МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Возник такой вопрос при инъектирование:
1.) К примеру берется рассол с 2,5% соли.
2.) Иньектируется одна часть куриного филе на 7%.
3.) Иньектируется вторая часть куриного филе на 20%.
4.) Оставляем каждую из частей замачиваться на сутки в рассоле 2,5% соли.

Первая часть филе будет менее солоней чем вторая?

Естественно

Dan_is писал(а):Естественно

А как тогда рассчитать количества соли в готовом продукте, при N1% иньектирования, N2% количества соли в рассоле?

Расчет концентрации ингредиента (соли) в рассоле: Ссоли=Ссоли в готовом продукте х Выход(процентное отношение массы готового продукта к массе исходного сырья)/степень иньецирования рассола в сырое мясо, %.
Отсюда можно найти концентрацию соли в продукте при известной концентрации соли в рассоле:) Только не надо забывать взвешивать до и после посола, а также после термообработки.

Сделаете стабильную инъекцию, получите стабильную соль