Светлое водянистое (PSE), красное водянистое (RSE), темное сухое (DFD) и нормальное (NOR) мясо
В отечественных компаниях по переработке мясного сырья принято различать:2010Ф36 - мясо нормальное (NOR — от англ. normal),
- бледное мягкое водянистое или экссудативное (PSE— от англ. pale, soft, exudative)
- и темное жесткое сухое (DFD — от англ. dry,firm, dark).
Основной причиной появления экссудативного мяса PSE (низкие значения рН, светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока) и темного клейкого мяса DFD (высокие значения влагосвязывающей способности, т. е. ВСС, и рН, темно-красный цвет, грубая волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении) принято считать выращивание скота в условиях гиподинамии, т. е. при ограниченной подвижности, а также промышленный интенсивный откорм и селекцию, направленную на мясность. Все это приводит к психической неустойчивости животных и их повышенной подверженности стрессу. Со стрессовым состоянием связаны значительное появление адреналина в крови, что является причиной ускоренного гликолиза. При утомлении и стрессах перед убоем животные расходуют значительную часть гликогена, что приводит к получению свинины, а часто и говядины с высоким конечным значением рН.
Мясо с признаками DFD характерно для молодых животных КРС, подвергавшихся длительному стрессу до убоя. В случае так называемой «беломышечной болезни», приводящей к формированию у мяса признаков PSE, гликолиз большей частью проходит в анаэробных условиях. В связи с этим еще при жизни животного начинается повышение содержания молочной кислоты, в результате чего у мяса забитых в этом состоянии животных уровень рН сразу после убоя всегда несколько ниже.
Нормальное мясо (NOR) можно использовать для производства всех видов мясопродуктов, в то время как для мяса PSE и DFD имеются ограничения.
Так, мясо с признаками PSE из-за низкого значения рН и ВСС не рекомендуется использовать для изготовления вареных колбасных изделий, вареных и сырокопченых окороков в связи с ухудшением органолептических характеристик готовых продуктов (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность) и снижением выхода.
Однако, его можно использовать:
- в парном состоянии после внесения NaCl;
- в сочетании с мясом DFD или нормальным мясом высокого качества;
- в комплексе с соевыми изолятами или другими белками, либо при введении фосфатов.
Эти приемы позволяют вырабатывать из мяса PSE эмульсионные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясопродуктов.
Мясо DFD рекомендуется использовать при изготовлении эмульсионных колбас, соленых изделий с небольшими сроками хранения, замороженных продуктов, а также в сочетании с мясом PSE. Не рекомендуется использовать мясное сырье с дефектами PSE и DFD при производстве реструктурированных мясных изделий.
Читать далее:
- Оглушение и стресс
- PSE, RSE и DFD пороки мяса