...... Количество вносимого раствора, % ..... Применяемые функциональные добавки ......
........................... 10-30 ....................................... Фосфаты, соль .........................................................................
........................... 30-50 ............. Фосфаты, соль, каррагинан (или белок, например, соевый, вместо каррагинана) .......
........................... 50-70 ........................... Фосфаты, соль, каррагинан, белок ..........................................................
.......................... 70-100 .... Фосфаты, соль, каррагинан, белок, нативный и/или модифицированный белок для инъецирования
Как правило, такие добавки, как фосфаты и соль, используют во всех случаях, другие добавки выбирают согласно требованиям производителя. Фосфаты и соль обеспечивают активирование белка, находящегося в нежирной мышечной ткани — самом дорогом компоненте нежирного мяса.
Однако время от времени ветчину вырабатывают без фосфатов, следуя потребностям продаж и маркетинговым кампаниям. В целях получения приемлемого выхода после термообработки, плотности, текстуры и характеристик при откусывании иногда применяют такие добавки, как цитрат, карбонаты, каррагинан, крахмал и белки, но их применение не всегда успешно. Добавление цитрата увеличивает ионную силу и усиливает набухание белковых волокон, но не повышает растворимость белка. Карбонаты увеличивают рН мяса, тем самым способствуют увеличению ВУС. Однако сочетание цитрата и карбонатов гораздо менее эффективно сказывается на увеличении растворимости белка, чем применение сочетания фосфатов и соли (сочетание фосфатов с солью только растворяет белок).
Активированный мясной белок остается лучшим средством для достижения хорошего сцепления кусков, характеристик при откусывании и текстуры готового продукта. Изготовление ветчин без добавления фосфата с технологической точки зрения не имеет смысла, поскольку белок является самой ценной частью нежирного мяса, а отказ от применения фосфатов приводит к тому, что дорогостоящий белок используется не в полной мере. Мясо изначально содержит некоторое количество фосфата, и поэтому для описания таких продуктов обычно используют формулировку «без добавления фосфатов», а не «не содержит фосфатов». Фосфаты, или смесь фосфатов, применяемые для приготовления рассолов для ветчин, для достижения оптимальной функциональности должны быстро и полностью диссоциировать в холодной воде. Смеси фосфатов содержат преимущественно длинноцепочечные полифосфаты в связи с их высокой растворимостью в холодной воде и иногда небольшое количество фосфатов с более короткими цепочками, такие как пирофосфат натрия (Е450iii), который быстро действует на мышечный белок. Вбольшинстве стран разрешено применение фосфатов в концентрации вплоть до 0,5% или 5 г пентоксида фосфора (Р205) на килограмм продукта.
Содержание Р205, равное 0,5%, соответствует внесению примерно 8-9 г фосфатов на килограмм готового продукта, но такая высокая дозировка не оправдана с технологической точки зрения. Как правило, достаточно вносить 4—6 г фосфатов (без пересчета на Р205) на 1 кг продукта. Необходимо внимательно следить за тем, чтобы содержаниеВ РФ согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» установлено предельно допустимое содержание добавленных фосфатов (в пересчете на Р205) в мясных изделиях, равное 5 г/кг мясного сырья.
Р205 в ветчинном продукте не превышало максимально допустимое в тех странах,
где действуют такие нормативы.
Содержание Р205 важно контролировать втех ветчинных продуктах, где произ¬
водитель заявляет об отсутствии внесенных фосфатов. Содержание Р205 (Р) высчитывают по формуле:
P = (Содержание Р,0.в продукте, % /Содержание белка в продукте, %)*100
В ветчинах, выработанных без использования фосфата, Р обычно находится в диапазоне от 1,8 до 2,2. Внесение фосфатов увеличивает содержание Р205 в формуле, в то время как количество белка в готовом продукте остается неизменным. В результате даже небольшие количества вносимого фосфата приводят к тому, что значение Р становится выше 2,4 — граничной точки, превышение которой совершенно очевидно свидетельствует, что в процессе производства в продукт вносили фосфаты.Промежуточной зоной по этой классификации является зазор между нативным содержанием Р205 до добавления фосфата (около 1,8-2,2) и содержанием, имеющим юридическое значение, которое составляет 2,4 , как упоминалось выше. Принимая во внимание, что внесение даже очень малых количеств фосфата приводит к увеличению ВУС, иногда их добавляют в таком количестве, чтобы окончательное значение Р было ниже 2,4. Тем не менее продавать такой продукт с маркировкой «бездобавления фосфата» противозаконно, поскольку в процессе переработки вносили фосфаты, пусть даже в столь небольших количествах, что значение Р не превысило максимально допустимого значения 2,4.
