производство сыровяленых колбас

[Michael]

Прошу посоветовать. как избежать морщинистость сыровяленых колбас по завершению сушки.Выработка колбас производится с применением старткультуры.После формовки в белковую искусствкенную оболочку диаметром 35 мм, выдержки в течение 12-=16 ч при температуре 20-22 град С колбасу помещали в сушильную камеру с температурой 12-14 град С В результате сушки примерно в течение 28-35 дней батончики колбас покрываются морщинами и теряют цилиндрическую форму. Получаем батоны с неровной поверхностью.Вкус и консистенция колбасы претензий не вызывает. С уважением Michael

[Познышев Вадим]

Уважаемый Михаил Львович,
конечно для более точных рекомендаций было бы здорово увидеть "пациента"...
тем не менее, учитывая ваше описание, могу предположить 2 основные причины:
1. Не достаточно сильная/не равномерная набивка батонов, и, как следствие, "провалы" в местах наиболее слабого наполнения в процессе испарения влаги.
2. Не правильное/не равномерное распределение воздуха в климатической камере, включая возможность ошибочных показаний влажности.

Есть ли в камере батоны нормального вида?
Замечена ли какая-то зависимость от места расположения батонов на раме?
Какую технологию созревания и сушки Вы избрали?

[fillj]

Какую культуру используете, традиционную или быстрой ферментации, какой начальный рН и рН после созревания.Сколько процентов продукт теряет влаги за сутки.

[Michael]

Ув. В.Познышев!
Повторно обращаюсь с просьбой сообщить Ваше мнение о целесообразности совместного использования старткультуры и ГДЛ в производстве сыровяленых и сырокопченых колбас.
Всего доброго Michael

[Познышев Вадим]

Ув. В.Познышев!
Повторно обращаюсь с просьбой сообщить Ваше мнение о целесообразности совместного использования старткультуры и ГДЛ в производстве сыровяленых и сырокопченых колбас.
Всего доброго Michael

Уважаемый Михаил, я не понял почему повторно, мы говорили в этой теме о морщинистости и, кстати, я ещё не получил ответы на заданные мной вопросы, если это ещё актуально.

По поводу смеси Стартовых культур с ГДЛ соё снение здесь:
- Как удачно скомбинировать ГДЛ и стартовую культуру при производстве сырокопченых колбас?

И ещё полезные ссылки по теме стартовых культур и ГДЛ:
- Классификация сырокопченых колбас и технологии производства
- Использование ГДЛ (E575) в колбасной промышленности

С уважением

[Michael]

Ув. В.Познышев!
Большое спасибо за указанные источники.По-видимому, моя первая просьба не попала в рубрику "ответить".Постараюсь проверить и ответить на Ваши вопросы. С уважением Michael