomi) - популярная на Ближнем Востоке (Ирак, Турция) приправа из плодов лайма, отваренных в соленой воде, а затем завяленных на солнце. Такую приправу (целые плоды или смолотый из них порошок) используют для придания цитрусового аромата и кислого вкуса в блюдах из мяса и бобов. В Иране порошком луми приправляют рис.

Масала (masala) - общее название любой индийской пряной смеси; так может называться и самая простая смесь из 2-3 компонентов (например, кардамона, кориандра и мускатного цвета), и сложная смесь "гарам-масала", в которую входит до 12 специй. (Кстати, в Индии "масалой" также называют национальное кино со смесью различных стилей: динамичным сюжетом, захватывающими приключениями, душераздирающей любовной интригой, музыкой, увлекательной борьбой добра со злом, конечно, добро непременно побеждает.)

Месклён (mesclun) - готовая салатная смесь из свежей молодой зелени, на Западе часто продается в упаковках в больших супермаркетах или специализированных магазинах; другие ее названия: salad mix и gourmet salad mix. В эту смесь обычно входят: рокет-салат, листья одуванчика, кудрявый эндивий, щавель и др. Заправлять такой нежный салат лучше всего самым простым и легким сосусом из качественного оливкового масла и капельки уксуса, чтобы не заглушить естественный вкус и аромат зелени.

Миньонет (mignonette) - в старину во Франции так называли маленький мешочек из ткани, его наполняли горошинками перца и гвоздики и применяли для ароматизации супов и рагу. Сегодня термином poivre mignonnette называют крупномолотые перечные зерна (чаще смесь черного и белого перца), такую приправу используют, например, для приготовления перечного стейка (steak аи poivre). Полиязычные американцы называют эту смесь франко-английским термином mignonette pepper.

Ниои (m'oi) - распространенная на Гавайях простейшая столовая приправа из настоянного на воде перца чили с небольшой добавкой соли.

Пико-де-гало (pico de gallo) (исп. "петушиный клюв") - очень жгучая острая мексиканская приправа из рубленых апельсинов, свежих помидоров, огурцов, свежего перца чили (обычно сорта халапеньо), лука, хикамы (мексиканского картофеля), зеленых листьев кориандра, тмина, соли и сока лайма. Эта приправа, широко распространенная сегодня в кухне те-хасско-мексиканского стиля, названа так потому, что во время еды ее брали из миски большим и указательным пальцем - жест, похожий на петушиный клюв.

Оффак (offak) - тунисская пряная смесь, ею "универсально" сдабривают почти все блюда. Обычно состоит из молотых семян кориандра, кумина, зеленого аниса, корицы, бутонов розы и тертого корня куркумы.

Пиццайола (pizzaiola) - классическая неаполитанская пряная смесь из чеснока, петрушки и душицы, она прекрасно подходит к жаренной на открытом огне телятине или курятине, а также к приготовленной любым способом рыбе и рыбным блюдам. На основе этой смеси готовится популярный итальянский томатный соус salsa di pomodoro alia pizzaiola.

Панч-пхорон (panch pkoron) (дословно: "пять семян") - классическая бенгальская пряная смесь из равных частей кумина, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы. Иногда в нее включают и ажгон (порой вместо кумина) или черный перец. Смесь немолотых специй непосредственно перед использованием обжаривают в растительном масле (обычно в горчичном). Панч-пхорон - традиционно приправа к вегетарианским блюдам Южной Индии; в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш ее применяют чаще в мясных блюдах.

Персийяд (persillade) (от франц. persil - "петрушка") - французская смесь из рубленой петрушки и чеснока, обычно ее добавляют в самом конце приготовления. Блюда с такой смесью в международной кухне иногда называют общим термином a la persillade, или persille, например: moutton persille - "баранина персий".