Смеси фосфатов, применяемые при изготовлении рассолов для инъецируемых ветчин, обычно имеют рН около 9,0. Смеси, которые имеют рН 10,0 или выше, оказывают отрицательное влияние на формирование и стабильность цвета посоленных продуктов, так как в такой среде при превращении нитрита в NO образуется меньше недиссоциированной азотистой кислоты. В результате образуется меньше нитрозомиоглобина. Использование фосфатов с высоким рН также способствует нежелательному росту бактерий и может придавать готовому продукту щелочной или мыльный вкус.
Для производства широко распространенных ветчинных продуктов применяют предназначенные для инъецирования соевые изоляты и иногда — соевые концентраты. Дозировки соевого белка сильно варьируют в интервале от 5 до 40 г/кг готового продукта. Предназначенные для инъецирования соевые изоляты удерживают примерно пять частей воды на одну часть собственного веса. Способность эмульгировать жир, наблюдающаяся в основном у соевых изолятов, играет незначительную роль припроизводстве цельномышечных ветчин. Внесение соевых изолятов приводит к образованию геля, который придает готовому продукту текстуру и определенные характеристики восприятия продукта при откусывании. Предназначенные для инъецирования соевые концентраты, которые присутствуют на рынке в меньшем ассортименте, связывают около четырех частей воды, но они незначительно дешевле соевых изолятов. Соевые концентраты не образуют геля, и поэтому их влияние на плотность готового продукта меньше, чем соевых изолятов. Однако присутствие других добавок, таких как каррагинан и крахмал, может повысить эффективность соевого концентрата и приравнять ее к эффективности изолята. Низкая температура воды, используемой для приготовления рассола, замедляет гидратацию соевых препаратов, но предотвращает комкование материала. При приготовлении рассола соевые белки следует довольно интенсивно перемешивать в течение примерно 5— 10 мин, чтобы материал диспергировался и полностью гидратировался. Некоторые виды недорогих соевых белков могут забивать фильтры и иглы, такие белки имеют выраженный желто-серый цвет, который отрицательно сказывается на цвете посоленного готового продукта.
Плазма крови является еще одним белком с высокими функциональными характеристиками, который усиливает набухание белка мяса, поскольку рН плазмы выше 7,0. Белки плазмы также хорошо связывают воду.
Кроме того, применяют изолят пшеничного белка, который имеет нейтральный вкус и цвет. Этот материал также очень хорошо диспергируется в рассоле и не забивает иглы. Его добавление даже в больших количествах не приводит к существенному увеличению вязкости рассола. Поскольку изолят пшеничного белка имеет нейтральный вкус, его высокие дозировки не изменяют натуральный вкус и аромат мяса. Изолят пшеничного белка также очень хорошо сочетается с солыо и фосфатами, что является важной характеристикой, поскольку он должен действовать как синергист активированного мясного белка в цельномышечных инъецированных продуктах. Содержание пшеничного белка в готовом продукте обычно составляет от 1 до 2% в случае цельномышечных ветчинных продуктов и до 4% в реструктурированных ветчинных продуктах с высоким содержанием инъецируемого рассола.
Для придания готовому продукту плотности и для увеличения выхода после термообработки применяют измельченную свиную шкурку. При производстве ветчины применяют два вида порошка свиной шкурки: первый из них может применяться для инъецирования (его вносят в рассол и инъецируют непосредственно в мышцы) и тот, который нельзя применять при инъецировании (его вносят в тумблер).
