МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Здравствуйте. Хотелось узнать об эконом видах с\к колбас, с их особенностями в приготовлении и их так сказать характеристиках, а именно возможно ли полностью приготовить из ММО, или какой процент замены допустим, что бы не сильно повлияло на плотность среза и другие характеристики. ММО с комбинацией с гранулами жб, кто ни-буть творил что нибуть подобное. Слышал, что это все давно практикуется, но ни когда не задавался целью, потому как считаю с\к колбаску высшей иерархией в колбасаделье, и ложить низкосортное сырье или замену мягко говоря не хорошо, но рынок сами понимаете толкает так сказать на расширения ассортимента Заранее благодарен все откликнувшимся.

Всё вышесказанное о заменах - истина, так как любые замены убивают на корню идею деликатеса, а если денег не хватает, лучше взять меньше и получить удовольствие.

Из того что пробовал, наименьшее зло на мой взгляд клетчатка, так как соя в сырокопоти - как ложка дёгтя в бочке мёда... гидратированную сою кладут максимум 5% заменяя мясо, но я её все равно чувствую, а вот
клетчатку переношу легче, так как привкуса практически нет.

Пробовал сырокопчёную колбасу и с МДМ, и даже с манкой, но всё это от лукавого...
На мой взгляд, лучше тогда сделать по ТУ из мяса птицы (обычно берут мясо окорочков, оно вкуснее и цвет ближе + шпик, иногда делают смесь куриного мяса, разбавляя мясо куриных окорочков белым куриным мясом (грудка), такая колбаса называется куриной, она дешевле и не вызывает у людей чувства недоумения от пробы не дорогой с/к куриной колбасы, так как и ожидать особо не чего...

Пожалуй повторюсь, удешевить конечно можно абсолютно все, но не стоит портить доброе имя сырокопчёной колбасы. (моё личное мнение).

Добрый день ! Подскажите рецепт дешевой колбасы Пепперони.

вы задаёте очень туманный вопрос...
что значит дешёвой?
у вас уже какая-то есть и вы хотите её удешевить?
или просто хотите сделать дешёвую с нуля?
хоть какие-то дайте ориентиры!

Благодарю что ответили !
На предприятии задали задание сделать варено - копченую колбасу Пепперони ценой 150 рублей за 1 кг, для пиццы . Консистенция плотная , структура зернистая ,при жарки не сворачивалась. Состав : свинина ,говядина, специи, зерна горчицы, перец.