Рас-эль-ханут (ras el kanout) - сложная смесь специй, широко используемая в арабской и североафриканской кухнях (Марокко, Алжир и Тунис) при приготовлении супов и рагу. В ее классический вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Часто включают и другие пряности, например, индийский длинный перец, а в самые экзотические варианты - даже такой известный афродизиак, как шпанская мушка. Название "рас-эль-ханут" дословно с арабского означает "хозяин лавки" - действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему - в нее могут входить до 50 различных ингредиентов. Ею приправляют магрибский кускус, а также блюда из мяса или рыбы, приготовленные на глиняном очаге-таджине.

"САЛАМУР"
Пряная смесь, используемая для обработки мяса в балканских странах и Молдавии.

В ее состав входят: ямайский перец — 10 граммов (2 зерна), кориандр — 2 грамма (2 чайные ложки), гвоздика — 0,5 грамма (4 бутона), лавровый лист — 0,5 грамма (4 шт.).

Эту смесь пряностей растворяют в воде (10 литров) с добавлением соли (1 килограмм). Полученным крепким пряным рассолом достаточно длительное время обрабатывают мясо, чтобы потом заготовить его впрок (коптить или вялить).
В балканских странах предпочтение отдают пряным травам и пряным овощам, которые используют в сыром виде. Для остроты и пикантности применяют классические пряности. Наряду с сухими смесями изготавливают пастообразные с добавлением соли и уксуса.

В странах Средней Азии сохраняются древние традиции приготовления пряных сухих смесей. В их состав чаще других входят: черный перец, красный перец, куркума (зарчава), базилик (райхон), ажгон (зира), кориандр (кинза), чеснок, а также лавровый лист, мята, чабер, дикий лук, барбарис, бужгун (Бужгун — высушенные молодые листья фисташкового дерева).

Пряные смеси используют в овощных и мясных блюдах, супах. Приготавливая плов, используют порошок для зирвака (мясо с луком и морковью, тушенное в перекаленном масле), в который входит красный перец, зира и барбарис - в равных частях с небольшим количеством куркумы.

В странах Центральной, Восточной и Западной Европы потребление пряных смесей имеет свои особенности. Выработались со временем устойчивые сочетания пряностей, производство смесей поставлено на промышленную основу. Часто они предназначены для определенных блюд (рыбных, мясных, овощных). Более того, существует целый ряд смесей, которые могут быть использованы с определенными видами мяса (телятиной, свининой и др.).

Самбал (sambal) - распространенная в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Южной Индии пастообразная приправа к самым разнообразным блюдам. Существует много версий самбала, однако наиболее известны две: "самбал-улек" и "самбал-байак". Самбал-улек готовят так: из свежего красного жгучего перца вынимают семена, перец мелко рубят, толкут в ступке вместе с солью и коричневым сахаром и затем слегка разводят уксусом. Менее распространен и более сложен в приготовлении самбал-байак - в него дополнительно кладут тертые плоды свечного дерева Aleurites moluccana, чеснок, листья кафрского лайма, лук, креветочную пасту "трасси", калган, концентрат тамаринда и кокосовое молоко. В любом случае, главный ингредиент самбала - индонезийский красный жгучий перец.

Саше (sachet) - в кулинарии так называют мешочек С душистыми травами и специями, опускаемый на некото-poe время в суп или бульон для ароматизации. (В быту так ' называют ароматическую подушечку, наполненную смесью твердых душистых веществ, ее кладут в белье для придания [приятного запаха или отпугивания моли; а также маленькую и матерчатую сумочку, украшенную вышивкой, для хранения носовых платков, расчесок и т. п.)

Серех (sereh) - одно из индонезийских названий порошковой приправы из высушенного лимонного сорго.

Самбар-поди, или самбарский порошок (sambaar podi) - популярная в Южной Индии пряная смесь на основе чечевицы; ее обжаривают на сухой сковороде, чтобы исчез мучнистый сырой привкус, а затем смешивают с обжаренными специями: кумином, кориандром, шамбалой и черным перцем, иногда добавляют жареные семена горчицы, обжаренный перец чили и асафетиду. Затем смесь размалывают и приправляют чечевичные или овощные карри.