Для приготовления рассола, содержащего предназначенныйдля инъецирования порошок свиной шкурки, должна использоваться ледяная вода, иначе размер частиц порошка увеличивается, и они могут забить иглы и фильтры. Для равномерного распределения порошка свиной шкурки в рассоле его требуется достаточно интенсивно перемешивать. По возможности порошок свиной шкурки перед добавлением в ледяную воду рекомендуется смешать с другими добавками, такими как фосфаты, сахара или соль, что значительно увеличит его диспергируемость.
Не предназначенный для инъецирования порошок свиной шкурки вносят непосредственно в тумблер либо до начала процесса тумблирования, либо после нескольких часов тумблирования инъецированного мяса. Внесение этой добавки до начала тумблирования позволяет избежать открывания аппарата при проведении процесса. Теоретическое обоснование преимущества более позднего внесения порошка свиной шкурки втумблер состоит в том, что мышечный белок уже активирован и подготовлен к внесениюдругого белка. Не предназначенный для инъецирования порошок свиной шкуры, вносимый в тумблер, может гораздо более эффективно проникать в мышцы в том случае, когда инъецированное мясо подвергается ножевой, а не игольной тендеризации. Независимо от применяемого метода нормой является внесение порошка свиной шкурки в количестве 3—10 г на килограмм готового продукта (0,3-1,0%), причем для значительного увеличения плотности достаточно 5 г на килограмм.
Типичной добавкой для инъецированных ветчинных продуктов с высоким содержанием введенного рассола является крахмал. Его либо вносят в рассол для инъецирования, либо непосредственно в тумблер до начала тумблирования. Следует выбирать такой крахмал, который не забивает фильтры или иглы инъектора, легко диспергируется в воде и слабо оседает в самом рассоле. Крахмал, вносимый непосредственно в тумблер, может образовать комки в ветчинной массе, которые не растворятся при последующем тумблировании. Комкования избегают путем смешивания крахмала с небольшим количеством рассола и внесением в тумблер образовавшейся суспензии. Обычно крахмал добавляют в количестве от 10 до 50 г на килограмм готового продукта. Он удерживает воду при термической обработке, образует при охлаждении гель (что способствует формированию текстуры), а также действует как синергист активированного белка мышечной ткани и других желирующих немясных белков, например, соевого белка.
Другой широко известной добавкой является каррагинан (Е407). Его добавляют в количестве 2—7 г на килограмм продукта исходя из условия quantum satis — столько, сколько нужно для получения желаемого результата.
Каррагинан имеет огромную ВУС, т. е. для увеличения выхода после термообработки требуется совсем небольшое количество этой добавки. Практика показывает, что внесение 1г каррагинана на килограмм готового продукта приводит к увеличению выхода после термообработки примерно на 6—8%. Внесение такого небольшого количества не сказывается на цвете и вкусе готового продукта. Однако каррагинан может иметь достаточно высокую микробиологическую обсемененность, что может негативно сказаться на продолжительности хранения вареного продукта. Термообработанные ветчинные продукты, содержащие каррагинан, до полного охлаждения не должны подвергаться воздействию механического усилия, например, путем сжатия рукой, поскольку это нарушает формирование структуры геля и его затвердевание в процессе охлаждения. Внесение исключительно каррагинанов имеет смысл при изготовлении вареных ветчинных продуктов, технология изготовления которых предусматривает нагревание не менее чем до 69-70 °С, поскольку каррагинан полностью проявляет свои функциональные свойства и становится растворимым только при таких температурах. Только после полного растворения каррагинан способен образовывать гель в ходе последующего охлаждения. В связи с этим каррагинан не следует вносить в цельномышечные мясные продукты, которые продают в сыром виде.В РФ согласно СанПиН 2.3.2.1293—03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» применение каррагинана (Е407) в мясных изделиях допускается согласно ТИ, т. е. дозировка устанавливается в зависимости от желательного технологического эффекта/
К вареным ветчинным продуктам обычно не добавляют другие гидроколлоиды, такие как камедь рожкового дерева (Е410), так как для полного проявления функциональных свойств камеди рожкового дерева требуется нагревание примерно до 80 °С, а ветчины,как правило, не нагревают до такой высокой температуры в центре изделия. Камеди, набухающие в холодной воде, такие как гуаровая и ксантановая (Е412 и Е415), обычно добавляют к инъецированным цельномышечным продуктам, не подвергающимся термообработке, поскольку они удерживают воду в холодном продукте, а конечный потребитель доводит их до готовности дома. Количество гуаровой или ксантановой камеди, вносимой в инъецируемое мясо, зависит в первую очередь от вязкости рассола, поскольку при увеличении дозировки этих камедей значительно увеличивается вязкость рассола. Как правило, в мясные продукты, которые продают сырыми (не термообработанными), добавляют гуаровую или ксантановую камедь в количестве 0,3-0,8 г на килограмм продукта.
