Содержание АТФ после убоя и в период посмертного окоченения

[Познышев Вадим]

В мышцах живого животного содержание АТФ составляет около 5 ммоль/г. Для сокращения и расслабления мышечных волокон достаточно 1,5 ммоль/г АТФ. В течение небольшого отрезка времени после убоя содержание АТФ остается неизменным, поскольку АТФ образуется по анаэробному пути при соединении креа-тинфостата и АДФ.2010Ф36
Спустя определенное время после убоя (для свинины это время составляет от 2 до 4 ч, для кур от 1до 2 ч, для крупного рогатого скота от 4 до 8 ч) концентрация АТФ в мышечной ткани падает ниже 1 ммоль/г.
В этот момент мясо имеет рН около 6,0, а ионы Са2+ больше не абсорбируются СГТР.
При таком низком содержании АТФ актин и миозин не диссоциируют, оставаясь в виде актомиозинового комплекса.
Этот момент означает начало rigor mortis, теряется эффект парного мяса (см. соответствующую главу).
В период rigor mortis головные части филаментов миозина сцеплены с молекулами актина, между двумя нитями образуются постоянные «поперечные сшивки», поскольку образование АТФ либо недостаточно, либо полностью отсутствует. По завершении посмертного гликолиза большинство нитей актина и миозина остаются связанными поперечными сшивками, т. е. находятся в виде актомиозинового комплекса.

Посмертный гликолиз в мышечной ткани КРС проходит медленнее, чем в мышечной ткани свиней. У некоторых пород свиней, таких как пьетрен (pietrain) и немецкий ландрас, посмертный гликолиз протекает очень быстро, поэтому в мясе зачастую развивается дефект PSE. Посмертное окоченение в говядине завершается через 24—40 ч, в свинине — через 8-16 ч.
В мясе птицы, например, в курином, процесс посмертного окоченения длится всего 2—4 ч, особенно быстро он протекает в грудной мышце. Максимальная продолжительность rigor mortis куриной грудки составляет 1—1,5 ч после убоя.

Различия в свойствах мышечной ткани до и после убоя:

--- Период ------------- pH ------------- ВУС ------------- Растворимость белков
Перед убоем ......... 6,8-7,2 ........ Отличная ............. Отличная
После убоя ............ 5,3-5,4 ........ Слабая ................ Слабая

По завершении rigor mortis значение рН мышечной ткани снижается до 5,3, актин и миозин находятся в виде актомиозинового комплекса, в отличие от прижизненного состояния (см. табл. выше).
Влагоудерживающая способность и растворимость мышечных белков в результате этих изменений значительно уменьшается. С этого момента и далее мясо вступает в стадию созревания. Мясо становится мягче, поскольку снижение рН приводит к высвобождению ферментов, вызывающих эти изменения.