Сиамская, или тайская смесь (thai powder) - одна из наиболее известных слабожгучих смесей, методы ее приготовления зародились и развивались в Таиланде, Камбодже, Бирме и других странах Индокитая. В состав сиамской смеси входят 10 пряностей: основная - обжаренный в растительном масле лук-шалот (его содержание превышает по весу остальные в 10 раз), а также чеснок (порошок), фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный орех, черный и красный перец, петрушка (листья или семена, истертые в порошок) и кардамон. Сиамская смесь обладает приятным своеобразным за-JiaxoM и лучше всего проявляет свой аромат в блюдах из риса, мяса и картофеля; часто ее добавляют в тесто.

Ситими-тогараси (shichimi togarashi) - японcкая пряная приправа, содержащяя семь компонентов: хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака. Эта приправа, называемая американцами seven spice seasoning, имеет три градации остроты - мягкую, среднюю и жгучую. В западных магазинах азиатских продуктов приправа может быть промаркирована как hichimi toragashi или ichimi toragashi.

Тархана (tarhana) - турецкая высушенная смесь из муки, йогурта, помидоров, красного перца, лука, соли и дрожжей, ее растирают, просеивают и ферментируют в течение 10 дней в сухом прохладном месте. В домашних условиях тархану обычно заготавливают заранее в больших количествах, а зимой варят из нее молочный суп tarhana corbasi с томатной пастой, сливочным маслом и толченым чесноком.

Тахини (tahini) - распространенная на Среднем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, ее добавляют ко многим блюдам, например, к "фелафелю" или жареному мясу, кроме того, она служит основой многих соусов. Тахини хорошо известна в кухне Израиля (где ее называют "тхина"), Греции и Кипра - кипрские пирожки с тахини "тахино-пита" особенно популярны во время Великого поста. Часто в тахини добавляют оливковое масло, лимонный сок, чеснок, молотые семена кумина, красный перец, петрушку и используют в качестве подливки или просто подают с питой или хлебом.

Травы Прованса (herbes de Provence) - вошедшая в мировую кулинарию южно-французская смесь сухих трав. Обычно в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира применяют как приправу к мясу, птице и овощам.

УОРЧЕСТЕРСКАЯ СМЕСЬ
Острая пряная смесь для приготовления соусов к мясным блюдам. Имеет отличительный вкус и запах. Основу составляют классические пряности.
Состав (в расчете на 100 г смеси):
ямайский перец — 45 г, черный перец — 15 г, гвоздика — 15 г, имбирь — 20 г, лук (в порошке) — 15 г.

В Европе широко распространены готовые смеси под названием «Букет гарни». Они используются в немецкой, французской, датской, шведской и других кухнях для приготовления супов (прозрачных и непрозрачных) — овощных, мясных, грибных. В порошки готовых смесей часто кроме пряностей включают пищевые добавки: крахмал, муку, глутамат натрия, различные экстракты, соль, сахар и т. д. Пряности могут быть молотыми и целыми. Сопровождаются рекомендациями по применению.

Обычно на 4 порции супа кладут 1 чайную ложку смеси, за 2—3 минуты до конца варки; накрыв крышкой, настаивают до 5 минут.

Усянмянь (wuxiangmain) - Другой молотой смесью, без которой невозможно приготовить блюдо китайской и вьетнамской кухни, является пряная смесь «усянмянь».
Это одна из древних пряных смесей, известная под названием «Сочетание пяти ароматов». Готовится в двух вариантах. Тысячелетняя китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта. Известно, что в одном блюде у китайцев сочетаются приправы горькие, кислые, острые и сладкие. Знаменитая усянмянь не является исключением.

Она включает пять основных ингредиентов — звездчатый анис (бадьян), укроп, гвоздику, корицу, корень лакрицы (солодка уральская) или кардамона. Это так называемый сладкий вариант. Все компоненты берут в равном количестве, лишь корицу можно добавить в двойном размере. Хорошо высушенные травы растирают в порошок и смешивают.
В американской и европейской кухне усянмянь называют five-spice powder ("порошок пяти ароматов").

Второй вариант — острая усянмянь, включает, кроме звездчатого аниса (бадьяна), гвоздики и корицы, японский перец (хчацзе) и.имбирь. Все пряные травы берут в равном соотношении.