В цельномышечных мясных продуктах соль обычно содержится в концентрации от 16 до 22 г на килограмм продукта, но ее содержание может и выходить за эти рамки. Основными функциями соли является увеличение растворимости белка и влияние на формирование аромата. Выражаясь технологическим языком, для эффективного повышения растворимости белка на килограмм продукта требуется применение минимум 12 г соли в сочетании с фосфатами. Дозировки ниже 12 г/кг продукта приводят к тому, что образуется слишком мало ионов, ослабляющих силы отталкивания между мышечными волокнами, и, следовательно, к уменьшению количества растворенного белка. Добавление 50 г соли на килограмм мяса обеспечивает образование максимально возможного количества растворенного белка, но такая дозировка неприемлема по вкусовым показателям. Введение 50 г соли на килограмм продукта (или 5%) приводит к тому, что общее содержание солей в продукте составляет 6%, поскольку сама мышечная ткань уже содержит 1% солей (лактаты, фосфаты, цитраты и другие). При концентрациях солей выше 6% белки денатурируют, и их ВСС снова понижается.В РФ согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» применение гуаровой и ксантановой камедей (Е412 и Е415) в мясных изделиях допускается согласно ТИ, так же, как и каррагинана.
При изготовлении мясных продуктов обычно применяют такие ароматизаторы и усилители вкуса, как глутамат натрия (Е621) или рибонуклеотиды (Е635). Эти добавки должны быть растворимы в воде (рассоле) и не забивать иглы. Также возможно внесение таких красителей, как кармин (Е120), красный очаровательный (Е129) или ферментированный рис. Как правило, красители необходимы в тех случаях, когда выход после термической обработки превышает 140%, поскольку при таком выходе более отчетливо проявляется ослабление цвета посоленного мяса — снижается интенсивность цвета. Это явление объясняется тем, что за счет внесения воды происходит разбавление естественного красного пигмента мяса.
Цвет посоленного мяса обусловлен введением нитрита в концентрации 150—300 мг/кг, причем эту дозировку рассчитывают на килограмм инъецированного мяса, а не на килограмм готового продукта. Обычно количество нитрита, вводимого в сырое инъецируемое мясо, максимум вдва раза превышает количество, разрешенное для готового продукта.
Например, если на килограмм готового вареного продукта разрешено содержание нитрита 112 мг/кг, на килограмм инъецируемого мяса вводят около 180—250 мг/кг (или 0,18—0,25 г/кг). Однако это правило достаточно приблизительно, и лишь на основании опыта можно понять, сколько нитрита может быть внесено в сырое инъецируемое мясо, чтобы содержание нитрита в готовом продукте не превышало разрешенный нормативными документами уровень. На разных предприятиях разница между количеством нитрита, вносимого в инъецированное сырое мясо, и количеством нитрита в вареном продукте может колебаться в очень широком интервале, поскольку на ее значение влияет множество технологических факторов, включая наличие или отсутствие усилителя цвета, содержание миоглобина в мясе и калибр оболочки, в которую набивают продукт.В РФсогласно СанПиН 2.3.2.1293—03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» предельно допустимое остаточное содержание нитритов в мясных изделиях установлено в количестве 50 мг/кг в пересчете на NaN02. Максимальный уровень нитритов калия и натрия означает остаточное их количество, которое может обнаруживаться в пищевых продуктах, приобретенных в розничной торговой сети.
