МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

NPS - нитритная соль, как правило, в приведённых рецептурах применяется в виде 0,5%-0,6% нитритно-посолочной смеси.
KHM (Kutterhilfsmittel) - вспомогательное средство для куттерования - обычно это фосфат или фосфат + аскорбинка.

Условные знаки термообработки

Сушка с открытой вентиляционной заслонкой
Температура: 40-50°C
Влажность воздуха низкая

Доведение до готовности с закрытой вентиляционной заслонкой
Температура: 70-90°C
Относит. влажность воздуха: 40-50%

Обработка холодным дымом
Температура: 18-25°C
Влажность воздуха низкая

Обработка влажным дымом
Температура: 50-60°C
Относит. влажность воздуха: 60-70%

Обработка горячим дымом
Температура: 65-90°C
Относит. влажность воздуха: 40-50%

Обработка томлением
Температура: 68-85°C
Относит. влажность воздуха: по возможности высокая

Температура, замеренная внутри продукта
не ниже . . . °C

Запекать в печи с принудительной вентиляцией
Температура: 110-150°C