Смесь «усянмянь» наиболее подходит для улучшения вкуса блюд из домашней птицы, обогащая их аромат и придавая сладковатый вкус. Ею сдабривают баранину, говядину и свинину. Подходит приправа к фруктовым блюдам, блюдам из моллюсков, другим для придания сладковатого, не очень острого вкуса.

Фин-эрб, или тонкие травы {fines herbes) - широко распространенная в классической французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Традиционный вариант включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее добавляют черноголовник, чабер и жеруху. Смесь может составляться и из сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используется как приправа в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах, причем ее добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей (в отличие, например, от букета гарни). Омлет с фин-эрб, спаржей и козьим сыром, украшенный цветками : шнит-лука, может стать центральным блюдом любого празд- ничного стола.

ФРАНКФУРТСКАЯ СМЕСЬ

Пряная смесь, получившая свое название по географическому признаку. Имеет строго определенное назначение — приготовление соусов для мяса. В ее состав входят в основном классические пряности. В качестве добавки — пряные травы. Наличие большого количества перца в ее составе сказывается на вкусе конечного продукта. Имеет несколько вариантов.
1 вариант (в расчете на 100 г смеси):
ямайский перец — 5 г, анис — 5. г, тмин — 5 г, кориандр — 10 г, укроп — 5 г, мускатный цвет — 10 г, мускатный орех — 5 г, лук (в порошке) — 5 г, красный перец (паприка) — 4 г, белый перец — 46 г.
2 вариант (в расчете на 100 г смеси):
анис — 10 г, тмин — 10 г, кориандр — 10 г, мускатный цвет — 10 г, мускатный орех — 5 г, лук (в порошке) — 3 г,-красный перец (паприка) — 2 г, белый перец — 50 г.

Харисса (harissa) - североафриканская пряная смесь : толченого перца чили, кумина, чеснока и кориандра, ее разводят в оливковом масле до густой пасты и используют как приправу к различным блюдам, например, к тунисским пирожкам "брек". Часто в такую пасту, по-лучившую распространение и во французской кухне, добавляют немного бульона и используют в качестве к различным блюдам, например, к алжирскому и тунискому кускусу.

Хмели-сунели - грузинская смесь сушеных пряностей. Существуют сокращенный и полный составы. В первый входят равные по объему части базилика, кориандра (кинзы), майорана и укропа с добавкой небольших количеств красно го перца и шафрана. В полный состав, помимо этих компонентов, включают пажитник, сельдерей, петрушку, чабер, мяту и лавровый лист. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни, кроме того, она является одной из главных составляющих аджики.

Хумус (hummus, humus, houmous) - распространенная на Среднем Востоке, в Турции, Греции и на Кипре густая желтая паста из растертого в пюре отварного нута, при правленного лимонным соком, чесноком, оливковым или кунжутным маслом. Пасту чаще всего подают с питой или используют как приправу к сырым овощам. Одну из разно видностей хумуса, называемую hummus tahina, делают г добавлением кунжутной пасты тахини.

Чатни (chutney) - традиционная индийская острая кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу; ее гото вят на основе самых различных фруктов, овощей и специй (помидоров, манго, изюма, яблок, жгучего перца, имбиря, мяты, сахара, уксуса, или лимонного сока). Приправа-чатни особен но широко распространена в Восточной Индии, где ее чаще всего подают к блюдам карри в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Более сладкие версии про сто намазывают на хлеб.

ЭЧМИАДЗИНСКАЯ СМЕСЬ
Пряная смесь из сушеных трав, таких как лук, черный перец, чабрец, кинза (семена), базилик, эстрагон; используется как ереванская смесь

http://ukrspice.kiev.ua/special/flavouring.html

Пряные смеси.

ФРАНЦУЗСКИЙ «БУКЕТ ГАРНИ»

Пряная смесь, в состав которой входят: петрушка — 1 корешок и I лист, лавровый лист — 4 шт., кервель — 2 листа, чабер — 2 веточки, укроп — 3 веточки, чеснок — 4 зубчика, черный перец — 5 горошин, шафран — 1 тычинка
Выпускается в порошке, рассчитана на 4 порции.