Продукты более крупного размера подвергают воздействию температуры в течение более длительного времени, и дозировка нитрита в них больше, чем в продуктах небольшого размера. Например, в ветчинную массу вносят нитрит в количестве 200 мг/кг. Эту массу набивают в оболочки калибра 60 и 160 мм. Для достижения одной и той же температуры в центре продукт в оболочке с диаметром 160 мм нужно нагревать гораздо дольше, чем продукт в оболочке с диаметром 60 мм. Даже при внесении в оба продукта одинакового количества нитрита и достижении одной и той же температуры в центре количество остаточного нитрита в продукте диаметром 160 мм скорее всего будет немного ниже, чем в продуктедиаметром 60 мм, поскольку более длительное нагревание крупных продуктов приводит ктому, что значительное количество нитрита превращается в нитрат или просто «теряется». До сих пор точно не установлено, что происходит со всем добавленным нитритом.
Обычно для посола используют смесь, содержащую нитрит и соль. Например, при внесении на 1 кг мясного сырья 2,0 г смеси, содержащей 10% нитрита и 90% соли, добавка нитрита будет составлять 200 мг/кг инъецированного мяса. При подстановке этой дозировки (2,0 г/кг,что эквивалентно 0,2%) в формулу, приведенную ранее, можно рассчитать правильное количество нитрита в рассоле в соответствии с заданной степенью инъецирования.
Как правило, в вареные ветчины не вносят нитрат, так как процессы формирования цвета и запаха протекают быстро, и для восстановления нитрата до нитрита, обеспечивающего появление цвета, времени недостаточно. Усилители цвета, а именно аскорбат или эриторбат, добавляют в рассолы для ветчин в количествах, которые в пересчете на готовый продукт составляют 0,4—0,8 г/кг готового продукта (0,04-0,08%). В рассол для ветчины, содержащий нитрит, ни в коем случае нельзя вносить аскорбиновую кислоту. При непосредственном контакте нитрита и аскорбиновой кислоты моментально происходит химическая реакция с выделением оксидов азота (NOx). В основном образуются оксид азота (NO) и диоксид азота (N02), которые являются токсичными веществами и наносят серьезный вред здоровью человека. В результате такой химической реакции теряется нитрит, необходимый для цветообразования в инъецируемом мясе. Аскорбат не реагирует с нитритом в рассоле, имеющем щелочную среду (рН выше 7), и превращается в аскорбиновую кислотутолько после попадания в мясо, где рН ниже 7,0 (кислая среда) и существуют подходящие условия для протекания реакции.
Такие усилители цвета, как лимонная кислота (Е330), другие кислоты и глюко-но-дельта-лактон (Е575), также не должны попадать в рассол, поскольку они понижают рН рассола, а впоследствии и мясного продукта, что сокращает ВУС и приводит к снижению выхода после термообработки. Другая критическая точка состоит в том, что эти добавки являются кислыми или образуют кислоту и поэтому высвобождают в рассол ионы Н+, которые могут соединяться с нитритом. Вероятность реакции между этими кислыми добавками и нитритом в значительной степени зависит от концентрации кислот в рассоле — при равных концентрациях кислот и нитрита, скорее всего, ничего не произойдет. Однако нужно избегать возможности протекания такой реакции. Пока рН рассола составляет 8,0 и выше, а указанные добавки вносят в самом конце процесса приготовления рассола (после соли), никаких серьезных проблем возникнуть не должно. Однако обычно при изготовлении рассола для ветчин не рекомендуют использовать кислые добавки. Существуют другие распространенные и разрешенные добавки, позволяющие придать ветчине требуемый цвет или усилить его, а также увеличить сроки хранения, что делает ненужным использование кислот в ходе приготовления рассола. Для увеличения плотности готового упакованного продукта и сокращения количества экссудата (отделяемой жидкости) иногда используют фермент трансглютаминазу. Дозировка смеси, содержащей фермент, варьирует и обычно составляет около 0,05% или 5 г/кг готового продукта, в зависимости от ферментативной активности данной смеси.
