СПЕЦИИ и РЫБА
Добавлено: 15 авг 2016, 13:30
Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй.
Итак, во-первых, рыбу можно пожарить. Сделать это можно на гриле, на сковороде и в духовке, причем – быстро. В любом случае рыба максимально сохранит свой природный вкус и текстуру, за которые мы ее, собственно, и любим. Разумно в этом случае использовать почти банальные соль, перец и лимонный сок. Перец может быть как черным, так и белым, но крупно и только что помолотым. Лимонный сок, которым сбрызгивают уже готовое блюдо, - едва ли не лучшая приправа к рыбе вообще. Кроме вышеназванного, жареная рыба очень сочетается с оливковым маслом. По разумению средиземноморских поваров, оно является специей в самом лучшем смысле слова. Однако если рыба очень жирная, добавлять масло надо с умом – она вполне поджарится на своем собственном жиру.
** Кстати, при жарке на сковороде можно солить не собственно рыбу, а масло – рыба возьмет соли столько, сколько надо.
Во-вторых, рыбу можно припустить в небольшом количестве жидкости, предварительно совсем чуть-чуть ее подрумянив. Или просто отварить. И в том, и в другом случае в бульон обязательно надо добавить белое сухое вино, лавровый лист, стебли петрушки и перец горошком.
В-третьих, можно приготовить ее на пару. Это, кстати, очень модно и полезно. Приправы используются в гомеопатических количествах, поскольку, будучи растворенными в собственных соках продукта, они работают очень активно.
И, в-четвертых, переходим к самым любимым вариантам – тушению и запеканию. Вот тут самое время применить самые безумные, на первый взгляд, идеи. Правда, от первоначального вкуса рыбы останется немного, и в высокой, ресторанной кухне эти способы используют с осторожностью. Как правило, тушку рыбы заворачивают в фольгу или пергамент, обложив душистыми свежими травами (итальянцы, например, обожают шалфей) или дольками все того же лимона. Технически получается та же самая варка на пару, но в замкнутом объеме.
В кухне же простой, домашней, тушение используется часто и успешно. У каждого повара есть свои хитрости, но вот несколько приемов, показавшихся нам интересными и необычными.
Рыба, тушеная в хрене, – казалось бы, тихий ужас? Но нет, получается очень нежный и спокойный вкус. Рыбу надо обложить со всех сторон обычным хреном столовым и тушить полчаса при 180-190С. И никаких других специй! Рыбу можно потушить, уложив на луковую подушку. Причем обжаренный репчатый лук приправить крупной солью и острым красным перцем. Блюдо получается фантастическое.
Очень быстро и просто готовится пирог из слоеного теста с рыбой горячего копчения - у гостей он пользуется неизменным успехом. К пикантному запаху копчения отлично подходит сочетание белого и лимонного перца с капелькой меда.
Самый необычный рецепт, который нам удалось обнаружить – это астурийский соус, в котором португальцы тушат треску. Измельченную белую луковицу надо обжарить на сливочном масле, потом всыпать немного муки и еще немного обжарить все вместе. Затем влить рюмку белого сухого вина, полстакана горячей воды, дать закипеть. После этого – добавить пряности, и вот их набор поистине удивителен: чайная ложка тертого шоколада, щепотка гвоздики, щепотка корицы, совсем чуть-чуть соли и черный молотый перец по вкусу. Соус прогревают до консистенции жидкой сметаны, кладут в него треску и тушат до готовности. Главное же в подборе пряностей для рыбы – проявлять фантазию, но сохранять здравый смысл. Лимон можно заменить апельсином, но не слишком сладким. В бульон можно добавить зелень базилика или кинзы.
Вообще, рыба очень хорошо впитывает аромат трав. Поэтому, если уж готовить, то непременно с приправами-травами. И следует дать ей хорошо пропитаться их ароматами. Травы, которые используются для приготовления рыбы, могут быть… ЛЮБЫМИ!!! Нельзя сказать, что определенная рыба лучше сочетается с неким конкретным растением, это дело вкуса. Но нельзя сказать, что сочетание мята-лосось или палтус-розмарин – классические. Скорее, наоборот: палтус с розмарином - особый, довольно сложный и своеобразный рецепт. А в чем же она, классика?
Сочетание лимона с рыбой – это классика. Сочетание чеснока с рыбой – классика, и чеснок хорошо подходит к рыбе. Традиционные приправы к рыбе – это розмарин и тимьян, они прекрасно сочетаются с рыбными блюдами, не навязывая свой вкус, но и не делая его слишком тонким.
Такие сочетания используются во многих средиземноморских кухнях – и в Греции, и в Испании, и в других странах, где рыбу любят и умеют готовить. Совершенно точно слово «классика» подходит для сочетания рыбы и прованских трав – петрушки, укропа, эстрагона, майорана, тимьяна, которые обладают необычайной пахучестью.
Вы можете сами пробовать разные сочетания трав, не забывая в своих экспериментах, что травы для рыбы подходят преимущественно нежные, произрастающие в Европе. А вот с восточными специями надо быть очень и очень аккуратными - для рыбы многие из них тяжеловаты.
К блюдам из рыбы в целом подойдет зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.
К жареной рыбе подойдет базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.
С тушеной и вареной рыбой употребляют лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, карри.