"GULASEH-GEWURZA"
(Германия)

Используется для приготовления супа-гуляша, гуляша, а также соусов или рагу. В ее состав входят: лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тмин и другие компоненты; для придания вкуса и аромата прибавляют сушеную паприку (в виде порошка).

"VEGETA"
(Словакия, Чехия, Венгрия)

Производится в очень многих вариантах для супов, а также соусов, подливок, мясных блюд. В ее состав включены, кроме семи пряных трав и овощей, соль, глутамат натрия, обладающий известной способностью усиливать вкус блюд. «Вегету» легко подобрать по своему вкусу. На пакетиках указаны ее предназначение и особенности: «Вегета» с красным перцем, «Вегета» с карри, «Вегета» для гуляша и т. д. Оригинальное и неизменное сочетание компонентов «Вегеты» создает чудесную гармонию вкуса и аромата, подчеркивает и дополняет естественный вкус пищи и одновременно обогащает ее питательными веществами. «Вегета» облагораживает вкус супа, жаркого, салата — любого блюда, кроме сладкого.

"AROMAT"
(Австрия)

Пряная смесь для приготовления супов и других блюд, в том числе мясных, рыбных и овощных. Содержит, помимо пряных трав, соль, крахмал, экстракт кореньев, глутамат натрия, чуть-чуть дрожжей. Обладает необыкновенным ароматом.

«BON APPETIT» («ПРИЯТНОГО АППЕТИТА»)
(Германия)

Ароматная пряная смесь для приготовления супов, других блюд из овощей. Состоит из зеленых пряностей, сушеных и размолотых в порошок. Легко превращается в столовую приправу, если добавить в нее воду, соль, сахар и уксус.

"BARBECUE GEWURZ", "WARBECUE SPICE"
(США)

Пряная смесь американского происхождения. Сочетается с очень многими супами, овощными и мясными блюдами, включая птицу. Принято считать, что эта смесь как .нельзя лучше ароматизирует блюда, придавая дымовой привкус, как будто они приготовленны на свежем воздухе. С нею жарят и запекают также овощи (лук, томаты, цветную капусту).

"BRAT UND GRILLGEWURZ"
(Австрия, Германия)

Ароматная пряная смесь для предварительной обработки мяса (говядина, свинина, баранина и т. д.), которое будут жарить или запекать в гриле.

"GRILOVACIE KORENIE"
(Чехия)

Пряная смесь сухих трав, которую используют с различными видами мяса, овощными блюдами, для запекания рыбы. Содержит красный острый перец, черный перец, тмин, шалфей и другие пряные травы, а также соль, глутамат натрия и другие экстракты.

"FISCH-GEWURZ"
(Германия)

Пряная смесь с добавлением соли для приготовления рыбы. Можно использовать для вареной, тушеной, жареной рыбы, а также для запекания ее, в том числе в гриле.
Кислинку блюдам придает цедра лимона, входящая в состав смеси.

НАБОР СПЕЦИЙ ДЛЯ УХИ(Россия)

Порошкообразная смесь зеленоватого цвета, включающая лавровый лист, душистый перец, зелень петрушки, укропа, мускатный орех, сушеный лук, белые коренья, а также глутамат натрия и соль.

"PIZZA-GEWURZMISCHUNG" ("PIZZA SEASONING")

Специальная пряная смесь, без которой трудно изготовить пиццу — знаменитое итальянское и испанское блюдо. Обязательным компонентом ее является душица. Смеси пряных трав для пиццы производят не только в Германии, но и других странах Европы. Состав их
приблизительно одинаков: лук, чеснок, черный перец, базилик, майоран, душица.

"DEKO" И "KORKO"
(Чехия)

Пряные смеси для консервирования овощей и грибов. Содержат: черный перец, кориандр, горчичное семя, ягоды можжевельника, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, имбирь, соль и консервант — бензойную кислоту. Пряности не растерты до порошка, а приготовлены методом грубого помола.