Воду в ветчинные продукты добавляют в качестве растворителя для белков (в сочетании с фосфатами и солью), а также как средство снижения стоимости готового продукта. Вода, применяемая для приготовления рассола, должна быть питьевой, не допускается наличие в ней хлора. Если при приготовлении рассола не применяют лед, вода должна иметь температуру 0-2 "С. Жесткая вода может вызвать проблемы в связи с ухудшением функциональных свойств фосфато. Лактаты (Е325-Е327) или лактат-(ди)ацетатную смесь применяют для увеличения продолжительности хранения особенно тех продуктов, которые имеют большую площадь поверхности, например, продукты в нарезке. Рекомендуемая дозировка лактата натрия составляет 30—35 г/кг на килограмм готового продукта (или 3,0-3,5%).
При использовании лактата во избежание пересола необходимо сокращать количество вносимой соли примерно на 1—2 г/кг продукта. Сочетание натрия из лактата натрия и хлорида натрия (поваренная соль) обусловливает более выраженный соленый вкус ветчины, чем при отсутствии лактата. Этот более соленый вкус можно скрыть путем небольшого увеличения количества сахара. Однако избыточное количество внесенного сахара может вызвать другие проблемы, такие как кислотообразование при недостаточной термической обработке. В качестве альтернативы используют лактат калия в концентрации 30—35 г/кг продукта (или 3—3,5%). В этом случае количество вносимой в продукт соли может оставаться неизменным, так как ион калия не делает конечный продукт более соленым.В РФ согласно СанПиН 2.3.2.1293—03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» применение лактатов натрия (Е325), калия (Е326) и кальция (Е327) в пищевых продуктах допускается согласно ТИ, т. е. дозировка устанавливается в зависимости от желательного технологического эффекта
Небольшое уменьшение содержания соли может вызвать снижение выхода после термообработки, так как припонижении ионной силы раствора снижается также и количество набухающего белка. Однако при наличии в продукте других добавок, таких как каррагинан и белки, снижение количества вносимой соли на 1—2 г/кг продукта не приведет к значительному снижению выхода, так как эти добавки очень эффективно связывают воду. Для продления срока хранения иногда вносят ацетат натрия (Е262). Внесение ацетата в количестве примерно 1—1,5 г/кг готового продукта оказывает небольшое положительное влияние на продолжительность хранения, причем при таких дозировках не появляется нежелательного уксусного привкуса.
Более распространенным способом увеличения продолжительности хранения является применение лактата, так как он намного более эффективен, чем ацетат, вносимый в очень небольших количествах, и при использовании лактата нет опасности появления привкуса уксуса. Лактат также вызывает небольшое увеличение выхода после термической обработки, поскольку он может связать воду в количестве около 60—70% от собственного веса за счет своей гигроскопичности, тогда как ацетат не влияет на выход после термообработки.