Источник: http://www.travki-pripravki.com.ua/
Итак, во-первых, рыбу можно пожарить. Сделать это можно на гриле, на сковороде и в духовке, причем – быстро. В любом случае рыба максимально сохранит свой природный вкус и текстуру, за которые мы ее, собственно, и любим. Разумно в этом случае использовать почти банальные соль, перец и лимонный сок. Перец может быть как черным, так и белым, но крупно и только что помолотым. Лимонный сок, которым сбрызгивают уже готовое блюдо, - едва ли не лучшая приправа к рыбе вообще. Кроме вышеназванного, жареная рыба очень сочетается с оливковым маслом. По разумению средиземноморских поваров, оно является специей в самом лучшем смысле слова. Однако если рыба очень жирная, добавлять масло надо с умом – она вполне поджарится на своем собственном жиру.
** Кстати, при жарке на сковороде можно солить не собственно рыбу, а масло – рыба возьмет соли столько, сколько надо.
Во-вторых, рыбу можно припустить в небольшом количестве жидкости, предварительно совсем чуть-чуть ее подрумянив. Или просто отварить. И в том, и в другом случае в бульон обязательно надо добавить белое сухое вино, лавровый лист, стебли петрушки и перец горошком.
В-третьих, можно приготовить ее на пару. Это, кстати, очень модно и полезно. Приправы используются в гомеопатических количествах, поскольку, будучи растворенными в собственных соках продукта, они работают очень активно.
И, в-четвертых, переходим к самым любимым вариантам – тушению и запеканию. Вот тут самое время применить самые безумные, на первый взгляд, идеи. Правда, от первоначального вкуса рыбы останется немного, и в высокой, ресторанной кухне эти способы используют с осторожностью. Как правило, тушку рыбы заворачивают в фольгу или пергамент, обложив душистыми свежими травами (итальянцы, например, обожают шалфей) или дольками все того же лимона. Технически получается та же самая варка на пару, но в замкнутом объеме.
В кухне же простой, домашней, тушение используется часто и успешно. У каждого повара есть свои хитрости, но вот несколько приемов, показавшихся нам интересными и необычными.
Рыба, тушеная в хрене, – казалось бы, тихий ужас? Но нет, получается очень нежный и спокойный вкус. Рыбу надо обложить со всех сторон обычным хреном столовым и тушить полчаса при 180-190С. И никаких других специй! Рыбу можно потушить, уложив на луковую подушку. Причем обжаренный репчатый лук приправить крупной солью и острым красным перцем. Блюдо получается фантастическое.
Очень быстро и просто готовится пирог из слоеного теста с рыбой горячего копчения - у гостей он пользуется неизменным успехом. К пикантному запаху копчения отлично подходит сочетание белого и лимонного перца с капелькой меда.
Самый необычный рецепт, который нам удалось обнаружить – это астурийский соус, в котором португальцы тушат треску. Измельченную белую луковицу надо обжарить на сливочном масле, потом всыпать немного муки и еще немного обжарить все вместе. Затем влить рюмку белого сухого вина, полстакана горячей воды, дать закипеть. После этого – добавить пряности, и вот их набор поистине удивителен: чайная ложка тертого шоколада, щепотка гвоздики, щепотка корицы, совсем чуть-чуть соли и черный молотый перец по вкусу. Соус прогревают до консистенции жидкой сметаны, кладут в него треску и тушат до готовности. Главное же в подборе пряностей для рыбы – проявлять фантазию, но сохранять здравый смысл. Лимон можно заменить апельсином, но не слишком сладким. В бульон можно добавить зелень базилика или кинзы.
Вообще, рыба очень хорошо впитывает аромат трав. Поэтому, если уж готовить, то непременно с приправами-травами. И следует дать ей хорошо пропитаться их ароматами. Травы, которые используются для приготовления рыбы, могут быть… ЛЮБЫМИ!!! Нельзя сказать, что определенная рыба лучше сочетается с неким конкретным растением, это дело вкуса. Но нельзя сказать, что сочетание мята-лосось или палтус-розмарин – классические. Скорее, наоборот: палтус с розмарином - особый, довольно сложный и своеобразный рецепт. А в чем же она, классика?
Сочетание лимона с рыбой – это классика. Сочетание чеснока с рыбой – классика, и чеснок хорошо подходит к рыбе. Традиционные приправы к рыбе – это розмарин и тимьян, они прекрасно сочетаются с рыбными блюдами, не навязывая свой вкус, но и не делая его слишком тонким.
Такие сочетания используются во многих средиземноморских кухнях – и в Греции, и в Испании, и в других странах, где рыбу любят и умеют готовить. Совершенно точно слово «классика» подходит для сочетания рыбы и прованских трав – петрушки, укропа, эстрагона, майорана, тимьяна, которые обладают необычайной пахучестью.
Вы можете сами пробовать разные сочетания трав, не забывая в своих экспериментах, что травы для рыбы подходят преимущественно нежные, произрастающие в Европе. А вот с восточными специями надо быть очень и очень аккуратными - для рыбы многие из них тяжеловаты.
К блюдам из рыбы в целом подойдет зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.
К жареной рыбе подойдет базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.
С тушеной и вареной рыбой употребляют лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, карри.
Источник: http://www.travki-pripravki.com.ua/