Инвестиции в альтернативный белок достигли своего пика в 2020 году: 3,1 миллиарда долларов, что вдвое превышает сумму, инвестированную с 2010 по 2019 год. Из них более 1 миллиарда долларов пришлось на белковые альтернативы, работающие на ферментации.
Это время огромного роста отрасли - по прогнозам, к 2035 году рынок альтернативного белка достигнет 290 миллиардов долларов, - но он представляет собой лишь крошечный сегмент более крупных мясных и молочных производств.
Ежегодно во всем мире производится около 350 миллионов метрических тонн мяса. Для справки, это около 1 миллиона Volkswagen Beetles мяса в день. Ожидается, что к 2050 году потребление мяса вырастет до 500 миллионов метрических тонн, но ожидается, что на альтернативные белки будет приходиться всего 1 миллион.
«В мире очень большой спрос на мясо, и ожидается, что этот спрос будет расти», - говорит Зак Уэстон, менеджер службы общественного питания и цепочки поставок Института хорошего питания (GFI). Уэстон поделился подробностями о ферментированных альтернативных белках во время презентации GFI «Состояние отрасли: ферментация для альтернативных белков» . «Мы думаем, что решение заключается в создании альтернатив, которые могут конкурировать с мясом и молочными продуктами животного происхождения».
Почему растет количество альтернативных белков?
Мясо животных экологически неэффективно. Это требует значительных ресурсов, от количества сельскохозяйственных земель, необходимых для выращивания животных, до удобрений, пестицидов и гормонов, используемых в качестве корма, до выбросов углерода животными.
Во всем мире 83% сельскохозяйственных земель используется для производства мяса, молочных продуктов или яиц животного происхождения. Две трети мировых запасов белка приходится на традиционный животный белок.
Коэффициенты конверсии калорий - калорий, необходимых для выращивания животного, по сравнению с калориями, которые животное дает при потреблении, - чрезвычайно несбалансированы. Требуется 8 калорий, чтобы получить 1 калорию из курицы, 11 калорий, чтобы получить 1 калорию из свиньи, и 34 калории, чтобы получить 1 калорию из коровы. С другой стороны, альтернативные источники белка имеют в среднем конверсию калорий 1: 1. Чтобы вырастить животных, нужны годы, а чтобы вырастить микробы - всего несколько часов.
«Это основная слабость в белковой системе животного происхождения, которая приводит к множеству негативных внешних факторов, на которые мы обращаем внимание и которые действительно должны быть устранены как часть нашей белковой системы», - говорит Уэстон. «Мы должны улучшить эти эффекты, мы должны найти способы смягчить эти риски и избежать некоторых из этих негативных внешних эффектов, связанных с тем, как мы в настоящее время производим промышленные животные белки».
Что такое ферментированные альтернативные белки?
Альтернативные белки либо растительные и ферментируются с использованием микробов, либо культивируются непосредственно из клеток животных. Ферментированные белки производятся с использованием одного из трех типов производства: традиционная ферментация, ферментация биомассы или прецизионная ферментация.
«Ферментация - это то, что знакомо большинству из нас, оно использовалось в течение тысяч и тысяч лет в самых разных культурах для приготовления самых разных продуктов», - говорит Уэстон, ссылаясь на такие продукты, как сыр, хлеб, пиво, вино и кимчи. «Это действительно одно из преимуществ этой технологии, она относительно знакома и хорошо известна множеству различных потребителей во всем мире».
Традиционная ферментация относится к древней практике использования микробов в пище. Чтобы создать альтернативу белку, в этом процессе используются «живые микроорганизмы для регулирования и обработки ингредиентов растительного происхождения». Примерами являются ферментация соевых бобов для темпе или маслобойни Miyoko's Creamery с использованием молочнокислых бактерий для производства сыра.
Ферментация биомассы включает в себя выращивание естественных, богатых белком, быстрорастущих организмов. Часто используются такие микроорганизмы, как водоросли или грибы. Например, Nature's Fynd и Quorn… стейк на основе мицелия.
Прецизионная ферментация использует микробных хозяев в качестве «клеточных фабрик» для производства определенных ингредиентов. Это тип биологии, который позволяет последовательностям ДНК млекопитающего создавать альтернативные белки. Примерами являются гемовый белок в бургере Impossible Foods или сывороточный белок в веганских молочных продуктах Perfect Day.
Несмотря на то, что брожение уходит корнями в древние традиции пищевой промышленности, использование его для создания альтернативных белков - относительно новое занятие. Около 80% новых компаний в области ферментированного альтернативного белка сформировались с 2015 года. Новые стартапы сосредоточились на прецизионной ферментации (45%) и ферментации биомассы (41%). Традиционное брожение составляет меньшую долю в категории (14%). Только в 2020 году в этой категории было более 260 инвесторов.
«Это действительно очень важно для многих людей в индустрии продуктов питания и напитков, а также в индустрии альтернативных белков, особенно в последние пару лет», - говорит Уэстон. «Это область, на которую промышленность тоже обращает внимание. Они начинают изменять работу некоторых из своих продуктов, которые традиционно, возможно, были ориентированы на молочные продукты животного происхождения, чтобы работать с субстратами растительного белка ».
Может ли альтернативный белок помочь пищевой системе?
Он добавляет, что ферментация была настолько привлекательной, потому что «это зрелая технология, испытанная в разных масштабах. Возможно, это разные микробы или другие процессы, но есть подтверждение концепции, которое дает нам повод думать, что есть большие надежды на то, что это будет жизнеспособная технология, имеющая экономический смысл ».
GFI прогнозирует, что больше компаний будут экспериментировать с гибридным подходом к ферментированным альтернативным белкам, используя различные методы производства.
Хотя растительное мясо по-прежнему является более популярным альтернативным источником белка, у растительного мяса есть некоторые препятствия, которые устраняет ферментация. Мясные продукты на растительной основе могут быть сухими, без сочности мяса; аромат может быть бобовым и оставлять неприятное послевкусие; и текстура может быть либо слишком компактной, либо слишком мягкой.
Однако ферментированные альтернативные белки оказались более успешными в имитации мясной текстуры и придании стойкого вкусового профиля. Уэстон говорит, что вкус, цена, доступность и удобство определяют поведение потребителей, и альтернативные ферментированные белки служат в этом отношении.
И, по сравнению с мясом животных, альтернативные белки можно настраивать и легко контролировать от начала до конца. Хотя эта категория все еще находится на начальной стадии, Уэстон видит, что улучшения в профилях питания, сенсорных характеристиках, сроке годности, безопасности пищевых продуктов и ценах быстро наступают.
«Что нас восхищает в этой категории, так это то, что мы наблюдаем очень сильный отклик потребителей, несмотря на то, что это очень новая категория для многих потребителей», - говорит Уэстон. «Мы принципиально заново собираем мясные и молочные продукты с нуля».
https://fermentationassociation.org/fer ... -130027880