Сахара обычно вносят в ветчину и другие инъецируемые цельномышечные мясные продукты с нитритом и без него для выравнивания вкуса, маскировки соленого вкуса, для протекания реакции Майяра при обжаривании готового и нарезанного продукта (например, бекона), а также для увеличения содержания сухого вещества, то есть выхода. Типичная дозировка составляет 5—15 г/кг готового продукта; наиболее распространенными сахарами являются глюкоза (декстроза), сахароза и коричневый сахар, придающий продукту характерный вкус. Глюкоза имеет гораздо меньшую сладость, чем сахароза и в большей степени повышает осмотическое давление в рассоле. С учетом этого глюкозу можно вносить в большем количестве, чем сахарозу, при этом вкус продукта не становится слишком сладким. Влияние сахара на выход минимально, но эта добавка снижает активность воды в продукте, и таким образом способствует увеличению продолжительности хранения. Как правило, целью внесения cахаров в цельномышечные продукты не является снижение aw для создания препятствий росту микроорганизмов, так как цельномышечные продукты имеют такое высокое содержание воды, что снижение aw никогда не может стать эффективной защитой. Однако введение сахара продлевает срок хранения в результате того, что тот же продукт без добавления сахара будет иметь еще более высокое значение aw . Следует внимательно следить за тем, чтобы продукты с повышенным содержанием сахара подвергались нагреванию по крайней мере до 70 "С для эффективного уничтожения бактерий, поскольку сахар является идеальным субстратом для любых бактерий, выживающих после термической обработки.
Мальтодекстрины, например, кукурузный сироп, также широко применяют при изготовлении ветчинных продуктов по тем же причинам, что и сахара, однако при жарке нарезанного продукта, содержащего добавки мальтодекстринов, он меньше пригорает. Мальтодекстрины менее сладкие, чем сахар, а зачастую еще и имеют более низкую цену.
Для продления срока хранения иногда используют пиросульфит натрия (Е223). В тех случаях, когда в рассоле одновременно содержатся пиросульфит натрия и нитрит в одинаковых концентрациях, либо пиросульфит натрия содержится в меньшей концентрации, чем нитрит, и рН рассола выше 7,2, реакции между пиросульфитом натрия и нитритом не происходит. Однако при повышенной концентрации пиросульфита натрия в рассоле нитрит может «удаляться» из рассола. Выражаясь химическими терминами, когда в одной системе (например, в рассоле) присутствуют два однотипных реагента, тот реагент, концентрация которого намного больше, вступает в реакцию в первую очередь, как бы «вытесняя» другой реагент. В этом случае нитрит будет теряться, и готовый посоленный продукт будет иметь бледный цвет (если цветообразование вообще будет иметь место), запахи посоленного продукта будет отсутствовать. При рН ниже 7,0 в мясе после инъецирования образуется диоксид серы (S02), который высвобождается из пиросульфита натрия, действующего в ветчинных продуктах как консервант только до термообработки. В период до термообработки (инъецирование, тумблирование и набивание в оболочку) пиросульфит натрия сдерживает рост бактерий, но после термической обработки, когда все белки переходят в денатурированное состояние и удерживают всю воду, пиросульфит прекращает оказывать консервирующее действие, так как для высвобождения S02 требуется наличие свободной воды.
Как отмечалось ранее, тип и количество используемых добавок определяется степенью инъецирования и ожидаемым выходом продукта после термической обработки. Для получения более высоких выходов требуется применение высокоэффективных функциональных добавок, таких как каррагинан, белки и крахмал. Нецелесообразно вводить в инъецируемое мясо 70% рассола, содержащего только фосфаты и соль, поскольку эти две добавки сами по себе не способны удерживать или связать всю вводимую воду. В таких случаях излишняя масса воды проносится через весь процесс переработки, а затем теряется при нагревании. В тех случаях, когда для изготовления ветчин применяют непроницаемые оболочки и нет возможности отведения воды при термической обработке, нужно подбирать вид и количество добавок таким образом, чтобы в готовом продукте не происходило бульонных отеков (отделения воды), несмотря на обычные колебания качества сырья.
В целом все добавки, используемые при изготовлении рассола, должны иметь достаточно мелкий размер частиц, чтобы они не забивали иглы и фильтры в процессе инъецирования. Хорошей мерой пригодности рассола для инъецирования является его легкое прохождение через фильтр с размером ячейки 0,5-0,6 мм. Такие размеры сетки являются достаточно мелкими для большинства инъекторов. Для рыбы и птицы иглы должны быть тоньше, следовательно, размер частиц добавок должен быть подобран соответствующим образом для предупреждения забивания игл.
[10]